Det beror också lite på vilken typ av rispapper du använder. Min vietnamesiska
väninna Tule använder 70-gradigt vatten och doppar bara risarken helt
hastigt i 10–20 sekunder, beroende på sort. Jag föredrar den lite sega
konsistensen som man får när bladen får ligga i drygt rumstempererat vatten
någon minut. Dessutom är det mest praktiskt.
Förutom ingredienserna behöver du två, eller tre mycket rena kökshanddukar, en
stor vid skål att blötlägga rispapperen i (en väldiskad stekpanna funkar
finemang). Jag brukar ha en kanna med hett vatten, till exempel en
vattenkokare, bredvid och fylla på doppvattnet när det kallnar efterhand.
Vårrullarna kan lagas någon timme i förväg men är godast helt nygjorda.
Varför inte låta gästerna hjälpa till att rulla? Risken finns förstås att de
upptäcker hur enkelt det är så att de inte blir lika imponerade av dina
kökskonster.
20 ark rispapper
fyllning enligt förslagen nedan
Fukta handdukarna ordentligt. Lägg ut en blöt handduk på arbetsytan och en på
ett stort fat.
Fyll en stor vid skål eller form med ca 70-gradigt vatten.
Blötlägg rispappren 10–30 sekunder beroende på sort. Jag brukar blötlägga två
åt gången. Du känner på dem när de är klara, de får en lätt skrovlig yta och
blir mjukt svällande som maneter.
Fiska försiktigt upp ett ark rispapper med båda händerna. Lägg upp det på den
blöta handduken och släta till försiktigt. Lägg ut de vackraste
ingredienserna – örtblad eller räkor – i en rad ungefär en tredjedel upp
från ena kanten. Det är den understa ingrediensen som kommer att lysa igenom
det transparenta höljet. Arrangera nudlar, en gurkstav, kött och övriga
ingredienser i en tjock sträng ovanpå (bild 1).
Vik över den kortare delen av arket och packa försiktigt rullen genom att
skjuta samman fyllningen så att den inte blir för lös. Vik in kortsidorna
och rulla ihop. Eftersom risarket är klibbigt håller rullen samman fint.
Lägg rullen på det handduksklädda fatet och täck med den tredje blöta
handduken.
Gick det hål på ett rispapper? Använd en bit av ett annat blötlagt rispapper
att lappa med.
Sommarrullar med räkor
Av etiska skäl använder jag vanliga räkor till vårrullarna. Industrin runt
jätteräkorna är milt sagt otrevlig. Använd neutralt kryddat kött eller
kyckling till fyllningen om du inte nöjer dig med enbart räkor. Den
kinesiska gräslöken kan ersättas av salladslök eller lökblast strimlad på
snedden. Du kan använda mungbönsnudlar eller tunna risnudlar till
fyllningen. Mungbönsnudlar har roligare konsistens och dessutom lägre GI.
Skölj alltid alla örter noga i mycket kallt vatten innan du använder dem.
Söt basilika kan inte ersättas av vanlig basilika. Däremot funkar det med
ett par blad färsk dragon som har mycket liknande smak.
40 handskalade räkor
(ev 150 g tillagat milt fläskkött)
10 blad långkoriander eller
vanliga korianderkvistar
20 stora blad söt basilika
10 strån kinesisk gräslök eller tunna strimlor salladslök
80 g risvermicelli
(nåltunna nudlar)
4 dl tunt strimlad isbergssallad
10 tunna stavar av skalad gurka, knappt 10 cm
Tillaga nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Om det inte står på
förpackningen kan du lägga dem i en skål och slå på kokande vatten och låta
dem dra tills de är mjuka. Skölj i kallt vatten och lägg i en skål.
Skär långkoriander och eventuellt salladslök på längden.
Montera rullarna enligt beskrivningen ovan och täck dem med fuktig handduk
fram till servering.
