Pöspannkaka med kryddig lammfärs
Bobotie är en sydafrikansk klassiker med en äggsmet som gräddas ovanpå ett
lager kryddig och söt köttfärs med mandel och torkad frukt. Jag är lite
skeptisk till den där omelettsmeten. I min version förvandlas bobotien
därför till en ugnspannkaka med ett extra ägg i smeten. Det bästa knepet när
du gör ugnspannkaka är att först sjuda en redning på mjölet som ingår i
smeten. Det tar en aning längre tid, men du anar inte vad det är värt
besväret! Mjölet i pannkakan sjunker inte till botten och pannkakan blir
krämigare och pösigare än vad du är van vid.
Som du förstår är det här fantastisk brunchmat. Både färsen och smeten kan
föreberedas dagen före så att du har tid att ligga och gona i sängen.
Receptet på pannkakan går givetvis fint att använda utan köttfärsen eller med
andra skojiga fyllningar, minska äggen till två om du vill ha en brödigare
pannkaka. Lammfärsfräset passar lika bra till ris eller pasta. Om du råkar
ha köttfärssås över kan du använda den till pannkaka, då kan du blanda ner
någon deciliter finriven parmesan i redningen medan den fortfarande är
ljummen.
Jag föredrar ugnspannkaka i en vid form av metall eller teflon, då blir den
knaprigare och lite torrare. Andra hyllar den krämigare konsistensen i en
djupare porslinsform, men då kräver pannkakan lite extra tid i ugnsvärmen.
Om du är hungrig kan du marinera kikärtor i pressad citron, finrivet
citronskal, chili och olivolja och servera till.
4 stora portioner
400 g lammfärs eller nötfärs
1 stor gul lök
0,5 tsk hela kardemummafrön
6–8 korn kryddpeppar
2 kryddnejlikor
1 tsk mald eller nystött spiskummin
0,5 msk mald eller nystött koriander
1 tsk salt
1 liten (100 g) zucchini
2 msk mango chutney
10 torkade aprikoser
ca 1 tsk chiliflingor, torkad krossad chili eller 2 tsk sambal oelek
2 msk tomatpuré
smör till stekning och till formen
Pannkaka:
3,5 dl mjölk
1,25 dl (75 g) vetemjöl
1 msk smör
2/3 tsk salt
0,5 tsk socker
3 ägg
Till servering:
Korianderkvistar
Mango chutney
Grönsallad
Gör pannkakssmeten i god tid. Vispa samman kall mjölk och mjöl i en liten
tjockbottnad kastrull. Använd gärna en teflonkastrull och en plastvisp. Koka
försiktigt upp blandningen med smör, socker och salt. Rör om hela tiden och
låt sjuda någon minut. Låt svalna. Rör ner äggen ett i taget.
Se till att färsen inte är kylskåpskall. Klyv löken på längden, skala och
skiva tunt. Mortla kardemumma, kryddpeppar och nejlikor. Fräs löken i
rikligt med smör i en stekpanna tillsammans med de mortlade kryddorna tills
löken är helt mjuk och gyllene. Låt det ta tid! Rör ner spiskummin och
koriander sista minuten.
Smula ner köttfärsen, salta och stek vidare tills färsen fått lite färg. Tärna
under tiden zucchinin fint. Strimla aprikoserna. Vänd ner zucchini,
aprikoser, chili och tomatpuré. Fortsätt fräsa under omrörning tills
zucchinin mjuknat. Slå på lite vatten (ca 2 dl) allteftersom så att det inte
blir för torrt.
Rör ner mango chutney och smaka av med salt och kanske mer chili. Färsen ska
ha mycket smak eftersom pannkakan är så mild. Låt svalna något.
Smörj en djup liten teflonpanna eller ugnsfast form, ca 20x35 cm. Bred ut
köttfärsen i ett tunt lager. Slå försiktigt pannkakssmeten ovanpå.
Grädda i ugn 225° C tills pannkakan stannat i mitten och är gyllene och pösig,
ca 30 minuter. Servera med mango chutney, sallad och kanske kikärtor.
