När hon tänker tillbaka på det nu är det kylan hon minns starkast. Hur hon
frös. Ändå var det juli när Maria Escalante kom till Sverige för att studera
internationell ekonomi i Lund efter sin examen i Peru.
– För mig var det kallt! säger hon och burrar upp sig som en fågel.
Ett år skulle hon stanna innan hon åkte tillbaka. Så var det planerat. Men så
förälskade hon sig i en svensk man, stannade kvar, fick fyra barn och
karriären blev en helt annan än den hon hade föreställt sig.
I Maria Escalantes lilla chocolaterie på Mariedalsvägen i Malmö vilar en
sinnligt tung chokladdoft. Espressomaskinen hummar tryggt medan bilarna
svischar förbi i snömodden utanför. Över trettio sorters glänsande
chokladbitar i olika former ligger uppradade i disken. Praliner och ren
choklad som spetsats med rosépeppar, likör, citrus och kardemumma.
Tack vare sitt arbete med choklad återupplever Maria det Cajamarca i Peru hon
kommer ifrån. För varje eftermiddag klockan tre fylldes hela byn av lockande
chokladaromer, en signal att det var dags att ta en paus från jobbet.
Choklad var och är en självklar del av livet i hennes forna hemtrakter.
– Min mormor gjorde sin egen drickchoklad och när jag var flicka hjälpte jag
henne.
Kakaobönorna rostades först omsorgsfullt och maldes sedan för hand i en
speciell malsten som kallas batan.
– Det var en liten ritual och bönorna skulle alltid malas vid tolvtiden. Nu
har jag förstått att det fanns en mening med det, för i regnskogen i de
norra delarna är det den varmaste tiden på dagen, då kakaosmöret smälter ut
bäst.
Att hantera kakaobönorna rätt är en hel vetenskap.
– Att mala för hand är en primitiv metod men den ger perfekt kontroll. Mals
bönorna för snabbt smälter fettet fel, och då blir också smaken fel,
förklarar Maria Escalante.
Hennes mormor kunde avgöra på doften när kakaobönorna var perfekt malda. Då
skopades den tjocka massan upp från malstenen och förvarades i enkla
plastpåsar. Maria fick skrapa bort det sista av kakaomassan från malstenen
och koka det med honung till en knäck; en ljuv belöning för hjälpsamheten.
Man kan säga att det var minnet av mormor och stunderna i hennes kök som gett
Maria ett levebröd. När Maria efter sin skilsmässa 2001 stod ensam med fyra
barn och var tvungen att försörja sig gick tankarna tillbaka till hemlandet
och doften av choklad. Men varken banken eller Almi ville stötta den
egendomliga affärsidén att lära svenskarna om sydamerikansk chokladkultur.
”Det finns redan en svensk chokladkultur”, fick Maria höra av personer som
aldrig upplevt criollobönans förtrollning och som ansåg att en ask Aladdin
var höjden av chokladnjutning.
Men Maria hade bestämt sig. Hon sålde allt hon hade och använde kapitalet till
att starta sin lilla butik. Först satsade hon mest på produkter av den kände
chokladmakaren Pierre Marcolini men så småningom övergick hon till att
producera egna praliner och tillverkar idag även choklad av importerade
bönor, råsocker och äkta vanilj. Dessutom håller Maria föreläsningar och
provningar. Vännen och mentorn Jan Hedh har stöttat henne hela vägen och
idag är han hennes samarbetspartner.
Men Marias hemliga vapen är Neo-criollo porcelana som importeras från Mexiko.
Ingen annan kakaoböna har samma mäktigt berusande kryddighet. En smak så
distinkt och egensinnig att hon ofta använder den som smaksättare i annan
choklad. Dessutom hamnar den i mustiga köttgrytor som hon bland annat
serverat på Malmöfestivalen, där maten mottogs med viss skepsis av publiken.
Det har inte varit lätt att övertyga de prismedvetna Malmöborna om att
chokladprovning är minst lika intressant som whiskyprovning och många har
fnyst över idén att en kopp varm choklad kostar 50 kronor.
Att välja choklad med omsorg innebär också att du stöttar småskalig
produktion. Maria har själv besökt många av sina producenter för att lära
känna kakaobönornas ursprung och hon berättar att de flesta odlar helt utan
de kemiska bekämpningsmedel som krävs på stora plantager.
Maria Escalante är inte bara chokladmissionär utan också ambassadör för
peruansk matlagning. Det är omöjligt att prata om ett enhetligt peruanskt
kök, Peru har en oerhört varierad växtlighet på grund av kalla havsströmmar
och bergskedjan Anderna som påverkar klimatet. Och varje region har sin
speciella prägel av de råvaror som frodas just där.
– Du kan äta en ny peruansk rätt varje dag i ett år och ändå ha massor kvar
att uppleva, bedyrar hon.
