Empanadas Salteñas
Empanada är Sydamerikas pirog, bröd med fyllning. För latinamerikaner är
empanadas vad köttbullar är för svenskar: Morsans är bäst.
Denna variant kommer från Salta i norra Argentina där maten i det heta
klimatet är kryddigare än vad den är söderut i landet. Chilin och
sultanrussinen i fyllningen ger en söt eldighet och traktens vita,
aromatiska vin på druvan torrontés sitter som en smäck till detta. Gör gärna
fyllningen dagen innan så blir den extra mustig.
Fyllning:
1 tsk rapsolja
en stor finhackad gul lök
1 lagerblad
en filéad röd paprika skuren i halvcentimeterstora bitar
0,5 tsk salt
1 tsk chili flakes
1 liten skalad potatis skuren i centimeterstora tärningar
eventuellt ett 8 centimeters oxmärgben
200 g innanlår skuret i halvcentimeterstora tärningar
en dryg dl oxbuljong
1 tsk spiskummin
1 tsk malen paprika
1 dryg dl sultanrussin (eller gula russin)
12 hackade gröna oliver
3 hårdkokta och grovt hackade ägg
1 msk ströbröd
0,5 dl finhackad gräslök
Empanadadeg:
Knappt 4 hg vetemjöl
125 g margarin - VA? INTE SMÖR?
iskallt vatten
ett ägg uppvispat med en tesked mjölk för pensling.
Bryn löken på medelstark värme tills den fått ljusbrun färg. Tillsätt paprikan
och lagerblad och fortsätt att bryna ca fem minuter till varefter salt och
chili tillsätts och får smälta samman ett par minuter till. Ta bort
lagerbladet.
Koka potatistärningarna mjuka i separat kastrull och slå sedan bort vattnet.
Väljer man att ha märg i mixen så ställer man märgbenet i ugnen på 200 grader
i 10-15 minuter och petar sedan ut innehållet och skär i halvcentimeterstora
tärningar.
Lägg nu köttärningarna i en kastrull och slå över buljongen. Koka upp och
ställ sedan kastrullen åt sidan och tillsätt lökblandningen samt spiskummin,
paprika och potatis. Efter några timmar, helst dagen därpå, blandas
sultanrussin, ägg, oliver, ströbröd och gräslök ned.
Degen görs enklast med matberedare. Blanda mjöl och margarin - ELLER SMÖR? -
genom att pulsa maskinen och slå sedan slattvis i iskallt vatten. Inte för
mycket! Det skall bli en ganska styv boll av delen. Låt degen vila en stund
i gladpack. Ställ ugnen på 200 grader.
Lägg knappt golfbollsstora bitar av degen på lätt mjölat bord och kavla ut 12
cm stora rundlar – degen räcker till ca två dussin. Lägg en matsked av
fyllningen mitt på varje rundel på en plåt med bakpapper, pensla kanten med
äggblandningen och vik över till en halvmåne och tryck till kanten med en
gaffel. Pensla ovansidan och grädda till empanadasen har fått fin gyllenbrun
färg, 12–15 minuter.
Tag ut ur ugnen och låt svalna en stund.
Äts helst varma direkt.
Chimichurri
Bra att göra ett par dagar i förväg så att smakerna gosar ihop sig. Gör mycket
samtidigt – chimichurri håller sig länge i kylen.
1 dl vatten
1 tsk salt
2 tsk chili flakes
2 dl lätt hackad plattbladig persilja
ett krossat lagerblad
1 tsk finhackad färsk rosmarin
2 tsk färsk timjan
1 tsk hackad färsk oregano
saften av 1–1,5 citron
samt olivolja efter behag
Koka upp vattnet med salt och chili flakes. Låt svalna.
Slå det sedan i en matberedare eller mixer tillsammans med övriga
ingredienser. Mixa samman.
Dubbla satsen om det är fler än fyra som skall äta.
Grillat sidfläsk
Detta är kanske mera Texas- än Argentinainspirerat men passar likväl fint in i
en svensk miniasado.
1–2 VADÅ? rimmat sidfläsk utan svål
en gul lök
en morot
ett dussin krossade kryddpepparkorn
en klyfta vitlök
en kvist libbsticka
en kvist timjan.
