Det har öppnat en ny krog. Du trycker näsan mot det kalla fönsterglaset. Kikar
in på en annan värld, en bolstrad tillvaro med njutningen i centrum.
Kanske ändå, tänker du. Men så ser du menyn med priser. En middag för två med
viner kostar som en halv charterresa. Så varför i all världen ska du göra av
med så mycket pengar på en kväll på någon av Skånes toppkrogar? Vad är det
som är så dyrt?
Ett av Malmös nya stjärnskott heter Trio. Fokus på närproducerat, skånska
smaker, excentriska vinval och kompromisslöshet har lönat sig. På mindre än
ett halvår har krogen kravlat sig upp i den absoluta eliten. Och Trios tre
krögare har inte ens vett att verka stressade när jag besöker dem på
Tegelgårdsgatan i Trappaners gamla lokaler. Det är måndag morgon och
sommelieren Erik Berne, kockarna Ola Rudin och Sebastian Persson sitter
tillbakalutade i de mjuka grå yllefåtöljerna. Civilklädda med blida leenden.
Vad är det som krävs för att starta toppkrog?
– Wohoo ...
– ... blod, svett och tårar ...
– ... och lite till.
Jag har aldrig hört tre personer som pratar så långsamt ändå prata i munnen på
varandra. De fyller i varandras meningar.
Jaha. Kadaverdisciplin och militärisk hierarki alltså? Alla har ju sett på tv
hur det går till på toppkrogarna.
– Man behöver inte skrika på varandra; det viktiga är att kommunicera ...
– ... man måste ju berätta vad man känner. Våga prata om sina känslor.
Säg hej till den nya generationen mjukiskockar, långt från Gordon Ramsays
kötteder. Ändå har de erfarenhet från flera toppkrogar både i Malmö och
utomlands. Sebastian Persson och Ola Rudin har arbetat på bland annat
Charlie Trotter i Chicago och WD50 i New York. Erik Berne började på Petri
Pumpa och har varit sommelier på tvåstjärniga Noma i Köpenhamn.
– Det här är ju vårt liv och det vi brinner för. Man måste ju lita på att de
andra gör sitt bästa hela tiden. Det går inte skapa bra när man mår dåligt.
De talar verkligen om sitt skapande. Att kocken blivit konstnär är något
ganska nytt i gastronomins historia. På 80-talet var kockyrket inte ett
smack kreativt. Det var oftast en tillflykt för dem som inte klarat av
skolan utan ville ha ett hantverk. Matlagning på restaurang handlade om ett
fåtal standardrätter som skulle reproduceras efter strikta regler. En oxfilé
Rossini var en oxfilé Rossini. Punkt slut. En dåtida kökschef skulle få
dåndimpen om han serverades Trios mest spektakulära rätter.
För det ska sägas på en gång: Det har sina sidor att mat blivit till konst.
All mat på toppkrogar är inte helt enkel att förstå sig på. Ta den lilla
amuse som serveras på Trio. Amuse geule är ett franskt uttryck för de små
gratisrätter som kockarna serverar utanför menyn. Det betyder ungefär
käftroare och på uteätarslang har det försvenskats till ammis.
Första ammisen som bjuds på Trio oroar snarare än roar. Fjällat torskskinn har
knaperbakats och serveras med en styv citronemulsion (ungefär som en
majonnäs). De gracila flaken är prydligt uppradade som cd-skivor i ett litet
fiskskelett med svansen djärvt uppsvängd. Fisken vilar på en hög havssalt
med en tångruska. Man kan tänka sig att det var det här Döden satt och
knaprade på mellan schackpartierna. Eller är det kanske fredagsmys för
Gollum?
Imponerande? Japp! Gott? Kanske. Men gott är inte det viktigaste på Trio.
– Vi vill hellre att mat ska beröra än att gästerna bara säger att det är gott
...
– ... äggulan på förra menyn till exempel, den delade borden i två. Hälften
älskade den. De andra ...
– Men jag menar: vanligt ägg har ju folk ätit tusentals gånger. Vi vill ju ge
dem något extra.
Äggulan på Trio tempererades till en förbryllande mjukseg konsistens och
serverades med knaprigt kycklingskinn, fågelgräs och rökta brödsmulor (ja,
du läste rätt).
– Vi har ju funderat på kombinationen hönsfot och kycklingskinn också ...
– ... serverad i hönsnät.
