För nitton år sedan stod kontaktannonsen i Sydsvenskan. Kanske minns ni den,
för visst stod den ut i mängden. Kvinnan som sökte en livskamrat beskrev
sitt hus omgivet av doftande myskmadra och salvia. Hon skrev om sin
plommonchutney med alla de indiska kryddorna. Och så bad hon om hjälp att
måla om sina gamla fönster. Signaturen? Vildapelkvinna. Lena Draméus-Åberg
var inte rädd för att ta ut svängarna då heller.
– Med den där kontaktannonsen kommer du att fånga en gammal trädgårdsmästare,
sade hennes väninna.
Så blev det. Äpplet som föll i hennes famn var en trädgårdsmästare i fjärde
generationen. Kjell Åberg skrev i sitt svar att han visste att vild-aplar
egentligen skulle rothuggas eller ympas med ädelved, men att han för sin del
nog tyckte att de skulle få utvecklas fritt. Som ni förstår var det rätt
svar.
I dag driver de Åbergs trädgård och café tillsammans. Handelsträdgården i Öja
utanför Ystad har drivits av familjen Åberg sedan 1872 och det var ett av de
allra första ställena där tomater odlades i Skåne.
Då, på 1920-talet, var det bara ett fåtal beresta militärfruar i bygden som
visste hur de märkliga frukterna skulle användas, så mycket av den första
skörden fick slängas.
Numera finns drygt femtio tomatsorter i odlingarna och oändligt många andra
kufar, sällsynta släktklenoder och hotade sorter har fått en tillflykt i
växthusen och de vindlande rabatterna. 2004 belönades Lena och Kjell med
priset Guldärtan för sitt arbete med mångfalden i plantskolan.
Lena har ett förflutet lika vildvuxet och brokigt som hennes trädgård. Hon är
utbildad fjälledare och kulturvetare, hon har arbetat bland annat som
journalist, konstnär, lantarbetare, kursledare i hantverk och teater och hon
har arrangerat internationella fotofestivaler. Den långvarigaste
anställningen var som informationschef på Individuell Människohjälp.
Maten har alltid funnits med i bilden, men först när det lilla trädgårdskaféet
startades 2006 har hon blommat upp på allvar. Där följer menyn trädgårdens
säsonger; vita chokladbiskvier får smak av rabarber, peston mortlas på
körvel och hummusen görs på svenska ekologiska ärtor med egenodlad chili.
Kakorna är knöggliga, portionerna generösa och Lena pryder gärna rätterna med
en blomma eller en ört-vimpel. Och så en till, för säkerhets skull.
Lena lagar mat på samma sätt som hon berättar historier, hon blandar det
välbekanta med det oväntade som alla köksmagiker gör och det resulterar i
förbluffande tonsäkra improvisationer.
Misstag vänds till nya skapelser. Glöms saltet i brödet? Nå, då förvandlar
Lena det snabbt till ett toskanskt lantbröd, för de bakas alltid osaltade
för att inte mögla och eftersom osaltat bröd åldras snabbare återuppstår det
i alla de berömda toskanska brödrätterna.
Så serveras maten på det lilla kaféet: med en historia vid sidan av. Lena är
matens sagoberätterska i en tid när maten blivit mytisk och vi alla hungrar
efter nya smaker och törstar efter nya sagor.
– Har du hört? frågar hon och så kommer skrönorna. Om munken som under den
tidiga medeltiden utbrast att det minsann vore enklare att namnge himlens
alla stjärnor än örtagårdens alla myntor.
Och Lena visar hur sagan lever vidare i rabatternas myntamyller: chokladmynta,
ingefärsmynta, basilikamynta och colognemynta och ... Ja, inte ens Lena som
har en hel flora i huvudet kan hålla isär alla namnen.
Ett par grönskande rabatter därifrån berättar hon om vinrutan som med sin
märkliga gracila form inspirerat till kortlekens klöversymbol.
För inte trodde ni väl att det var de klumpiga klöverbladen som stått som
förebild? Men var försiktig med vinrutan om du är höggravid för örten är
känd för att sätta igång värkar ...
Så passerar vi en gigantisk växt med blad stora som paraplyer.
