Den var lätt att missa, den oansenliga lappen i fönstret på restaurang Asien.
En kopierad svartvit A4 med en handfull vietnamesiska rätter som komplement
till den kinesiska standardmenyn. Men det var med den lappen en av de mest
intressanta framgångssagorna i Malmös matvärld tog sin början för sex år
sedan.
Lang Thi Be Tu hade, tillsammans med sin man Ly, drivit Asien som kinakrog sen
1989 och var innerligt trött på att laga fyra små rätter. Därför började hon
under lördagar och söndagar smyga in genuina rätter från sitt hemland
Vietnam, den mat hon och hennes man själva älskade. Ångande pho, soppan med
klar buljong och nudlar där gästerna själva fick klippa över lakritsdoftande
söt thaibasilika och långkoriander.
Snart började ryktet sprida sig i matkretsar. För Lang skydde inga medel för
att få målen att smaka äkta. Buljongerna kom inte från burk utan sjöds i det
lilla köket. Räkorna som skymtade genom den de blekt halvgenomskinliga,
mjuka sjoken rispasta i de sommarrullarna var handskalade. Och när det var
säsong kokades till och med plommonsåsen till de sprödfriterade vårrullarna
ihop för egen hand. Kort sagt var det ett litet mirakel i budgetklassen, väl
värd en pilgrimsresa eller fler för alla som dyrkade mat.
En ny publik började hitta till den inpyrda kinakrogen. Men trots de
försiktiga innovationerna gick krogen dåligt. Konkurrensen runt
Möllevångstorget är stenhård och låga priser var det enda språk gästerna
förstod.
– Vi hade kanske tio lunchgäster om dagen och lite folk som drack öl på
kvällen. Annars nästan bara avhämtning och hemkörning, säger Lang.
Hon och Ly jobbade från morgon till sen kväll nästan varje dag. Ändå kunde de
bara ta ut en lön att dela på.
I november 2006 tog Lang och Ly beslutet att vinna eller försvinna. De slängde
helt sonika ut den kinesiska menyn och ersatte den med en rent vietnamesisk.
- Jag övertalade min man. Vi bestämde att vi skulle ge det sex månader,
berättar Lang. Om det inte fungerade skulle vi sälja restaurangen och bli
anställda.
Det var ett stort steg. Lang hade svårt att sova om nätterna av oro. Många av
de gamla kunderna vågade först inte smaka av den märkliga vietnamesiska
maten. Klar syrlig soppa med den säreget svampiga tarostjälken och den
oinsmickrande örten kayang med drag av spiskummin, rengöringsmedel och
selleri. Biff i en lätt apelsinsås med limeblad. Tofu i murrig sås på svarta
bönor. Det vietnamesiska köket är lätt och subtilt med influenser av de
franska kolonisatörerna.
Lang lyckades locka gästerna genom löften:
- "Om ni inte tycker att det smakar bra ska du inte behöva betala", sa jag
till dem. Så vågade de och tyckte att det var jättegott. Och sen pratade de
med kolleger och vänner.
Redan efter två månader insåg paret att deras satsning var ett lyckokast. Idag
har de ökat omsättningen till nästan det dubbla jämfört med före
omläggningen. Goda recensioner och nomineringar till Nöjesguidens Malmöpris
och branschtidningen RS pris Årets Smaksättare har fungerat som draghjälp.
Det var dags för nästa steg: Lang och Ly lät den kinesiska standardinredningen
gå samma väg som de kinesiska rätterna. Sen inredde de efter sin egen smak
med mer sparsmakat vietnamesiskt och ett dovt grått diskret stengolv
istället för den mjuka heltäckande mattan. Bara taket där kinesiska drakar
kråmar sig blev kvar.
Gästerna tycker om taket, ursäktar Ly kompromissen.
Men alla gäster gillar inte förändring. När jag berättade om renoveringen för
en matskrivande kollega bekände han med ett skratt:
- Jag gillar inte att de gjort om. Det ska ju vara så där på asiatiska krogar,
plastigt och kitschigt...