Nu har de tre i alla fall anständigheten att le lite generat.
Men var lugn! De flesta rätterna på Trio är mer lättbegripliga och går rakt in
i hjärtat. Som den långlagade feta grissidan serverad med päronkräm med
sting av pepparrot, lövtunna krullade päronskivor, knuspriga skönt
sötsyrliga picklade judasöron, frasfriterad fläsksvål och en yr ruska
vattenkrasse; allt bestrött med krispiga smulor av blodkorv. Judasöron är
för övrigt en svamp som tidigare såldes på apotek.
Hur tänkte ni när ni skapade den här rätten?
– Vi börjar oftast med huvudingrediensen, något man har en bra känsla för. Här
var det grissidan.
Vill inte gästerna ha filé istället för grissida?
– Grissidan är ju bara fantastisk; smältande mjuk och krispig samtidigt ...
– Och prisvärd!
– Judasöron och päron hade vi serverat till pilgrimsmussla förut. Men vi kände
att vi kunde göra något bättre med dem.
– Blodkorven från Ugglarp kom vi inte på förrän förra veckan. Vi ville göra
snacks på den först, men det blev inte bra. Men till grissidan blev den
perfekt.
– Blodet kommer ju från grisen. Så det knyter samman rätten. Utan att vara för
julkryddigt.
Lika oemotståndlig är desserten med smörig kräm av den intensivt kolasmakande
örten myskmadra balanserad med syrlig karamelliserad äppelsirap och nyfallen
snö av fryst rivet äpple. Lätt och elegant.
– Smarriga efterrätter är inte vår sak ...
– ... då får man gå till ett konditori.
– Inga kladdiga chokladgrejor som lägger sig över hela menyn. Då är det enda
gästerna minns att de mått lite illa.
Det är nu man blivit så helt bortkollrad av makalösa smaker och ljuvligt vin
att man själv börjar drömma om en liten toppkrog. Och alla pengar man kommer
att tjäna.
Du måste ju förstås ha tre och en halv miljon först. Drygt. För det är vad det
kostar om du väljer att starta en sådan här liten krog med drygt tjugo
platser. Lön? Så småningom. Bara inte något att tala om de första åren.
Och så måste du ha trehundra timmar över i månaden att arbeta på.
– Vi har valt att jobba fler timmar men i ett lite lugnare tempo, förklarar
trion.
Kreativitet är bara en del av arbetet på restauranger på den här nivån; det
mesta är rent slit. De diskar och städar själva. Allt görs för gästerna.
Detaljer de kanske knappt märker. Kvällen jag hänger med krögarna under ett
arbetspass försvinner Ola Rudin utan ett ord strax före service. Och kommer
tillbaka med en näve ogräs. Närmare bestämt rödplister, en harmlösare
släkting till nässlan, som med sin oinsmickrande men fascinerande
järnkaraktär ska fullända en rätt. En mager skörd för en halvtimmes biltur.
Vinval på restauranger är så mycket mer att förstrött fingra på tre flaskor
vitt och välja en av dem. På alltfler krogar ses vinmatchning som en del av
skapandet av själva rätten. I Erik Bernes jobb ingår att hålla kontakt med
oräkneliga småleverantörer, egensinniga konstnärer de också:
– De leverantörer vi arbetar med har mycket liten produktion. Det handlar om
att bygga upp ett förtroende, så att de levererar till oss.
Och sedan sker ett ändlöst finjusterande där rätten anpassas, vinet kanske
byts ut och då får de tre börja om från början igen.
– Vi är i en fas där vi slipar på linjen varje dag. Närmare och närmare det vi
vill.
– Hela världen ska snart känna till den gröna triolinjen.
Nu fnissar de tre förtjust.
Ingen blygsamhet här precis.
– Vi är bara ärliga.
Krögarna är inte ett dugg förvånade över de tre tunga nomineringarna i
prestigefyllda White Guide: Bästa matupplevelse, Bästa vinupplevelse och
Bästa totalupplevelse.
– Vi hade blivit förvånade om vi inte blivit nominerade. Det är ju där vi vill
vara; bland de absoluta toppkrogarna.
Jo, det kostar som en halv charterresa att gå på restaurant i toppklass. Men
om du minns krogbesöket långt, långt efter att du glömt den där pinacoladan
du sippade i hotellbarens neonljus är det värt pengarna. Inte för alla. Men
det är du som väljer vilka minnen du vill ha.