– Ha! Här är Gunnera manicata från Brasilien, vi kallar den Gunnar efter min
morfar som också var en storvuxen och skrävlig typ.
Lena förklarar hur de meterstora bladen är så sinnrikt utvecklade att du kan
ta skydd från det kraftigaste regn under dem. Allt vatten leds nämligen ner
till ett enda ställe vid stjälken där det forsar ner i en stråle.
Allra vackrast talar Lena om bondbönorna. Hon öppnar de feta skidorna och
utbrister:
– Tänk att naturen kostar på sig så mycket utrymme för att bädda mjukt åt
bönorna här inne i den ljusgröna sammeten.
Hon förklarar hur lugnande de är; för det är ett måste att du försätter dig
själv i den rätta fridsamma sinnesstämningen när de kokta bönorna till sist
ska skalas med varsam hand. Först ska de sjudas försiktigt och när de
ljusgröna grova skalen går mot vitt och börjar glipa så att de smaragdgröna
bönorna skymtar är de redo.
Naturligtvis har bondbönan också sina berättelser, den uråldriga bönan
invandrade från Asien långt innan de övriga bönorna kom med det kolumbianska
utbytet med Nya världen.
Problem med magen när du äter bönor eller kål? Lena har boten i nästa täppa
och dess namn är kyndel.
– Min pappa ringde en gång och frågade vad den där örten hette, den som gjorde
att han fick sova inne hos sin fru även när han ätit kåldolmar.
Det pågår ett krig i odlingarna, eller rättare sagt det som hade kunnat
utveckla sig till en stridszon har blivit en vapenvila.
– När man inte använder sig av bekämpningsmedel får man dela med sig av sin
skörd, suckar Lena.
Hon har resignerat och lärt sig se det vackra i kålblad genomstungna till
grovmaskig spetsbrokad. Det är priset för att odla obesprutat, men å andra
sidan blir plantorna de tåligaste och mest livsdugliga man kan tänka sig när
de utsätts för påfrestningar.
Jag lyssnar, lär och tänker att kokboken som Lena bara måste skriva snart
borde heta ”Tusen och en ört” och precis som i den gamla arabiska
sagosamlingen innehåller historierna våld, raffel, ond bråd död och
osedligheter som får pryda att rodna och oss andra att fnissa förtjust.
Berättelserna om myskmadran, även känd som kaninviagra, får mig att diskret
plocka med en näve i väskan. Om den fungerar? Det passar sig inte att
avslöja i en familjetidning som den här.
Auberginerullar med rökt lax
och belugalinser
Lena älskar den här rätten för leken med konsistenser. Tillagad aubergine och
lax är lika smältande mjuka båda två. Belugalinser är små sotsvarta
glänsande linser med ovanligt mild smak och fast konsistens. De kan inte
ersättas av vanliga grönbruna linser som har mycket kraftigare smak men
däremot av puylinser eller Risentas små gröna linser. Högst uppe på toppen
av fänkålen vajar den finlemmade fänkålsdillen, den kan användas som vanlig
dill och har en fin lakritssmak.
1 stor aubergine
4–6 tunna skivor rökt lax
1 dl belugalinser eller små
gröna linser
3 dl vatten
1 klyfta vitlök
1+2 msk fin olivolja
0,5 dl finhackad fänkålsdill
eller 2 msk finhackad fänkål
salt, nymald svartpeppar
Till dekoration:
fänkålsdill
ätliga blommor
Skiva auberginen i tunna skivor på längden. Smörj ett bakplåtspapper med lite
olivolja, lägg på skivorna, strö på lite flingsalt och sätt in i ugn 175°C
tills de är genomstekta och fått lätt gyllene färg, 10–15 minuter. Låt
svalna övertäckta så att de inte blir för torra.
Koka upp vattnet, lägg i linserna och vitlöken. Låt sjuda mjuka under lock.
Låt linserna svalna i sitt kokvatten. Låt rinna av och spara gärna linsspadet
till en mustig soppa.
Hacka fänkålsdill, blanda med linser och olivolja. Smaka av med salt och
peppar.
Fördela laxskivorna på aubergineskivorna och rulla ihop.
