Syra som svalkar

Mat & Dryck.

På sommaren är youghurten särskilt lätt att älska – en krämig kulturarbetare som ger mycket tillbaka i form av syra och konsistens, vitaminer och mineraler.

Folk som säger att det var bättre förr står sällan framför kylen när de säger det.

I en annan mörkare, mer beklämmande tid än vår upplysta fanns det inte självklarheter som tjockyoghurt att få tag på i Sverige. Ärligt talat kan jag inte minnas hur jag klarade mig i köket – jag har förträngt sorgliga minnen av blaskig översur tsatsiki och trista indiska raitor.

Efter ett tag lärde jag mig tålamod: att låta yoghurten rinn

a av. Första ljusglimten kom när Arla införde matyoghurt (som då kallades matlagningsyoghurt) 1993. Då var den en uppenbarelse, idag ter den sig sorgligt sur, blaskig och rinnig bredvid sina fylligare kollegor i mejeridisken.

Först när jag vid mina strövtåg runt Möllevångstorget i Malmö för första gången fick regelbunden tillgång till rekorderlig tjockyoghurt förändrades mitt liv till det bättre.

Ämnena som ger yoghurten dess speciella lite stickiga, fint friska aromatiska karaktär är faktiskt läbbiga lösningsmedel som acetaldehyd och aceton. Det innebär tyvärr inte att det räcker med att ge filen en hutt från flaskan av nagellacksborttagning för att få yoghurt. Det handlar om en finstämd balans av aromämnen och syror som bildas av de bakterier, bland annat lactobacillus delbruecklii bulgaricus som tillsätts i mjölk vid yoghurtproduktion.

Blotta ordet yoghurt skänker en omedelbar aura av hälsa till vilka onyttigheter som helst. Ett fasaväckande exempel är det så kallade naturgodis som innehåller enorma mängder socker och industrifetter, nötter doppade i mörk choklad är betydligt mindre osunt. Men visst är naturell yoghurt nyttigt. Den är knökad med vitaminer och mineraler och bakterierna har i flera studier visat sig ha effekt vid maginfektioner, immunförsvar och svampinfektioner.

Men nu förirrar vi oss från köket så det där får du läsa mer om på annat håll. Nu pratar vi om smak, eller hur?

En av anledningarna till yoghurtens popularitet är ett den passar så vansinnigt bra med rå vitlök. Med andra ord är fältet öppet för att komponera ihop ilsnabba medelhafsiga såser. Tsatsiki är och förblir en av världens stora såser jämte avancerade doningar som bearnaise och beurre blanc. Trots fåtalet ingredienser finns det oändligt många varianter men nästan ingen är dålig så länge man inte frångår de klassiska ingredienserna. Jag bär fortfarande emotionella ärr efter mötet med en lingontsatsiki som serverades till basilikaköttbullar.

Jag har lagt ut ett litet recept med tsatsiki på bloggen om ni vill veta hur just jag gör just min tsatsiki. Jag tror på att salta ur gurkan lätt innan den vänds ner, spetsa med en gnutta citron och runda av med olivolja och ibland lite dill, som lite förvånande för många är en otroligt populär krydda i Grekland.

Till het indisk mat svalkar en klick tjockyoghurt fint, men extra raffinerat är det med en raita, en släkting till tsatsiki som i stort sett är en flytande yoghurtsallad. Raitan kan innehålla finhackade frukter och grönsaker, salt och lite mynta eller koriander. Ibland hamnar yoghurten i heta indiska grytor, som i lammrätten dahi gosht, yoghurten koagulerar i värmen och ger en spräckt sås vilket får västerlänningar att rynka på näsan, men det är bara som det ska vara.

Yoghurtens mjölksyrebakterier är en effektiv bevaringsmetod och syrligheten tar kål på många farliga bakterier vilket gör att den ofta används till marinad av kött i hett klimat.