I New York talar de initierade matälskarna om peruansk mat som nästa stora
trend, en liten försmak har några lyckliga redan fått i London och New York
i och med den japansk-peruanska matlagningen på toppkrogskedjan Nobu.
Marias son har just kommit hem från en chokladresa i Peru och har väskan full
med förunderliga ting. Den speciella blå majsen, den märkliga Sasha
inchi-olja som utvinns av ett slags nötter som kallas inkanötter.
Algarrobina, en söt sirap som utvinns från ett träd i norra Peru och som
snart ska få slinka in i Marias chokladskapelser. Torkade potatisar, till
synes lika aptitliga som små grå stenar får också följa med hem till
Sverige. Jag rynkar misstänksamt på näsan, men hon bara skrattar och lovar
att inom en snar framtid bjuda mig på rätten som var de fyra barnens
favoriträtt när de var små; ett uråldrigt recept där torkade peruanska
potatisar sjuds till en mättande gryta med choklad, lök, vitlök och kött.
Kanske har du redan smakat på Peru? Quinoa, med sin krämiga jordnötsaktiga
smak och imponerande näringsinnehåll har raskt vunnit svenskarnas hjärtan.
Ceviche, den smakstarka salladen på rå fisk eller skaldjur har smugit sig in
på krogmenyer.
Maria lagar gärna ceviche hemma i Sverige. Ändå är det just ceviche hon
längtar efter och det är det första hon äter när hon kommer till Peru.
– Råvarorna är så annorlunda att det helt enkelt inte är samma rätt. Löken har
en helt annan smak, det är ett annat hav och fisken och skaldjuren ... Ja,
de går inte att ersätta.
Det finns många peruanska smaker och dofter som inte är tåliga resenärer och
som man därför måste bekanta sig med på plats. En mångfald av potatis vi
aldrig sett maken till i det här landet som ändå utropat den sydamerikanska
knölen till nationalmat.
Maria berättar längtansfullt om sitt första hemlands potatiskultur. De
kritvita potatisarna som friteras till oförliknelig knusprighet. Små illgula
potatisar mosas med lime, olivolja och chili till ett grovt mos som kallas
causa. Och olluco, glöm inte olluco! En unik indiansk potatisliknande
specialitet som exploderar i saftighet i munnen när du biter i den.
– Du måste följa med till Peru! utbrister Maria när hon berättat om maten.
Ja, det måste jag. Snart, mycket snart. För att förstå chokladen på riktigt,
för att äta potatisen som Maria beskrivit så att jag kommer att drömma om
den många nätter och för att alla de där andra främmande namnen ska förses
med dofter och smaker och bli välbekanta. Till dess nöjer jag mig med en bit
choklad från Peru spetsad med porcelana från Mexiko, en kryddig påminnelse
att det ännu finns nya smakuniversum att utforska.
Chokladmousse på konditorvis
Om du vill göra en perfekt chokladmousse på konditorvis börjar du med att
sjuda samman en äggsmet som ger fyllig smak och fin konsistens åt moussen.
På konditorspråk kallas den pâtè bombe.
De olika chokladmousserna kan varvas i glas och kombineras som du vill. Eller
servera en enda sort med ett litet kex.
Varje recept räcker till cirka tio portioner. Det är svårt att göra mindre
sats men mousserna går fint att frysa in i små skålar och tinas eller
serveras halvfrysta.
Mörk chokladmousse
10 stora portioner
120 g (ca 6) äggulor
50 g (1 litet) ägg
90 g socker
60 g (4 msk) vatten
4 dl vispgrädde
300 g mörk choklad, 70% kakao gärna Valrhona Grand Cru Guanaja
Blanda äggulor, ägg, socker och vatten i en liten tjockbottnad kastrull. Värm
mycket sakta under vispning tills blandningen är vit, pösig och har uppnått
85° C. Du kan också vispa blandningen i en liten rostfri skål i ett
vattenbad vilket är en säkrare men mer tidskrävande metod. Passera genom en
fin sil om det behövs och vispa blandningen sval.
Vispa grädden till mjukt skum. Vispar du det minsta för hårt blir moussen
grynig. Smält försiktigt chokladen i en liten rostfri skål i vattenbad eller
i omgångar i mikron tills den håller 55° C. Vänd ner hälften av grädden i
chokladen. Vänd samman med äggkrämen och resten av grädden. Arbeta med lätt
hand och rör inte kraftigt eftersom den fina fluffigheten försvinner då.
Klicka upp i glas eller portionsskålar. Kyl minst en timme.