Viltfärslimpa med gräddsky
Eftersom jag tillhör en svampplockande släkt har jag alltid en skatt av torkad
skogssvamp i förråden. Men numera finns det ofta torkade trattkantareller
och annat gott att köpa intill grönsaksdiskarna. Vill du komma billigare
undan? Köp en stor påse torkad shiitake, gärna den skivade varianten, i en
asiatisk affär. Då har du så att det räcker hela vintern. Hemligheten är att
den torkade svampen innehåller umamiämnen som lyfter alla andra aromer och
ger fin fyllighet.
Satsen är perfekt som middag till fyra hungriga och två lunchlådor. Såsen kan
bli lite grynig av utfällda proteiner. Men det kompenseras av den goda
smaken. För er som vill ha en elegantare sås har jag lagt ut ett härligt
recept på bloggen. Den här rätten går som ni kanske räknat ut fint att göra
i gjutjärnsgryta eftersom såsen inte är syrlig utom precis på slutet då
vinet tillsätts. Min nya favoritfond är pastan som säljs i små plastbyttor.
Om du inte vill använda bröd kan du finriva två kokta potatisar i smeten.
6–8 portioner
1 stor näve (ca 30 g) torkad svamp, helst skogssvamp
2 skivor vitt dagsgammalt bröd eller 1 dl panko (se nedan)
2 ägg
0,5 dl grädde (40 %)
1 stor gul lök
1 stor (125 g) palsternacka
50 g smör
8 enbär
1 tsk torkad timjan
200 g fläskfärs
600 g viltfärs, t ex rådjur
1 tsk nymald svartpeppar
0,5 msk salt
1 msk konc viltfond eller kalvfond
1 msk kinesisk svampsoja
Till sky:
1 msk kinesisk svampsoja
4 dl grädde
2 msk rött portvin eller annat trevligt starkvin
Till servering:
Smörstekt svamp
Brysselkål eller broccoli
Potatismos med palsternacka
Blötlägg svampen i ljummet vatten tills den är mjuk, 15–30 minuter beroende på
sort.
Skär bort kanterna på brödet. Riv eller finhacka inkråmet och blanda med
grädde och ägg i en stor skål. Låt stå och svälla.
Krama ur svampen lätt och hacka mycket fint. Klyv löken på längden, skala och
finhacka. Skala palsternackan och riv grovt. Krossa enbären medelgrovt i
mortel. Fräs sakta svamp, lök, palsternacka och enbär i smöret tills löken
är helt mjuk och gyllene, minst 10 minuter. Smula ner timjan den sista
minuten. Låt svalna något.
Arbeta samman färs, peppar, salt, fond, sojabrödsmet och fräs till en smidig
massa. Det är väldigt viktigt att färsen verkligen går ihop så att den inte
spricker men arbetar du den alltför länge blir den hård.
Tvätta händerna, torka noga och olja in dem lätt. Forma en fin limpa av färsen
och lägg i en osmord kraftig gryta eller ugnsfast form, pensla med olja. Slå
grädde och soja runt om.
Grädda i 175°C 45–50 minuter. Kika in då och då och slå på vatten om grädden
kokar ihop för mycket. Slå på portvin sista 10 minuterna.
Toppa med smörstekt svamp före servering.
Köttfärssoppa med bacon, kummin, paprika och bönor
Den här vardagssoppan skrämmer det envisaste grårusk på flykten. Se bara till
att paprikapulvret är färskt; gammalt pulver är en blek och besk styggelse.
Jag försöker att ersätta så mycket som möjligt av nötköttet med vilt som är
bättre ur miljösynpunkt och dessutom nyttigare. I den här soppan passar både
rådjur och älg. Om du är väldigt hungrig kan du använda två burkar bönor.
4 stora portioner
300 g nötfärs eller rådjursfärs
1 liten gul lök
75 g varmrökt sidfläsk, med fett men utan yttersvål
2 stjälkar selleri
1 liten grön paprika
1 liten röd paprika
1 tsk kummin
1 stor klyfta vitlök
2 msk tomatpuré
2 msk paprikapulver
0,5 tsk torkad mejram
0,25 tsk torkad timjan
1 lagerblad
8–10 dl köttbuljong (gärna på pasta eller koncentrat)
1 burk stora vita bönor
ev 2 dl ljust öl med låg beska
Salt, svartpeppar och tabasco
Till servering:
Bladpersilja
Rågsurdegsbröd eller knäcke
Smör, lagrad ost
Se till att färsen inte är kylskåpskall. Klyv löken på längden, skala och
finhacka. Finhacka fläsk, selleri och paprikor.