Bara för att man älskar tjockyoghurt behöver man inte baktala de slankare sorterna. Varje yoghurt har sin funktion. Småfet yoghurt mättar till frukost och den helfeta hamnar i desserter och såser och den magra är i mitt tycke godast i yoghurtdrycker.

Yoghurt som svirrats med vatten och några nypor salt till en skummande dryck återkommer i flera matkulturer. I Skåne är den mest känd under det turkiska namnet ayran, men ofta hörs också det iranska namnet doogh.

Vissa reagerar med fasa vid första klunken av det sursalta, andra blir betagna. För ayran är inte så mycket en smakupplevelse som en rent fysiologisk sensation, ingen annan dryck svalkar lika resolut som ayran. Om du tillhör den senare gruppen kan du vandra vidare i yoghurtens rike och bekanta dig med den indiska lassi-kulturen. Lassi är det indiska namnet för yoghurtdrycker och kan innebära så olika saker som en inställsam söt mangosmoothie till en bisarr yoghurtdryck kallad jal jeera på svavelosande salt, pulveriserad omogen mango, mynta, koriander och rökig svart spiskummin. Behöver jag säga att jag är totaltorsk på den brutala blandningen?

Nu till det allvarliga: Yoghurtens lockelser kan förleda till övertramp i köket. Använd ditt omdöme och smaka av noga när du blandar yoghurt i mat. Om du blandar yoghurt i en vaniljsås, en pannacotta, en mousse eller en chokladpudding måste du tänka om smakmässigt. Syran uppfattas som en främmande fågel och gör rätten obalanserad. Ofta hjälper det med att tillsätta smaker vi förknippar med syra, som citronskal, apelsinskal, limeblad eller citrongräs. Då känns yoghurtens fräschör motiverad och inte som en defekt.

Men framför allt ska yoghurten tillsättas där den säregna smaken verkligen passar in och inte i klappjakt på fett. Idag tyder allt fler studier på att snabba kolhydrater är farligare än fett för hälsan.

Mina yoghurtvanor illustrerar för den delen elegant fettdebattens svängning. Under mina dietiststudier, då fett var livsfarligt, åt jag sötad fettfri fruktyoghurt och flingor. Idag är min standardfrukost fet yoghurt med en försvarlig näve valnötter och halvtinade hallon. Skillnaden är att på tiden fettet var ont krävde kroppen omgående ett mellanmål, och tjurade om den inte fick det. Idag blir jag så mätt och lycklig att jag inte blir hungrig igen förrän vid ett.

Även om det inte längre är någon som tror på att en daglig portion krämig yoghurt får dig att leva i hundra år är den ett gott skäl att vilja leva länge.

Tapassoppa med kikärtor, basilika, tomat och kryddolja

Den här lättlagade sommarsoppan har jag hämtat från min vän bloggaren Margit Richert, men eftersom jag är klåfingrig har jag gjort några små förändringar. En pytteskvätt finosherry ger en förträfflig smak åt soppan men överdosera inte, en enda tesked räcker verkligen, tro mig.

Om du vill ha högre syra och mer vass yoghurtkaraktär väljer du en naturell yoghurt istället för den milda. Vill du laga soppan dagen före eller om du föredrar en rundare vitlökssmak kan du sjuda vitlöksklyftan tre minuter i saltat vatten eller picka den med en gaffel och zappa den i mikron tjugo sekunder på halv effekt. Den råa vitlöken tenderar att bli bitter om soppan får dra länge.

Det är verkligen viktigt med tomathack och kryddolja till. På egen hand är soppan ganska mysko men med rätt tillbehör faller bitarna på plats och det blir underbart gott. Hackade rostade valnötter är förtjusande som komplement. Om du vill ha en mer mättande förrätt serverar du små smörgåsar med lufttorkad skinka till.

