Ett litet rött paket

Ett av mina käraste minnen från barndomens somrar är när vi fick följa med till tomatodlaren och plocka tomater direkt från rankan. Den där speciella känslan när tänderna trängde igenom skalet och det sötsaftiga innandömet exploderade i munnen. Trots att tomaterna ligger i lockande rödblanka kullriga berg i grönsaksavdelningen, är det tyvärr sällan man får uppleva den lyckan idag.

Det sorgliga är att de flesta svenska tomatodlare satsar på kvantitet istället för kvalitet: Epitetet svensk räcker så gott för att få sälja, så varför anstränga sig mer än man behöver? tycks de flesta resonera. Lyckligtvis finns det en skara tappra tomatodlare som tänker annorlunda, som verkligen älskar sina tomater. Vikentomater är med en årlig skörd av upp mot 300 ton tomater ett av de större av de små företagen.

- Tröttna på tomater, det går bara inte! Det finns ju alltid nya sorter att upptäcka, säger Mats Olofsson.

Nöjt ser han ut över butiksdelen i sina vidsträckta växthus. Där, på 10 000 kvadratmeter, odlas dryga 80-talet tomatsorter och idag finns drygt ett 30-tal sorter till försäljning. Mats säljer sina tomater i lösvikt som smågodis så att kunderna fritt kan blanda och prova olika sorter. Små gula päronformade, groteskt stora med elefantiasis-former, brandgula, grönspräckliga och snudd på svarta. Men vi tomatfanatiker låter inte lura oss av ett fagert yttre. Lyckligtvis finns smakerna där också.

Hemligheten med att köpa tomaterna direkt av en liten odlare är att de är både alldeles nyplockade och samtidigt perfekt mogna. Tomaternas förbannelse är att de rodnar så lätt. I och med att de är så kallade klimakteriska frukter mognar ju tomaterna även efter plockning. I alla fall om man med mognar avser att färgen djupnar och halten av syra och socker ökar. Mogna tomater är känsliga som ägg, får de sig en törn tappar de smaken och blir snabbt mosiga. Alltså är det frestande för tomatodlare att skörda fasta tomater tidigare för att de ska klara transporter och långa liggtider bättre. För att göra tomaten riktigt lockande röd gasas halvmogna bleka tomater ofta med mognadsgasen etylen.

Men även en nästan mogen tomat kan faktiskt bli acceptabel om den behandlas rätt får fortsätta mogna sakta i rumstemperatur. Så kallade kvisttomater brukar i regel få mogna lite längre före skörd, om själva kvisten som följer med gör så mycket nytta är däremot tveksamt. Om du själv vill mogna fram mer smak och färg hos hårda tomater är det viktigt att lägga frukterna i skydd från solljus och att du alltid lägger dem med fästet uppåt annars finns risk att den ruttnar av fukten som bildas under.

Men även varsamt behandlad, utvecklar i förtid skördade tomater aldrig samma djupa smakrikedom som när den får mogna i lugn och ro där den hör hemma - på sin egen ranka. Då utvecklar den också maximalt av bland annat det nyttiga ämnet lykopen, som tros skydda mot cancer. När tomaten är på topp har den dessutom utvecklat en stor mängd fria glutaminsyror som ger den femte smaken umami, en fyllig köttig smak som dessutom framhäver aromer. Umamirikedomen är en anledning till att tomaten utgör basen i så många kök. En tomatsås är därför inte bara god i sig, den får allt den serveras till att glänsa lite extra. Men det är viktigt att själva inkråmet får koka med, det är just där det finns mest av den naturliga glutaminsyran, men också av syran och sötman som också bidrar till att förstärka tomatkaraktären.

Övermogna tomater gör inte heller någon lycklig. Senare år har Mats Olofsson därför börjat samarbeta med kockar för att utnyttja tillfälliga tomatöverskott. Tomatälskaren David Mill, kökschef på Grand i Mölle är en av hans samarbetspartners. David lagar såser på Mats tomater som sedan levereras tillbaka till Vikentomaters butik där de säljs.

Davids favorit till matlagning heter oskar.

- Den är smakrik, köttig och saftig. Det är tomaten som har allt.

Den brandgula lilla arancan bakas i ugn och hamnar i skaldjursrätter. Den gröna tigrellan regerar i sallader som rå och…

- Minns du snyftfilmen Stekta gröna tomater? Jag brukar brukar panera skivad tigrella i sesamfrön, det är fantastiskt.

Han talar lyriskt om kombinationen tomat, chili och kokos som han upptäckte på resa i sitt födelseland Sri Lanka.

Produktutvecklingen pågår konstant på Vikentomater. En av Mats bekanta, en begåvad vinmakare, har till och med kommit med en världssensation. Ett gulgrönskimrande vin med drag av klorofyll och kåda. Och så en kärv beska som av omogna tomatkart. Vi fnissar och är rörande överens om att receptet kanske inte är helt färdigutvecklat än, eller att det kanske finns en anledning till att tomatvin inte blivit en världssuccé.

Utanför växthuset skuttar Mats son Christipher Hansen frenetiskt i lasset med tomatblast som ger ifrån sig den där speciella gröna, lite stickiga doften som finns hos tomater. Det är diskutabelt om blasten ska ätas, de innehåller ämnen som i stora mängder kan vara giftiga, men i mindre mängder kan grönskan vara en intressant smaksättare åt själva tomaten. Kokar du en tomatsås förlorar du nämligen en av tomatens viktigaste aromgivare, det lättflyktiga tomatinet. Genom att låta en tomatranka dra i den heta såsen återställs lite av balansen. Knepet används av flera internationella toppkockar som Heston Blumenthal på trestjärninga Fat Duck i England. Ett knep du som odlar egna tomater kan prova på. Ett annat aromhöjande trick är att blanda lite vodka eller annan sprit i tomatsåser. Inte minst i kalla tomatsoppor som gazpacho blir effekten markant. Beräkna minst en matsked sprit till fyra portioner men smaka dig fram.

Vodkan tar fram nya toner hos tomaten, dels genom att fruktiga estrar bildas när tomatens syra reagerar med alkoholen, dels genom att andra aromämnen framhävs. Däremot är det förmodligen inte sant att alkoholen löser ut aromämnen, för det behövs, som alla snapsmakare vet, en total alkoholhalt på närmare 40 procent. Efter mina upplevelser av tomatvinet är jag inte heller helt säker på att tomatsnaps är en kioskvältare.