Det var bara halvt på skämt. Och jag häpnar över undertexten: Asiater är en
grupp som ska följa de regler vi svenskar satt upp. De ska inte utmana våra
fördomar om hur en asiatisk krog ska vara i Sverige. Eller – oh, hemska
tanke! – höja priset i nivå med krogar som serverar europeisk mat. Därför
blir många asiatiska krogar kvar i lågpristräsket med billiga råvaror och
löner omöjliga att leva på. Enda gången svenskarna är beredda att hosta upp
mer för asiatiska smaker tycks vara när en vit manlig kock presenterar
rätterna i en hyperdesignad matsal.
Men Lang produktutvecklar envetet. Hon har mer planer för inredningen och nya
rätter kommer sakta men säkert upp på menyn.
- Innan jag serverar måste många provsmaka. Jag måste veta att alla tycker om
maten.
Lang är nöjd med att försäljningen av mat för avhämtning minskat, hon vill att
gästerna ska äta på plats eftersom vietnamesisk mat ska ätas precis nylagad.
- Kycklingen blir hårdare och smakerna är inte där längre om man lagar i
förväg, förklarar Lang.
Trots att stamgästerna tjatar vill hon inte sätta den legendariska
vietnamesiska skaldjurspannkakan på menyn. Den kräver för mycket tid om
resultatet ska bli perfekt – krämigt och krispigt på samma gång. Lang vill
inte kompromissa och hon lagar den bara till vissa utvalda när hon har tid.
Ibland skrämmer hon halvt slag på dem genom att servera den provocerande
örten fiskmynta, rap ca, till pannkakorna. Fiskmynta har en mycket stark
lukt och smak av rå insjöfisk.
Vägen till prisad kock har varit lång för Lang. Längre och krokigare än för de
flesta kockar. Ändå har kockyrket varit en dröm sedan hon var barn då hon
följde sin mamma gatukocken i hasorna. Klockan sex gick hon upp för att
hjälpa till med att skära örter och strimla sallad medan mamma gjorde
rispannkakor och hackade den rungande heta chilin och den speciella
aromatiska småklyftiga vitlöken som skulle blandas med fisksås och pressad
lime till dippsåsen nước chấm . Lang slutade skolan mitt på dagen och då
fortsatte bestyren med att laga söta rätter på vita bönor, kokos, socker och
klibbris som såldes som mellanmål vid två-tretiden. Det var av sin mamma
Lang lärde sig förstå alla de aromatiska örter som är en så viktig del av
det vietnamesiska köket. Ofta fick hon följa från dörr till dörr för att
sälja maten. Lang fick kånka dunken med diskvatten medan mamman på axeln
balanserade den tunga bärstången med en korg i vardera änden. I den ena
hängde den stora grytan, i den andra ätskålar och tillbehör.
Nu äntligen efter många år som servitris och ännu fler med fyra små rätter har
Lang förverkligat sin dröm. Framtiden då?
- Vi har inget planerat för framtiden. Vi vill fortsätta laga den bästa, bästa
maten så att kunderna kommer och äter.
Den 22-årige sonen är i Schweiz och läser till hotellmanager. Kanske kommer
han att ta över verksamheten i föräldrarnas restaurang, kanske startar han
rent av en kedja, spekulerar Lang och Ly.
Att utöka verksamheten innan dess är svårt eftersom det är svårt att hitta
personal. Det går helt enkelt inte att få tag på kockar som lagar maten som
Lang vill ha den.
- De säger att de lagar vietnamesiskt men de lagar som i Korea, med lite
Japan, suckar Lang.
Hon är inte intresserad av nymodigheter utan återskapar de äkta smaker som hon
minns från sin barndom i södra Vietnam. Mammas mat.
- Jag gör det hjärtat vill laga, säger hon, och får det att låta så enkelt.