4–6 portioner som liten förrätt

1 stor ask (230 g avrunnen vikt) kikärter

1 stor eller 2 små klyftor vitlök

0,5 kapsel kycklingbuljong eller 1 tsk lantbuljongpulver

4 dl yoghurt, 3–4,2 procent

0,5 dl fin olivolja

(1 tsk finosherry)

Svartpeppar

Tomathack:

2 stora superfina tomater

4 msk kryddolja (recept nedan)

0,5 msk pressad citron

5 blad basilika och/eller 5 blad mynta

Skölj kikärterna noga i kallt vatten och låt dem rinna av i ett durkslag. Skala och skiva vitlöken.

Mixa kikärterna med hälften av yoghurten till slät kräm, ha i vitlök och buljong. Mixa ner resten av yoghurten, olivolja och sherry, peppra lätt. Kyl soppan.

Tärna tomaterna ganska fint och vänd runt med kryddolja (de rostade kryddfröna ska hänga med) och citron. Strimla örter och blanda ner. Servera soppan i små skålar med en klick marinerade tomater i.

Rostad kryddolja

Jag har tidigare presenterat ett par andra varianter av den här kryddoljan. Förr eller senare måste du ju helt enkelt laga en av dem och upptäcka hur fantastiskt det blir att rosta kryddor i olja. Den här är även supersmarrig att droppa över vattenmelonbitar och riva feta över. Eller i en grekisk sallad. Du kan också röra ner den i yoghurt, det blir en enkel och smarrig sås.

Timing är allt! Brända kryddor gör ingen lycklig så ha en skål till hands att tippa upp kryddorna i när du rostar dem. Om du bara har malda kryddor hettar du upp oljan och tillsätter de malda kryddorna sekunder innan du pressar ner vitlöken. Själva fräsningen går på några sekunder. Men snälla snoka upp hela kryddfrön i kryddbutik eller Mellanösternaffär, det kan mycket väl vara din bästa investering någonsin.

1 dl olivolja

0,5 msk hela korianderfrö

0,5 msk spiskummin

1 tsk krossad svartpeppar

0,5 tsk salt

2 klyftor färsk vitlök

0,5 tsk paprikapulver eller 1 tsk anchochilipulver

Krossa korianderfrö, spiskummin och svartpeppar lätt i mortel. Ladda den oskalade vitlöksklyftan i en vitlökspress så att den är beredd.

Hetta försiktigt upp oljan med de mortlade kryddorna och saltet. Vänta tills det fräser, doftar och kryddorna börjar skifta i färg. Pressa ner vitlöksklyftan och rör om. Dra kastrullen av värmen och rör ner paprikapulvret. Vänta tills vitlöken fått en gnutta färg. Slå bums upp kryddoljan i en liten skål eller burk.

Apelsinrostade morötter med spansk körvel och valnötsfärskost

I min barndomsträdgård växte det yviga stånd av spansk körvel just bakom bikuporna. Vi skar av stjälkarna och lekte att det var cigaretter medan vi tuggade i oss den söta lakritssmakande växten. Idag använder jag spansk körvel i matlagningen.

Om du inte har spansk körvel i trädgården blir det lika gott, fast på ett helt annat sätt, med lite citrontimjan eller dragon. Om du vill ha vitlökssmak på din valnötsyoghurt så kan du pressa ner en klyfta i valnötterna precis innan du drar kastrullen av spisen.

16 pyttesmå morötter

eller 8 späda

2 msk olivolja

0,75 tsk hel svartpeppar

4 dl apelsinjuice, helst blodapelsin

1 tsk konc kyckling- eller grönsaksfond

Spansk körvel

Salt

Färskost:

5 dl tjockyoghurt, 10 procent

0,5 dl olivolja

0,75 dl finhackade valnötskärnor

0,75 msk lönnsirap eller mörk honung

1 msk finhackad dragon eller späd spansk körvel

1 msk finhackad gräslök

Salt

Låt yoghurten rinna av i kaffefilter eller i ett durkslag med en ren handduk tills yoghurten är fast och 1,5 dl vassla runnit av. Det tar runt fyra timmar.