Ljus chokladmousse
10 stora portioner
2 blad gelatin
120 g (ca 6) äggulor
50 g (1 litet) ägg
90 g socker
60 g (4 msk) vatten
4 dl vispgrädde
470 g ljus choklad, 40% kakao gärna Valrhona Jivara Lactée
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda äggulor, ägg, socker och vatten
i en liten tjockbottnad kastrull. Värm mycket sakta under vispning tills
blandningen är vit, pösig och har uppnått 85° C. Du kan också vispa
blandningen i en liten rostfri skål i ett vattenbad vilket är en säkrare men
mer tidskrävande metod. Passera genom en fin sil om det behövs och vispa
blandningen sval.
Vispa grädden till mjukt skum. Vispar du det minsta för hårt blir moussen
grynig. Smält försiktigt chokladen i en liten rostfri skål i vattenbad eller
i omgångar i mikron tills den håller 45° C. Mjölkchoklad är känsligare än
mörk choklad så passa den noga!
Smält gelatinbladen i en gnutta blötläggningsvatten tills de håller 50° C.
Vänd ner några matskedar av äggkrämen. Vänd ner hälften av grädden i
chokladen. Vänd samman med gelatinet, äggkrämen och resten av grädden.
Arbeta med lätt hand och rör inte kraftigt eftersom den fina fluffigheten
försvinner då.
Klicka upp i glas eller portionsskålar. Kyl minst en timme.
Vit chokladmousse
10 stora portioner
2 blad gelatin
120 g (ca 6) äggulor
50 g (1 litet) ägg
90 g socker
60 g (4 msk) vatten
4 dl vispgrädde
300 g vit choklad
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda äggulor, ägg, socker och vatten
i en liten tjockbottnad kastrull. Värm mycket sakta under vispning tills
blandningen är vit, pösig och har uppnått 85° C. Du kan också vispa
blandningen i en liten rostfri skål i ett vattenbad vilket är en säkrare men
mer tidskrävande metod. Passera genom en fin sil om det behövs och vispa
blandningen sval.
Vispa grädden till mjukt skum. Vispar du det minsta för hårt blir moussen
grynig. Smält försiktigt chokladen i en liten rostfri skål i vattenbad eller
i omgångar i mikron tills den håller 45° C.
Smält gelatinbladen i en gnutta blötläggningsvatten tills de håller 50° C.
Vänd ner några matskedar av äggkrämen. Vänd ner hälften av grädden i
chokladen. Vänd samman med gelatinet, äggkrämen och resten av grädden.
Arbeta med lätt hand och rör inte kraftigt eftersom den fina fluffigheten
försvinner då.
Klicka upp i glas eller portionsskålar. Kyl minst en timme.
Hallonmousse
Med hälp av en varmsjuden marängmassa blir moussen luftigare och lättare.
10 stora portioner
4 blad gelatin
knappt 400 g djupfrysta hallon, tinade
2 msk socker
1 tsk pressad citron
60 g (drygt 1,5) äggvita
120 g florsocker
3 dl vispgrädde
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Passera hallonen genom en finmaskig sil och blanda med socker och pressad
citron. Väg upp så att du har 300 gram av blandningen. Spar eventuellt
överbliven hallonpuré till dekoration. Låt stå framme så att blandningen har
rumstemperatur.
Vispa äggvitor och florsocker i en liten rostfri skål över sjudande vattenbad
tills blandningen är styv och glansig och håller 55° C. Vispa grädden till
mjukt skum. Smält gelatinbladen i en gnutta blötläggningsvatten. Vänd ner
några matskedar av hallonpurén.
Vänd med lätt hand samman gelatin, marängmassa, hallonpuré och vispad grädde.
Klicka upp i portionsskålar och kyl.
Anders Fagerström: Gör ett och ett till tre
Choklad är i sig så fantastiskt rikt och finstämt att det ofta är överflödigt
med vin till. Men ett lämpligt vin till chokladmousse saboterar ingen smak
och kan definitivt vara en fest- och stämningshöjare vid bordet.
Banyuls hade varit mitt val – om det bara fanns i monopolets sortiment. Lite
mer av brända toner har söt madeira. Blandys Colheita Malmsey
2001 (7833, 129 kr för 50 cl) är ett bra val till den mörka moussen.
Ovanligare, men spännande, är mycket söta men ändå smått strama och kompakt
mörka 2001 Castaño Dulce Monastrell (8412, 109 kr för 50
cl).
Väljer man att göra någon av de ljusare mousserna är den tegelrosa, nöt- och
russindoftande och söta sydafrikanska Rietvallei Red Muscadel
(8314, 59 kr för en halvflaska) charmig till och mycket prisvärd.
Chokladmousse med hallon? Här finns en markerad syra från frukten och jag
säger: en surkörsbärsmörk recioto, förslagsvis Domìni
Veneti Recioto della Valpolicella (2304, 149 kr för en halvflaska). Här
kan ett plus ett bli tre!
Eller i stället: ett litet glas mörk rom. En strålande digestif efter en
strålande måltid.