Fräs hacket med kummin i generöst med olivolja på låg värme i botten på en
rejäl tjockbottnad kastrull tills allt är mjukt. Pressa ner vitlöken sista
minuten.
Höj värmen och smula ner färsen. Fräs till den hastigt i några minuter. Blanda
ner tomatpurén och fräs ytterligare någon minut under sakta omrörning. Vänd
snabbt ner paprikapulver, mejram och timjan. Slå på buljong, ev öl och smula
ner ett lagerblad. Skölj bönorna i kallt vatten och lägg ner dem i soppan.
Låt sjuda utan lock i 15–20 minuter.
Smaka av med salt, svartpeppar och tabasco. Servera med mycket grovhackad
bladpersilja.
Lammfärslimpa med bacon, kapris och timjan i tomatsås
Du har undrat, jag har undrat: Går det överhuvudtaget att laga lamm utan
vitlök? Jodå, det går alldeles utmärkt, tackar som frågar! Hemligheten är
stora mängder mjukstekt lök och kapris som ger fyllighet och piff.
Kapris är, som ni säkert vet, de aromatiska blomknopparna av en aromatisk
medelhavsväxt. Inte konstigt att de små raringarna kostar en del. Knepet är
att snoka upp en stor burk med kapris som är betydligt mer prisvärd, gärna
av den lite större sorten som har kraftigare smak.
Allra finast smak har den torrsaltade kaprisen men den behöver blötläggas i
kallt vatten och sedan sköljas noga före användning så att din färslimpa
inte blir ettersalt. Cocktailkapris är de ännu större frukterna från
kaprisväxten och är trevliga att mumsa på hela eller att använda som
dekoration.
Skeptisk till kaprissmaken? Minska mängden till två–tre matskedar eller byt ut
mot grovhackade urkärnade gröna oliver. Men undvik billiga fuloliver med
pimento i mitten. Använd en emaljerad gryta, en gjutjärnsgryta ger tyvärr
bismak när de syrliga tomaterna får puttra länge och löser ut järn i såsen.
6-8 portioner
2 skivor dagsgammalt vitt bröd eller 1 dl panko (se nedan)
2 ägg
1 tsk salt
800 g lammfärs
2 medelstora gula lökar
2 stjälkar selleri
0,5 dl olivolja
100 g bacon
1 msk frystorkad grönpeppar
2 tsk torkad kyndel eller 1 tsk timjan
3/4 dl avrunnen kapris
1,5 burk körsbärstomater eller hela tomater
Till servering:
Potatis
Smörsvängda gröna bönor
Skär kanterna av brödet och smula det eller skär i små bitar. Blanda med ägg
och salt i en stor skål och låt stå och svälla.
Klyv löken på längden, skala och finhacka. Finhacka selleri och bacon. Fräs
sakta lök, selleri och bacon i olivolja tills blandningen är mjuk och
gyllene, minst 10 minuter. Jag brukar göra det i botten av kastrullen som
sedan används som form. Grovhacka kaprisen. Fräs med kapris, grovkrossad
grönpeppar och kyndel eller timjan sista minuten. Låt svalna.
Arbeta samman färs, brödsmet och lökfräs ordentligt till en smidig massa. Det
är väldigt viktigt att färsen verkligen går ihop så att den inte spricker
men arbetar du den alltför länge blir den hård.
Tvätta händerna, torka noga och olja in dem lätt. Forma en fin limpa av färsen
och lägg i en osmord emaljgryta eller ugnsfast form, pensla med olivolja och
fördela tomaterna runt om. Grädda i ugn 175° C, ca 45–50 minuter. Kika till
limpan då och då och slå på lite vatten om tomaterna kokar samman för mycket.
Panko är asiatiskt ströbröd. Du hittar det på asiatiska hyllan i större
butiker eller i asiatiska butiker.