Camilla Plum - mitt i maten

Det spelar ingen roll vem du är, om du tar en titt på Camilla Plums meritlista kommer du att känna dig gravt arbetsskygg i jämförelse. Utbildad industridesigner, krögare, kokboksförfattare, trebarnsmor, översättare, projekt med en ekologisk jordbruksskola i Polen. Och under fjorton år var hon en ikon i Politiken då hon inte bara levererade recept varje vecka utan också högljutt framförde åsikter om jordbruk, ekologi och matfusk.

Camilla Plum predikar arbetets evangelium. Trädgårdsarbete är terapeutiskt, skriver hon i sin senaste lunta ”Camillas havebog”. Och då menar hon inte något duttande med några taniga pioner utan att gräva upp potatis, sätta tusentals frön och plocka ogräs hinkvis.

Hon erkänner själv att det finns veckor då i alla fall hennes köksträdgård, på Fuglebjerggaard nära Helsinge, är en stressfaktor snarare än en lustfylld oas. Men så finns där också 68 olika sorters tomater, ett par växthus med diverse chilisorter och mycket, mycket mer. Med sin trogna feta gårdshund rultande i hasorna förevisar Camilla sin köksträdgård.

Allt som odlas på gården tas till vara, torkas, picklas, syltas och syras för att säljas i den lilla gårdsbutiken tillsammans med franskt porslin, ihoprullade prunkande täcken, kuddar och egenkomponerade kryddblandningar – allt från örtmixen för frikadeller till en överdådig arabisk ras-el-hanout. Och så klart en hel del av Camilla Plums böcker. Hur många är hon uppe i nu?

Camilla börjar räkna på fingrarna men de räcker inte till.

– Tretton, fjorton?

Genombrottsboken gav hon ut vid trettio års ålder, 1986, tillsammans med studiekamraten Nanna Simonsen, som hon drev en cateringfirma med på fritiden. Det vanvördiga namnet var ”Emma Gad, vi gider icke!”, en uppgörelse med den präktigt grå danska kosten. På omslaget sitter de två purunga författarna, plutar med munnarna och vippar med välsvarvade ben under korta kjolar.

Första gången jag fick boken i mina händer förändrades mitt liv. Här skrevs det om mat på ett sätt jag aldrig sett. Recepten var ofta löst skissade, med djärva kombinationer, den förbisedda grönsaken kål höjdes till skyarna samtidigt som författarna skrev rakt ut att paprika faktiskt var en rätt äcklig grönsak om man inte rostade och skalade den.

Camilla Plum må ha börjat tidigt men så är hon också född rakt in i både gastronomin och den ekologiska rörelsen. I föräldrahemmet i Köpenhamn doftade det av vitlök, medelhavsörter och nymalt mjöl. Hennes far var den excentriske aktivisten Niels Munk Plum som bland annat skrev böcker om ekologi. Modern ägde Pot og pande, Köpenhamns första riktiga butik med köksutrustning. Det var i föräldrarnas sällskap, på en av många resor, som hon på en vietnamesisk restaurang i Paris för första gången fick smaka koriander – och avskydde det.

– Det tog tjugo år tills jag smakade det igen och tyckte om det. Då var det en thailändsk rätt. Du vet: det heta, det sura, det söta och det salta. Där satt koriandern perfekt. Nu kan jag inte sluta. Det är vanebildande, tycker du inte?

Även om jag velat hade jag inte vågat säga emot.

Camilla Plum får fortfarande mycket av sin inspiration på resor. I sitt kök återskapar hon matminnen från New Yorks multietniska kök, eller ännu hellre Sicilien:

– I det sicilianska köket möts två av mina favoritkök, det italienska och det arabiska. Bättre än så kan det knappt bli. Tänk bara en sötsyrlig caponata. Men det måste sägas – efter två veckor på Sicilien är man rätt trött på kapris.

Redan som tioåring började Camilla Plum läsa Elisabeth David och Jane Grigson. Kokböcker med ett överflöd av text men få eller inga bilder.

– Texerna är så suggestiva att det inte behövs bilder, säger Camilla och suckar lite över vart kokböckerna är på väg.

– Idag hade de böckerna varit omöjliga. Nu är det bara det visuella som är viktigt. Det finns matskribenter som bara slänger ihop lite trendiga ingredienser utan att ha så mycket tanke på vad det egentligen smakar. Det blir förskräckligt.

Till skillnad från de utseendefixerade matstylisterna hon klagar över har Camilla Plum exakt gehör vad det gäller mat. Som när hon låter grisnacke sjuda i mjölk med färska vitlökar med blast.

– Det ser förskräckligt ut, säger Camilla Plum med tydlig tillfredsställelse och drämmer lergrytan i bordet.

Mölken har skurit sig till grynighet och ytan drar mot gyllensvart. Men smaken, smaken!

