Det märkliga med maten på Smak är inte att den är god, god mat finns på så
många ställen i Skåne. Nej, det besynnerliga är att den aldrig är dålig. Att
välja rätt mellan lunchrätterna på den handskrivna menyn är inte avgörande,
det handlar mer om vilket sätt du vill bli lycklig på just den här dagen.
Nina Wistedt Christensson som har drivit Smak i sju år spelar lite utanför
reglerna på ett sätt som stämmer med den avskalade inredningen. Det är
varken kantin eller finkrog, utan varken eller och både och. Maten har på
samma sätt positionerat sig som ett mittemellanalternativ. Det kostar mer än
vanlig lunch men, Nina vet att ge de … ehem, prismedvetna Malmöborna valuta
för pengarna.
Därför figurerar både billigare styckningsdetaljer och fiskar som för inte
länge sedan kallades fula på menyn. Knot, uer och det är väl bara en
tidsfråga innan mörten dyker upp. Utförandet är en balansövning med pålitlig
husmanskost i basen och så de där små detaljerna som gör att man pratar om
det efteråt. Stamkunderna har lärt sig att lita på det oväntade. Den rimmade
oxbringan serveras alltså med currysky och en driva ögonbrynshöjande
koriander till de mer förväntade rostade morötterna och den späda
primörlöken. Samtidigt punktmarkeras de fyra årstiderna i köket. En
djupdykning i det stora salladsbordet är en lika effektiv årstidsbestämning
som en titt ut på gården där lönnfrukterna just nu mognar i det stora trädet.
– Det roliga med att jobba här är att allt improviseras fram, berättar Rasmus
Bergkvist som just nu är högs-ta hönset i köket. Han har jobbat på Smak av
och till i sex år men tröttnar inte eftersom han får skapa nya rätter varje
dag. Råvarorna bestäms veckan innan efter en gemensam diskussion. Men exakt
hur rätterna ska se ut vet ingen ens när de sätter igång att laga dem samma
morgon.
– Man måste alltid vara på alerten, det här stället tillåter en inte att falla
in i rutiner, säger Rasmus Bergkvist.
Det som gör Smak så speciellt är den avslappnade atmosfären som får bland
andra stockholmare på platt fall. Det viktigaste är att det är kul. Som när
Smak för tre år sedan firade femårsjubileum med buller, bång och stort
party. Inte förrän efteråt var det någon som räknade efter på fingrarna och
upptäckte att de faktiskt bara hållit på i fyra år.
– Asch, det är väl inte så noga, tyckte Nina.
Eftersom midsommar är en dag då det passar med säkra kort och maten ska smaka
mer än den kostar i tid tyckte vi att det var en god idé att be Rasmus
Bergkvist att komponera några enkla midsommarrätter.