Helgen bjuder på skaldjursfrossa

Mat & Dryck.

När smakar skaldjuren som bäst och hur äts de lämpligast? Johannes Anebert-Lind, köksmästare på Johan P i Malmö, vet och bjuder på några recept. Anders Fagerström ger dessutom dryckestips.

Det är rött, rosa, vitt, ockra och svart i fiskdisken. Högröda kokta humrar, krabbklor som skiftar från svart över tegelrött till vitt, rosa spindelben som inte kommer från en fantasivärld utan från Norra ishavet och är från king crab eller kungskrabba, gulrosa havskräftor med runda stjärtar och taniga klor, levande blåsvarta humrar som fått sina vapen desarmerade av starka gummiband, brungrå bitar av kalk vars innanmäte älskas eller hatas och kallas ostron, blåsvarta musslor och till slut ljusgula, vinterskördade citroner som fullständigar den varmkalla koloriten.

Det är vinter, det är skaldjurssäsong och det havsvattnas i munnen.

– Det är när det är kallt i vattnet som skaldjuren smakar bäst och mest, säger Johannes Anebert-Lind, köksmästare på fiskrestaurangen Johan P i Malmö och klyver en halvkiloshummer med en stor förskärare.

Försiktigt petar han bort tarmen och magen och lägger sedan upp halvorna på ett djupt fat med is.

– Vi gör en snygg platå med säsongens bästa skaldjur, säger han och bygger ett kummel av hummer, ostron, krabbklor och havskräftor, strösslar med rosa räkor med fasta spröt och garnerar med citron och havsalger.

Insjökräftorna glömmer vi för tillfället. Kvaliteten på krabbans skrov peakade i december men enstaka exemplar kan fortfarande vara välfyllda och goda.

Annars är det hummer som gäller nu. Och räkor. Och havskräftor. Och givetvis musslor, ostron och snäckor även om dessa läckra mollusker kan fås fina hela året, odlade som de är.

– Skaldjur ska vara pinfärska, och ostron levande när de äts, fastslår Johannes Anebert-Lind.

Havskräftor

Som bäst: Oktober fram till början av april.

Fångas: Svenska västkusten.

Hur känner man igen bra exemplar? Om okokta på att de rör på sig, på kokta att de doftar friskt (ingen antydan till ammoniaklukt) och att stjärten känns spänstig.

Hur ska de ätas? Naturella på ett skaldjursfat eller kluvna och gratinerade med ört- och citronsmör eller i sista minuten rensade och nedrörda i en pasta eller risotto.

Dricka till: Det finns ganska mycket sötma i havskräftor som i sig kräver ett aromatiskt vin. Om de ligger på ett skaldjursfat, välj vinet som går bäst till det bästa (som väl är hummer och ostron) och då får det bli ett torrt, krispigt vin. Om grillad med ost och annat, prova med en måttligt ekad chardonnay.

Pilgrimsmusslor

Som bäst: Året om.

Fångas: Atlanten och Medelhavet.

Hur känner man igen bra exemplar? Det gör man inte, för mest säljs de råa och befriade från skalet, ofta frysta. Använd näsan!

Hur ska de ätas? Är de fina är det suveränt att äta dem råa. Gör ett kryss med en vass kniv uppe på musslan som är formad som en hög liten hockeypuck, och droppa över lite citron.

Dricka till: Pilgrimsmusslor har en viss sötma, en österrikisk grüner veltliner är god, kanske en australisk lätt ekad chardonnay eller varför inte en röd pinot noir om de är grillade.

Hummer

Som bäst: Den svenska från slutet av september till början av januari. Den amerikanska/kanadensiska hummern är bra året om.

Fångas: Svenska västkusten ner till Torekov alternativt Nordatlanten utanför Maine och Kanada.

Hur känner man igen ett bra exemplar? På tyngden, den ska kännas fylld, och stjärten ska vara spänstig.

Hur ska den ätas? Fin svensk hummer bör helst ätas naturell, samma sak med amerikansk färsk. Fryst kokt hummer går bra att gratinera med chilismaksatt örtsås överströsslad med parmesan i 5–7 minuter.

Dricka till: Champagne eller torrt vitt vin med klass, eller varför inte en torr riesling från Alsace.

Krabba

Som bäst: Hel krabba från september fram till jul, krabbklor är goda året om.

Fångas: Svenska västkusten, Norge, Irland med flera länder. Välj i första hand krabba från Sverige eller Norge. I andra hand från Irland.

Hur känner man igen ett bra exemplar? På tyngden. Be fiskhandlaren att dela på den om du är osäker på att krabban är fullmatad.

Hur ska den ätas? Helst naturell, men också fantastisk i stuvningar eller att blanda ner i en pasta med chili och koriander.