Hetta upp oljan och valnötterna på låg värme och fräs försiktigt tills valnötterna fräser, doftar och har fått en pytteaning färg. De ska inte bli hårdrostade. Låt svalna. Vänd samman valnötterna med yoghurt, dragon, gräslök, lönnsirap/honung och salt.

Skala morötterna, klappa dem torra. Hetta upp oljan i en stor panna. Stek morötterna tills de fått en aning färg och mjuknat – det tar tre–fyra minuter, beroende på storlek.

Vänd ner svartpeppar och fräs under omrörning tills den börjar dofta, drygt 10 sekunder. Slå på juicen, tillsätt fonden. Dra ner värmen och låt puttra sakta tills morötterna är mjuka och juicen reducerat till en underbar simmig sås. Smaka av med salt. Servera med vimplar av färsk körvel om du har i trädgården.

Payodhi – indisk yoghurtpudding

Det finns otaliga recept på den här indiska yoghurtpuddingen, lika många temperaturer på ugnen och gräddningstider. Resultaten blir därefter: mycket skiftande. Det här är varianten jag gillar bäst. Välj frukt efter säsong och servera gärna en hel skål extra frukt till den kompakta intensiva lilla puddingen men tänk på att en del frukter passar extra bra med saffran och kardemumma. Papaya, hallon, röda vinbär och körsbär är särskilt goda till. Om du vill ha en extra fin smak kan du rosta kardemummafröna i torr panna tills de doftar innan du krossar dem, det ger mjukare smak. Ett par matskedar grovhackade pistaschnötter är också charmerande att blanda i smeten, men gnugga av det tunna skinnet och det mesta av saltet först om du använder färdigrostade.

8–10 portioner

1 burk (397 g) kondenserad sötad mjölk

5 dl tjockyoghurt, 10 procent

0,5 tsk nymortlad kardemumma

0,25 g (ett halvt paket) saffran

0,5 dl ljusa eller gröna russin

(1 msk finhackad syltad ingefära)

Till servering:

Hallon

Mango

Mynta

Värm ugnen till 125°C om det är varmluft, annars 140°C. Vispa samman ingredienserna till smeten. Häll upp i 8-10 portionsformar.

Ställ i en liten långpanna och ställ in i ugnen. Fyll upp med kokande vatten i långpannan, ca 4 cm. Grädda 15–25 minuter tills puddingarna precis stannat. Exakta tiden beror på formen.

Plocka ut formarna ur vattenbadet och låt svalna. (Låt vattenbadet svalna i ugnen så att du inte bränner dig.) Servera puddingarna väl kylda.

Citronyoghurt med jordgubbar

Ibland är man för trött för att laga mat men bara fil och flingor känns lite futtigt frukostaktigt. När jag var liten brukade mamma lösa problemet genom att vispa samman citronfil till lunch. Jag tycker att det blir ännu godare med yoghurt. Yoghurt och jordgubbar är inte lika klockrent som hallon men tack vare citronen och det mildrande ägget bildas en smakbrygga. Om du vill kan du servera flingor, nötter eller quinoapuffar till. Om du får tag på en ekologisk citron ska du hugga direkt, det är i regel andra sorter som odlas ekologiskt och de har nästan alltid mycket mer aromatiskt skal. Om du kör yoghurten i kannmixer med några isbitar får du en skummig svalkande sommardryck.

2 ägg

0,75 dl socker

1 krm salt

1 stor citron, helst ekologisk

1 liter ekologisk yoghurt, 4,2 procent

Till servering:

1 liter jordgubbar, melon eller andra sommarfrukter

Vispa äggen till riktigt vitt fluff tillsammans med sockret och saltet. Finriv citronskalet och pressa sedan saften ur citronen.

Vänd försiktigt samman yoghurt, äggvisp, citronskal och pressad citron. Vispar du för mycket blir yoghurten tunn.