Det kan inte beskrivas som annat än folkvandring. Ett lämmeltåg av
superkompetenta kockar som beger sig bort från trendkrogarna ut på
landsbygden. Till vildingarnas land – där skogssyran växer bakom knuten och
kirskål och annat ogräs numera för en synnerligen osäker tillvaro. Där
fläderbär, blodriskor och bittersöta rönnbär just nu väntar på att plockas,
picklas och torkas. Det är en tillvaro långt bort från de avancerade
maskinparker blänkande i kallt rostfritt där toppkockarna tidigare häckat.
Daniel Berlin är en av kockarna som tagit klivet ut i det gröna. För snart ett
år sedan tog han över Brummers Krog i Skåne Tranås, en ärevördig bohemisk
institution med hemma-hos-känsla och handtextade menyer. Vi var nog en del
som höjde på ögonbrynen, vi som mest ätit Daniels tekniskt imponerande
kreationer på Torso Twisted, där han tog hem titeln Årets stjärnskott 2007.
En storstadskock som vill köra evighetslånga sofistikerade avsmakningsmenyer
på Brummers Krog? Går det an?
Faktum är i alla fall att den nya krogen, som rätt och slätt heter Daniel
Berlin, upprätthåller traditionerna genom att den drivs som ett
familjeprojekt. Daniel står i köket medan hans föräldrar – helt utan
tidigare krogerfarenhet – serverar, diskar och viktigast av allt – välkomnar
gästerna.
– Det är en sorts lyx, säger Daniel. Du vet, på många finare ställen så blir
det så där matnördigt och högtidligt att middagen faktiskt inte blir trevlig
hur god maten än är.
Gästerna slappnar av när Daniels pappa tar emot i blåbyxor och stråhatt, och
det skulle vara lätt att tro att det är rena picknicken att driva krog.
– Jag är så otroligt imponerad, jag visste ju redan med mig att jag kunde
jobba artontimmarspass. Men mina föräldrar har hjälpt till från sex sju på
morgonen till klockan ett på natten utan att klaga.
Men maten då? Som så många kockar på grönbete har Daniel anpassat sin
matlagning. Utan makalösa manicker i köket skapar han nu en renare mat, med
en filosofi som går att förklara i tre ord:
– Råvaran är allt, summerar Daniel snudd på andäktigt. Allt, allt, allt.
Lite generat förklarar han att han tröttnat på de alltför tekniska
kökskrumelurerna.
– Trendmatlagning, det går över så här fort!
Daniel knäpper med fingrarna för att illustrera.
– Men den här känslan för råvaror, det enklare sättet att laga mat, är här för
att stanna. Det är ingen övergående trend. Inte för mig i alla fall.
För ett par år sedan var belugakaviar det som fick matnördar att falla i
trans, i dag har en lika utrotningshotad lättstekt gråärta – odlad nästgårds
och absolut nyskördad – samma kittlande effekt. Trots att Daniels mat blivit
enklare innebär det inte att det är trivial familjemat. Det krävs tre dagars
förberedelser inför helgerna och även om det bara finns arton platser
skickas det ut runt tvåhundra tallrikar ur pytteköket där Daniel huserar
ensam.
– Och jag ser till att prata med alla gäster, det är ju min restaurang – då
kan jag ju inte gömma mig i köket.
Klockan ett på natten när kökets städats händer det att han tar med sig
ficklampan och ger sig ut och plockar örter. Nu på hösten när öppettiderna
är mer sporadiska beger han sig ut på Järavallen och plockar karljohansvamp.
– I stan, där pratar kockarna om närproducerat och ekologiskt. Men här ute kan
man tillämpa det på ett helt annat sätt, man lever mitt i det. Det finns
helt enkelt inga äpplen förrän det är äppelsäsong.
Säsongsfascism är en hederssak hos Daniel Berlin, begränsningar är viktiga för
kreativiteten, förklarar han.
När familjen Berlin tog över krogen förra året var frukt- och grönsakssäsongen
redan förbi, de gäster som dök upp i januari fick äta de grönsaker som stod
till buds. Jordärtskocka, svartrot och lök.
I år står Daniel bättre rustad inför vintern. Skafferiet är fullt med minnen
av den skånska sensommarens kortvariga intensiva höjdpunkter: björnbär,
pyttesmå fläderbär, vita vinbär och gängliga gröna körvelfrukter. Det vilda
vilar i klar ett-två-trelag, som fått sitt namn av de perfekta
proportionerna mellan ättika, socker och vatten; det skandinaviska kökets
eget gyllene snitt (i dag bryter dock egensinniga kockar mot de gyllene
reglerna och väljer sina egna proportioner). Ett snabbt uppkok och slå sen
den heta lagen över dina skogsfynd.
Svårare är det inte att laga ett tillbehör på toppkocksnivå. Daniel älskar
ättikans höga, kliniskt rena syra som sticker i näsan och lockar fram nya
smaker.
– Vinäger och pressad citron har för mycket egen karaktär, ättikan plockar
fram det som finns i råvaran på ett helt annat sätt. Den stjäl inget, bara
förhöjer.
Just nu är äpplena på ingång och Daniel serverar en hel meny äpplet till ära;
en meny där frisk äppelsötma möter fläderbär, pepparrot och spädast tänkbara
rödbetor.
– Äpplet är en av de bredaste råvarorna, det finns nästan inget som det inte
passar till ... Och svenska äpplen är så speciella: lång sommarvärme och
sedan en lång rad svala kvällar ger den fina smaken.
Först i säsongen kommer de omogna äpplena som antingen picklas in hela eller
pressas till sturig juice som syrasätter andra råvaror. Sedan kommer Daniels
tre favoriter: söta katja, gravenstein som ger så fint gyllene tjockt mos
och de aromatiska discovery som Daniel saknar ord att beskriva. Till sist
anländer Ingrid Marie som med sin hållbarhet blir till vinteräpplen och
hamnar i äppelpajen till gåsamiddagen. För även om det är nya tider på
krogen serveras en gåsamiddag som sig bör.
Blir den traditionell? Daniel svävar på målet:
– Mjaaeh, smakerna kommer att kännas igen. Men det blir på mitt sätt.
Han ler underfundigt.
– Gästerna kommer nog att bli överraskade. Men inte besvikna. Det är så jag
vill att det ska vara.