Dricka till: Krabba har extremt kraftfull och närmast skarp smak, naturell med hovmästarsås passar oftast ljus lager bäst. Blandas rejält med gräddfil eller crème fraîche i såsen öppnas möjligheten för vitt vin, torrt eller halvtorrt.

Räkor

Som bäst: Januari–mars är de färska allra bäst, men det kan variera och det händer att fina räkor dyker upp vid andra tillfällen. Frysta duger hela året och är bäst anrättade i pastor, gratänger och soppor.

Fångas? Nordatlanten.

Hur känner man igen bra exemplar? De ska helt enkelt se bra ut!

Hur ska de ätas? Färska räkor ska ätas au naturel med citron och eventuellt majonnäs och dill, frysta är utmärkta i gratänger, soppor och pasta.

Dricka till: Om färskkokta är det bra med ljus lager eller halvtorrt vin med rejäl syra. Men många föredrar torrt, frasigt vitt.

Ostron

Som bäst: Svenska ostron oktober–april, de importerade är bra året om.

Sorter: De importerade är av olika art, smak och storlek: Fines de clair, Belons, Papillons, Creuses de Bretagne. Svenska ostron ”ostrea edulis”.

Fångas: Ostronodlingar i Bohuslän (ostron behöver minst 2,5 procent salt i vattnet) och odlingar i Danmark, Holland, Bretagne och Normandie.

Hur känner man igen bra ostron? Det ska vara rikligt med vätska inuti när de öppnas och de ska leva. Detta kan kollas genom att spola dem under vatten så stänger de sig om de lever, eller att peta försiktigt med en kniv i kanten av muskeln när de öppnats; den ska gå tillbaka till utgångsläget. De får inte lukta rutten tång.

Hur ska de ätas? Det vanligaste är att de äts levande med ett par droppar citron eller tabasco eller med en schalottenvinägrett.

Dricka till: Torrt vitt, gärna chablis, sancerre, muscadet eller torr och gärna ”brödig” champagne; många anser porter eller schwarzbier vara den ultimata ostrondrycken. Riktigt rökig whisky till är en sensation.

Musslor

Som bäst: Året runt, de som finns i handeln kommer nästan alltid från musselodlingar.

Fångas: Danmark och svenska västkusten. Snäckor, vongole, med mera, importeras från medelhavsländerna.

Hur känner man igen bra exemplar? Som ostron. De ska dofta havsfräscht och sluta sig under vatten om de är öppna och öppna sig när det kokats.

Hur ska de ätas? Det enklaste sättet (näst efter att äta dem råa) och kanske godaste, är att fräsa schalottenlök och vitlök med persilja i en gryta. Lägg i musslorna, slå på torrt vitt vin och koka med locket på. Färdigt så fort skalen öppnar sig.

Dricka till? Torrt och knastrigt, gärna Muscadet från Loire.

King crab

Som bäst: Året runt, den kommer från vatten som alltid är kalla och det är bara klorna man äter.

Fångas: Norge och Norra Ishavet.

Hur känner man igen ett bra exemplar? På lukten, den ska dofta friskt av hav.

Hur ska den ätas? Au naturel på ett skaldjursfat eller så pillar man ut köttet för en skaldjurssallad eller i en pasta eller risotto.

Dricka till: På ett skaldjursfat torrt krispigt vitt, gärna chablis utan ek. Varm i en risotto eller pasta passar en verdicchio från Italien fint.

Havskräftssallad med potatis och ruccola

En rätt som passar jättebra nu, men inte minst fram emot våren, sommaren och hösten när man kan lägga ner lite av säsongernas primörer – sparris, svamp, savoykål, pinfärsk ung vitkål med mera.

4 personer

8 havskräftor

8 mandelpotatisar

100 gram ruccola

100 ml vinägrett

30 gram flagad parmesan

flingsalt och svartpeppar

Koka och skala havskräftorna.

Koka och skala potatisarna, skär i lagom tjocka skivor.

Servera med vinägrett, ruccola, parmesan och flingsalt och nymald svartpeppar.

Vinkokta blåmusslor

Snabb och oslagbar vardagsrätt som samtidigt är festlig. En riktig klassiker. Härlig förrätt som kan gå som huvudrätt med fördubblade mått. Servera gärna brödkrutonger till.

4 personer

1 nät blåmusslor

1 vitlöksklyfta

1 schalottenlök

3 dl torrt oekat vitt vin

färsk timjan

1 fänkål

finhackad bladpersilja

till garnering

olivolja

Skölj och borsta blåmusslorna.

Finhacka schalottenlök, vitlök samt fänkål. Fräs i lite olivolja.