Dela rullen och arrangera
på en assiett med belugalinserna.
Svartkål med
hasselnötter, senap
och krutonger
Den vackra svartkålen kallas också palmkål. Den smakar som en mildare, mjukare
variant av grönkål och älskas bland annat i Toscana.
500 g svartkål
1+1 msk kallpressad rapsolja
2 msk sötstark skånsk senap, gärna från Petersborg
0,5 dl crème fraiche
1 nypa råsocker
salt, nymald svartpeppar
Till servering:
100 g hasselnötter
4 skivor av gårdagens bröd. Helst ljust surdegsbröd.
Förbered krutonger och nötter i god tid. Rosta hasselnötterna i torr panna på
medelvärme tills skalen lossnat och nötterna fått ljusbrun färg. Passa noga
så att de inte bränns.
Lägg nötterna på en handduk och gnugga dem mellan handflatorna så att det
mesta av skalet avlägsnas. Hacka dem grovt.
Tärna brödet fint. Hetta upp en stekpanna med 1 msk rapsolja på medelvärme.
Stek sakta krutongerna med lite salt. Ställ åt sidan.
Skölj och repa kålbladen. De grova stammarna kan sparas och användas
finhackade i till exempel potatis- och löksoppa. Hacka kålbladen grovt.
Förväll i lätt saltat vatten, cirka 5 minuter. Låt rinna av.
Fräs kålen mjuk i rapsolja på låg värme. Rör i senap och sedan crème fraiche.
Smaka av med råsocker, salt och peppar. Servera kålen med en krans av rostade
hasselnötter och krutonger.
Bondbönssoppa
med rostat bröd, pocherat ägg och
bacon
Här serveras bondbönorna på två sätt, som en elegant soppa och hela mjukkokta.
Om äggen inte är helt färska kan du behöva 0,5 dl vinäger i vattnet för att
de ska hålla formen fint.
1 kg bondbönor, hela baljor
(200 g färdigrensade)
0,5 tsk salt
2 dl kycklingbuljong
4 rostade brödskivor
2 msk smör
4 ägg
1 pkt bacon
salt, nymald svartpeppar
Till garnering:
krasseblommor
Rensa bönorna från skidorna. Sjud bondbönorna i lättsaltat vatten med det vita
höljet kvar. När någon av bönorna börjar spricka och visa sitt knallgröna
inre är de klara. Häll av och spola hastigt i kallt vatten.
Ta försiktigt av det vita höljet från bönorna med hjälp av en liten kniv eller
med fingrarna. Ställ undan de trasiga bönorna (cirka hälften av totala
mängden) till soppan. Lägg hela bönor i en skål.
Gör soppan: Värm kycklingbuljongen. Lägg de trasiga bönorna i en sil och
passera med hjälp av en slev.
Rör ner de passerade bönorna i kycklingbuljongen. Smaka av med salt och
peppar. Späd med vatten vid behov.
Strimla och stek bacon.
Pochera äggen genom att knäcka ett i taget i en kopp och försiktigt hälla ner
i kokande, hårt saltat vatten (1 msk/l). Ta upp med hålslev när äggvitan
stelnat, cirka 3 minuter.
Vid servering: lägg ett pocherat ägg på en rostad brödskiva bredd med smör.
Strö hela bondbönor och bacon över tallriken. Häll upp bondbönsoppan i till
exempel ett snapsglas.
Karamelliserad
pantofflelög
Lena lagar den här enkla rätten på en unik lök hon fått av en kund. De kan
ersättas av till exempel små schalottenlökar. Dekorera gärna
lökarna med mynta- eller cikoriablommor.
500 g smålökar, till exempel pantofflelög eller schalottenlök
2 msk smör
1 msk råsocker eller farinsocker
1 msk flingsalt
Till dekoration:
Myntablommor eller
cikoriablommor
Skala lökarna, koka upp lättsaltat vatten och förväll lökarna cirka 3 minuter.
Lägg löken i smord form. Strö över socker och salt och baka i 175°C tills de
mjuknat och fått riktigt fin färg.
Dekorera med blommor och servera.