Sommarrullar med anklagat fläsk, råmarinerat plommon och shiso
Shiso är en fenomenalt god ört med drag av spiskummin, anis och melon. Du kan
ersätta den med citronmeliss, limebasilika, mynta eller koriander men då får
du en helt annan smakupplevelse. Om du använder smaksvaga örter från kruka
får du öka mängden. Plommonen kan ersättas av riktigt moget och saftigt
päron. Då kan du behöva pigga upp dem men en halv matsked pressad lime.
20 rullar
drygt 20 ark rispapper
ca 350 g anklagad fläskkarré
(recept till höger)
5 dl mycket tunt strimlad
grönsallad
en halv gurka i tunna stavar
20 blad shiso
20 blad söt thaibasilka
4 salladslökar, strimlade
på snedden
Råmarinerade plommon:
3 stora plommon, fasta
1 msk hoisinsås
0,5 msk mörkt muscovadosocker
1 tsk femkrydda
Till servering
jordnötssås (recept nedan)
Kärna ur plommonen och skiva dem lövtunt om de är fasta och i lite kraftigare
klyftor om de är mogna. Blanda med övriga ingredienser och låt dra minst 20
minuter, gärna någon timme.
Ljumma köttet i mikro eller i en liten kastrull om det är kallt och kompakt.
Bygg rullarna enligt instruktionen ovan.
Jordnötssås
Det här är ett strålande exempel på shoppingens betydelse. Snälla, snälla
använd inte hoisinsås av svenska märken. Ta dig till en asiatisk butik. Lee
Kum Kee och framför allt den mindre söta Koon Chun är bra märken. Öppnad
burk håller en månad eller mer i kylen. Jag brukar använda Kung Markattas
jordnötssmör till matlagning, det har en rätt burdus jordnötssmak som gör
att det passar sämre i söta rätter och på mackan.
1 dl hoisinsås
3/4 dl jordnötssmör
0,5 dl pressad apelsin eller juice
1 msk pressad lime
0,5 msk mörk sesamolja
1 dl vatten
1 tsk finrivet apelsinskal
1 msk ljus soja, till exempel
japansk soja
0,5 tsk chiliflingor (torkad
krossad chili)
(0,5 msk risvin eller torr finosherry)
Rör samman alla ingredienser till slät sås. Anpassa vattenmängden så att
konsistensen blir dippvänlig, ungefär som ketchup. Låt stå och samla smak
medan du lagar rullarna.
Ank-lagat fläsk
Namnet kommer sig av att fläsket blir förvillande likt anka till smaken. Jo,
det tar tid men den faktiska arbetstiden är minimal. Gör en ordentlig sats
för fläsket är så förtvivlat gott att du kommer att ångra dig annars. Om du
inte ska använda köttet till just sommarrullar är det jättesmarrigt att
lägga skalade lökklyftor runt om köttet. De smälter ner och bildar en goffig
sås. Det är viktigt att laga köttet i en tät, tjock emaljgryta som en Le
Creuset eller en annan emaljerad gjutjärnsgryta. Annars blir det torrt och
hårt. En keramikform noga övertäckt funkar hyfsat. Laga gärna köttet dagen
innan det ska användas.
1 kg fläskkarré
1 tsk salt
1,5 dl hoisinsås
2 tsk femkrydda
(1 tsk krossad torkad chili)
Gnugga in köttet med saltet och låt stå och dra 5 minuter. Lägg ner i en
kraftig emaljerad gryta med lock. Blanda hoisinsåsen med femkrydda och
chili. Bred hoisinsåsen i ett tjockt lager runt om köttet. Låt helst
marinera minst en halvtimme så att köttet får en lätt rimning, men om tiden
tryter kan du hoppa över det.
Ställ in grytan i ugn 125°C och låt stå i 3-4 timmar tills köttet nästan
faller samman bara du tittar på det. Mosa köttet i spadet med en stor gaffel
eller trägaffel.