Texas perfume rub à la Jonas Borssén:
3 msk chili ancho style
2 msk paprikapulver
1 msk stötta bruna senapsfrön
3 msk muscovado- eller farinsocker
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk salt
Koka sidfläsket en timme med en lök, en morot, ett dussin krossade
kryddpepparkorn, vitlök, libbsticka och timjan.
Blanda under tiden ihop Jonas Borsséns rub.
Låt fläsket svalna och gnid sedan in det med rubben.
Lägg fläsket över indirekt värme i en klotgrill (med glöd på ömse sidor), lägg
på locket och grilla 45 minuter med en vändning.
Pamplona
En uruguyansk specialitet som älskas också i Argentina tvärs över Rio de la
Plata. Flankstek är en synnerligen smakrik och därtill synnerligen prisvärd
styckningsdetalj som är bra att grilla rakt upp och ned, eventuellt
marinerad med citron och soyasås. Men här är den en liten prakträtt, en
köttrulle med smak som skvallrar om både den spanska (den röda
piquillopaprikan) och italienska (gremolatan) invandringen i Uruguay.
Pamplona kommer att göra dig till hoodets okrönte grillkung. Receptet kommer
från Jonas Borssén men är här något modifierat.
En stor flankstek gärna på 1 kg eller mera
en burk pimientos del piquillo (finns i välsorterade butiker och kryddaffärer)
0,5 liter bladspenat eller smakrik småbladig sallad som maché
250 g lagrad provolone (eller mozzarella eller annan pasta filata-ost om man
önskar en mildare ostsmak)
salt
peppar
garn till uppbindning
Fyllning, gremolata:
Rivet skal från en citron
4–5 pressade vitlöksklyftor
en näve rivebröd
en nypa kajennpeppar
1 tsk nymald svartpeppar
0,5 tsk salt
2-3 msk olivolja
Gör flanksteken fri från hinnor och klyv den med ett par centimeter kvar så
att den blir dubbelt så stor. Salta och peppra.
Lägg på spenat eller småbladig sallad, tunna skivor ost samt den vackra röda
piquilllopaprikan.
Strö ut gremolatan ovanpå och rulla till en rulltårta. Bind upp med
bomullsgarn och du har en rulle som ser ut som en filé.
Halstra pamplonan till god färg direkt över glöden och lägg den sedan mellan
glödbäddarna för indirekt grillning med en köttermometer, lägg på locket och
vänta tills tempen når 49 grader. Ta upp den och slå i aluminiumfolie med
termometern kvar tills innertemperaturen stigit till 55 grader.
Nu det din tid! Iförd ridstövlar, en plattbrättad gauchohatt, matchande slips
med lassomönster och med husets största förskärare i högsta hugg skär du upp
tjocka, doftande skivor inför en häpen och syrekippande gästkrets.
Helado de Torrontés
Argentina är ett glassland i klass med Italien. Överallt säljs glass, helado,
och den är ofta hemmagjord på glasskaféerna.
En av de allra godaste argentinska glassmakerna är torrontés, det vita vinet
som mest kommer från Salta i norr. Receptet, som ger knappt 1 liter glass,
kommer från Laura Catenas bok Vino Argentino.
Har du en glassmaskin så är det strålande, men man kan göra denna glass med
hjälp av bara frysen om man rör om då och då. I vilket fall kommer du att
med rätta beundras för denna sagolika, söta, friska och djupt egenartade
aromatiska glass som kan serveras med kex – och klyftor av melon som är ett
helt briljant komplement. Inget vin till, möjligen ett litet glas mörk rom.
8 äggulor
400 g socker
6 dl vin av torrontés, t ex Inka
knappt 5 dl vispgrädde
Vispa samman äggulor, socker och vin i en rostfri bunke och sätt den över en
gryta med sjudande vatten och vispa, gärna med elvisp, tills den skummande
blandningen har blivit dubbelt så stor.
Låt kallna, täck med plastfilm och låt smeten stå, gärna över natten.
Vispa upp grädden så att den blir toppigt styv, vänd ner den i glassmeten och
kör i glassmaskin eller sätt in i frysen med omrörning då och då.