Ett av hennes korståg är just det mot den överdrivna estetiken. Kök är till för att lagas mat i, inte för att ge ett falskt intryck av att man lagar mat i dem. Förmodligen skulle hon få tokspel av program som ”Tinas trädgård” på TV4 där programledaren patinerar nya krukor så att de ska se konstfullt nötta ut. Det behöver inte Camilla – hon lever sitt liv så att saker slits. Hon sparar inte på sig själv, arbetar hårt, och kedjeröker röda Marlboro.

Ja, hon är långt ifrån purist. Vid lunch är vi många vid bordet; familjen och de anställda äter en märkligt komponerad måltid med ekologiska plommontomater, grovt rågbröd, några dosor sardiner och helt vanlig neongul currysill från en stormarknad. Camilla slänger ut tunna skivor hemsaltad skinka från en av förra årets fyra grisar till oss som om vi vore en skara hundvalpar. Och sen slevas generösa portioner mandeltung rabarberkaka upp på samma tallrikar.

Trots hennes envetna motstånd mot fåfäng yta, eller kanske just därför, är varje pinal i det spartanska köket faktiskt vacker, om än inte på det iögonfallande sättet. En sprucken emaljskål, en instekt gjutjärnspanna, en välanvänd terrakottaskål glaserad i skogsgrönt … allt skulle få matstylister att darra av åtrå.

Att återskapa det äkta och köpa gammalt är hett. Shabby chic kallas trenden, men chic är det sista man skulle kalla Camilla Plum och förmodligen skulle hon ändå ta det som en förolämpning. Och förolämpa Camilla är det sista man vill.

Det fick Danmarks andra stora matpersonlighet, den driftige och multibegåvade Claus Meyer, dyrt erfara. Claus Meyer har en slev i de flesta kastruller som puttrar i Danmark, hans växande imperium har basen i Meyers Madhus men innefattar även matställen, tv-serier, böcker, äppelodlingar och affärer med ekologiskt utbud. Han vill vara folklig men när han bjöd in till konferens för att spika dagordningen för det nya nordiska köket begick han ett misstag. Han bjöd in toppkockar från alla länder men glömde kvinnor i allmänhet och Camilla Plum i synnerhet. Följden blev ett mediedebacle utan dess like, eftersom Nordiska rådet faktiskt har ett uttalat jämlikhetsprogram.

– Kvinnlig mat är annorlunda, det handlar om att laga mat med kärlek och få mat på bordet varje dag. Det handlar om ekologi och helhetssyn. Om fair trade. Dessa punkter slarvades bort i kockarnas manifest, anser Camilla Plum.

Hon gav inte upp utan startade organisationen Uppror från magen, som är allt det kocksamlingen inte var: gräsrotsdriven, kvinnodominerad och framför allt – still going strong. Det är bland annat den som ligger bakom lanseringen av bondemarknader i Danmark.

En intressant skillnad mot Sverige är att både Meyer och Plum, som utanför mediernas stridsarena är goda vänner, har akademisk bakgrund och är självlärda matlagare. De sitter inte i knät på matindustrin och Camilla Plum är inte rädd för att gå ut i dansk press och fräsa att industrigris smakar kartong. Överhuvudtaget är det jordnära, informella och snudd på småslarviga köket större i Danmark än i Sverige, som präglas av vitrockade proffs och så en och annan charmig Tina och Leyla som kvittrar harmlöst.

Det är svårt att lämna Fuglebjerggaard; dofterna av regnvåt sommargrönska, det strävsamma lugnet, och den pyttelilla svanslösa kissen som somnat i en smutsig sko.

Med mig har jag en inköpt kasse med Camilla Plums kryddblandningar. Kassen kluckar också av en stor flaska av ölen som hennes man Per Kølster, professor i ekologiskt lantbruk, har bryggt på gården; varenda ingrediens är odlad här. Till och med malten tillverkas på plats, vilket är unikt: kornet groddas, torkas och rostas. Det finns en uppsjö av humlesorter att välja mellan, alla med olika beska och arom. Men det bästa jag får med är den tjocka boken.

Jag läste min första och enda danska bok som tolvåring, bristande språkkunskap kompenserades mer än väl av motivationen eftersom boken var den erotiska 1700-talsklassikern ”Fanny Hill”. Nu ska jag läsa min andra bok, ”Camillas havebog”. Från pärm till pärm. Den är lika lockande för en fyrtioårig storstadstant som ”Fanny Hill” var för en blyg tolvåring. Utan egen trädgård ska jag drömma mig bort till en tillvaro med skit under naglarna, där potatis äts en kvart efter att den plockats ur fet svart mylla. Jag vet att drömmen om det äkta livet kommer att förbli en dröm. Men jag lovar mig själv att aldrig patinera en blomkruka.