Fruktig kålrabbi i glas
500 g färska tomater
1 klyfta vitlök
0,5 tsk råsocker
0,5 tsk flingsalt
500 g kålrabbi
0,5 pkt bacon
salt, nymald svartpeppar
Till servering:
rostat bröd
basilika, gärna grekisk småbladig
Skär tomaterna i grova bitar, cirka 3 centimeter.
Lägg tomatbitarna ugnsform på bakplåtspapper. Strö över riven/hackad vitlök,
råsocker och flingsalt.
Baka i ugn på 175°C tills tomaterna mjuknat och fått färg, cirka 15 min.
Rosta bitar av bacon på bakplåtspapper i ugn 175°C tills det är knaprigt.
Skala kålrabbin, det går enklast om du halverar den och skär bort skalet med
en vasskniv. Skär i små kuber.
Blanda kålrabbin med de halvtorkade tomaterna och smaka av med salt och
peppar.
Servera i glas och toppa med bacon.
Latmansdolme med kycklingfärs och lättkokt spetskål
Grunden till det här receptet är egentligen en slags milda kåldolmar. Men
tills kålbladen är kraftiga nog att använda som svepning bjuder Lena gärna
på den här förenklade varianten.
600 g kycklingfilé, putsad
6 dl vatten
2 lagerblad
1 tsk salt
2 klyftor vitlök
1 gul lök i bitar
3 dl kamutvete eller
andra grova gryn
1 röd chilifrukt
10 toppar färsk fransk dragon
(1 topp är cirka 4 cm av plantans kvistar)
eller 0,5 msk torkad
5 toppar färsk kyndel alternativt 2 tsk torkad
4 ägg
2 små spetskålshuvuden eller
1 stort
0,5 dl olivolja
Till dekoration:
örtkvistar
finstrimlad chili
Lägg kycklingfiléerna i kokande vatten tillsammans med lagerblad, salt, vitlök
och gul lök. Sjud sakta tills kycklingen nästan är genomkokt, 10-15 minuter.
Lyft upp kycklingen och låt svalna. Fiska upp grönsakerna och släng. Spara
kokspadet.
Laga kamutvetet enligt förpackningens anvisningar men använd kycklingspadet
istället för vatten och salt. Låt svalna.
Mixa kycklingfiléerna i matberedare och tillsätt grovhackad fransk dragon,
kyndel och lite finhackad chili.
Koka upp 2 liter saltat vatten. Dela spetskålen i fyra delar på höjden och låt
sjuda på låg värme i 5–10 minuter. Om du vill vara säker på att
kål-klyftorna hänger ihop vackert kan du sticka igenom ett tunt bambuspett
på längden genom varje klyfta.
Rör ner det svalnade kamut-vetet samt de fyra äggen i kycklingfärsen.
Lägg kycklingblandningen i mitten av skålen och forma till en fin kulle, lägg
kålklyftorna runt om. Pensla med lite olivolja och sätt in i ugn 175°C tills
det har fått färg och är genomvarmt, cirka 15–20 minuter.
Bakade persikor
med citronverbena,
valnötter och getost
Den här enkla desserten kan även lagas med nektariner eller aprikoser.
Getosten som används är av den mjuka sorten som säljs i små plastbyttor.
Lena gillar det norska märket Snöfrisk.
4 färska persikor
1 msk + 2 msk honung
2 msk hackad citronverbena (kan bytas ut mot citronmeliss eller citrontimjan)
1 msk finhackad mynta, gärna ingefärsmynta
8 fina valnötskärnor
1 msk smör
0,5 krm salt
100 g krämig mild getost
Halvera persikorna med en kniv och ta ut kärnan. Lägg halvorna med snittsidan
uppåt på bakplåtspapper.
Bred på 1 msk honung och smula citronverbena över. Baka i ugn på 175°C tills
de mjuknat och fått lite färg, cirka 20 minuter.
Smält smöret på låg värme i en stekpanna. Lägg i valnötterna och rosta på låg
värme ca 10 minuter tills de är knapriga och fått lite färg. Rör ner 2 msk
honung och salt.
Lägg upp persikohalvorna på ett fat med en valnöt i mitten. Klicka på lite
getost på varje halva och strö över mynta.