En kopp i parken

Säg Bloom in the Park. Eller viska det lite försiktigt för säkerhets skull. Reaktionerna kommer inte att utebli. En fnysning, en explosion eller så får du en tyst salig suck till svar. Orsaken är en och densamma – den temperamentsfulle excentriske krögaren Igi Vidal. Till hälften spanjor, till hälften fransman och helt och hållet passionerad perfektionist. Ett förvuxet charmerande bokstavsbarn med obestridligt geni som varken drar sig för att köra gästerna på porten, eller hela vägen hem till dörren efter en oförglömlig kväll. Att spela efter reglerna är inte Igis paradgren. Hans enda regel för gästen är enkel: Take it or leave it! Bara en sådan sak som att han genomgående pratar engelska med sina gäster.

Förstagångsgästerna nalkas det lilla alphyddeliknande huset vid Pildamms­parken lika bävande som om det vore häxans, byggt av pepparkakor. De kommer lockade av ryktena om maten: den dekonstruerade carbonaran, carpaccion på bläckfisk från Galicien pudrad med Espelette-chili. Vinerna, oftast franska, matchas med maten med en skrämmande precision. Allt serverat i en inredning lika sökt och utsökt som ett japanskt smyckeskrin. Och med en matsalsshow som förmodligen saknar motstycke i Sverige.

Igi älskar sina viner, sin mat och krog. Men nästan lika mycket älskar han Pildammsparken. Är man som Igi uppvuxen i London vet man att uppskatta en park.
– Det är verkligen, verkligen en vacker park. Har du bott i Malmö? Och ändå fattar du inte hur vackert det är här? Om hösten, you know, när löven går mot kastanjerött och skuggorna blir gyllene ...

Det är från livet i parken Igi hämtar inspiration till menyerna.
– DUCK! hojtar han hänfört och pekar på en fet gräsand som guppar fram på vattnet.

Fågeln i dammen inspirerar till fågeln på menyn som serveras på tre olika sätt: en liten bit ankbröst med tungtinglande si­chuanpeppar, lår förvandlade till den feta franska slarvsyltan rillette och så naturligtvis anklever med apelsinsorbet och karamelliserad apelsin. Ankan inne i köket är visserligen importerad från Frankrike men säker kan du aldrig vara. Inte med Igi. Ser du en blond liten pojke som leker mer målmedvetet än andra barn i parken, kan det var Igis son Matlock, som jagar grodor till menyns tempurafriterade grodlår.

Maten är mer komplex och sofistikerad än för två år sedan när Igi startade Bloom in the Park med den förre partnern kocken Ebbe Vollmer. Ett partnerskap mellan två explosiva personligheter.
– Ja, det hade ju redan skett ett mord här i lokalerna. Jag hörde att det var vadslagning på stan om vem som skulle slå ihjäl vem först, skrockar Igi.

Men Igi är förvånansvärt diplomatisk när det gäller den uppslitande separationen med före detta partnern som senare dömdes i tingsrätten till återbetalning av mystiskt försvunna pengar. Idag har Igi ett brokigt team med handplockade kockar i köket. En från Wales, en spanjor och en finsk kock som just nu lånas ut till den legendariska restaurangen Mugaritz i Baskien. Extra stolt är han över sin girl power i form av adepten sommelièren Linnea Taylor och sitt senaste trumfkort, kökschefen Titti Qvarnström som plockats hem från tvåstjärniga Rutz Weinbar i Berlin. Hon har redan gått till semifinal i Årets Kock.

Nästan lika tuppig är han över sin och den walesiske kocken Ian Jones nya idé – att servera te på brittiskt vis på helgerna. Kanske har Igi drabbats av insikten att försiktiga matgäster inte är beredda att satsa allt på ett kort nu när ekonomin snurrar på lågvarv. Alltså erbjuds en avancerad form av speed-dejting med Igi och hans personal: en möjlighet att under avslappnade former och med en mindre investering undersöka om du kommer att bli stammis på Bloom in the Park.
– Te passar här i parken, förklarar Igi. Vi har blandat ett traditionellt afternoon tea med smörgåsar och ett high tea som är elegantare och serveras lite senare. Råkar det finnas en bit bra bläckfisk hemma serverar jag kanske den.

Precis som när det gäller allt annat går Igi och hans stab in för det helhjärtat. Scones ska bakas med minsta möjliga bakpulver så att den där lilla bismaken inte stör. Smörgåsarna, eller rättare sagt sandwicharna, görs av hembakat bröd.

Sin vana trogen struntar Igi i normerna för hur en sandwich ska se ut och skär inte bort kanterna.
– Det är elegantare utan kanter, men det är ju där smaken sitter, säger Igi.

Till sconesen hör hemkokt marmelad och den speciella extrafeta grädden som närmar sig smör i konsistens och lenhet. Hur gör man den i Sverige? undrar jag nyfiket.

Igi skrynklar ihop ansiktet i svårmod:
– Med största, största svårighet!

Därför är clotted cream en av de mycket få saker som inte är hemgjorda.

Teerna ska förstås väljas med minst lika stor omsorg som vinerna. På Bloom in the Park finns bland annat finstämt oolong-te, rustikare doningar från Sri Lanka och infusioner av hibiskusblommor och limeblad.
– Här i Malmö finns några riktiga tekännare som får mig att börja gråta av glädje. Mr Noroozi på den lilla teaffären Pappas Te på Södra Förstadsgatan är en av dem. Gå dit och handla ditt te!

I Sverige finns ingen tekultur trots att te passar så bra som måltidsdryck. Igi tänker ändra på det.
– Te är fantastiskt med våra äggsmörgåsar, men med kaffe smakar det metall, säger han med sträng min.

Igi kretsar runt det lilla bordet vi ställt upp för fotografering. Snart är han i självsvängning. Han trugar i mig av läckerheterna, muttrar åt duggregnet, berättar vilda historier om stupfulla krogkritiker, ler sitt oemotståndligaste treåringsleende och skriker ett förtjust FUCK! åt en närgången geting.

Säg vad du vill, men jag säger att Malmö vore ett förfärligt mycket tråkigare ställe utan Igi Vidal och Bloom in the Park.