Vi har alldeles uppenbart kommit till staden där man aldrig behöver vara
hungrig.
I Bangkoks mer hektiska områden kan man inte vandra längs gatorna utan att
behöva kryssa mellan gatumatstånd med tillhörande snabbmatsförsäljare.
Vissa är nischade och gör bara en rätt, andra erbjuder flera olika alternativ,
några har lagat maten i förväg, men de flesta wokar, friterar, strimlar och
steker på beställning. Det luktar läckert av vitlök, citrongräs och
bergamott, mindre angenämt av torkad bläckfisk i het sol.
Tar man sig utanför backpacker-kolonin finns det knappt några restauranger
överhuvudtaget, alla verkar äta sin mat på gatan eller i garageliknande
lokaler som saknar den kortsida som vetter ut mot vägen. Gäster på
plaststolar delar utrymme med kök, köksutrustning och hela personalstyrkan.
Någon förklarar för oss att det är dyrare att laga sin mat hemma än att äta
ute. Inräknat tiden som går åt till råvarushopping och tillagning, ligger
det definitivt någonting i påståendet, även om vi har svårt att kontrollera
sanningshalten.
Gatumaten är oftast riktigt bra, snabb och enormt prisvärd och man ska inte
bry sig för mycket om att tillagningen verkar ske under mindre
hygienkontrollerade former, det mesta hettas ändå upp ordentligt och är
fräschare än det verkar. Ett tips är att gå dit lokalbefolkningen går, där
får man nästan alltid den bästa maten.
Pad Thai
Den rätt som är svårast att missa är pad thai, äggstekta nudlar. Ungefär vart
tredje stånd har en enorm wokpanna med olika typer av uppmjukade nudlar i
högar längs ena kanten, skålar med strimlade grönsaker och jordnötter samt
en rad olika sorters såser i flaskor. Och så ägg.
Det finns ungefär lika många sätt att tillreda sin pad thai som det finns folk
som tillreder den. Meo, det uttalas som katten låter, en robust kvinna,
fräser först upp grönsaker och ett trassligt nystan risnudlar innan hon
knäcker i ägget, andra tar ägget först. Var och en är övertygad om att det
egna sättet är det bästa.
– Man kan äta pad thai när som helst, till frukost, lunch eller middag, säger
Meo, lassar upp portionen på en tallrik och sätter igång med nästa
beställning.
Gör själv
• Fräs upp ett par deciliter strimlad vitkål, morötter, böngroddar
och lite rostad vitlök i het olja.
• Blanda i blötlagda risnudlar av tagliatellemodell.
• Maka åt sidan, knäck i ett ägg, låt det koagulera under omrörning.
• Rör ihop alltsammans och smaksätt med socker, hackade jordnötter,
citronjuice med chilihack och buljongpulver. Woka lite till.
Vårrullar
På gatan med många roliga livsmedelsbutiker, där man kan köpa allt från
squashchips till inplastad lunchmat, soppor, lösviktssushi och kakor står
Kwauymai och friterar vårrullar.
– De här äter man mer som snacks, säger hon.
– Det här är inte thaimat, det är kinamat, säger en kinesisk kvinna som går
förbi.
Hursomhelst, det finns två olika sorter att välja mellan, en vegetarisk med
glasnudlar och grönsaker, en som även innehåller räkor.
Kwauymai lägger en liten hög rivna grönsaker och en rå räka på en degplatta,
rullar ihop och friterar, gör det igen och igen. Sedan serverar hon dem
ituklippta med en sötsyrlig ört- och chilisås.
I en nästan tom matlåda som någon slängt i en blomkruka sitter en ödla och
äter upp resterna.
Fiskbullar 1
Ett annat mellanmål är de friterade fiskbullarna, sju stycken köttbullsstora
i en påse, som säljs av tre fnittrande flickor. Dessa är betydligt godare än
svenska fiskbullar på konservburk.
– De kallas tod mun, säger Bo och lägger en portion chilibitiga bollar,
tillsammans med gurkskivor, sötsyrlig sås och en pinne att äta med, i en
påse.
Nästan all gatumat serveras i plastpåsar istället för otympliga behållare, på
vissa ställen får man till och med sin juice i påsar med sugrör.
Med tanke på att det nästan inte finns några offentliga papperskorgar, bidrar
det säkert till att det inte är riktigt lika skräpigt på gatorna som det
hade kunnat vara.
Gör själv
• Mixa vit fisk med chili, jordnötter, örter (till exempel thaibasilika
och koriander), citrongräs, soja och eventuellt också ett ägg.
• Forma små bollar och fritera.
• Serverar med en sås på socker, citronjuice, chili och vitlök.
Papayasallad
Den mest fascinerande ingrediensförteckningen har Aehns papayasallad.
I sin bastanta jättemortel bankar hon ner allt från grön chili och levande
minikrabbor till smutsgrått fiskspad och citrusfrukter med skal.
Salladen är uppenbarligen populär, eftersom folk kommer dit och köar enbart
för den.
De som köper hela portionen får även ris och vitlöksmarinadpenslade, grillade
kycklingklubbor där fötterna sitter kvar. De är ganska vackra där de ligger
och spretar med tårna på grillgallret.
Gör själv
• Mortla gröna minichilis, salt, socker, fermenterat fiskspad, tamarindsås, en
liten krabba med skal, en halv lime, en bit av en bebisaubergine, ett par
haricots verts och strimlad gul papaya.
Vegetarisk soppa
Säg thaisoppa och de flesta tänker på antingen den buljongklara tom yum eller
den kokosmjölkiga tom kha som oftast avslutar sitt namn med gai för att
förklara att den innehåller kyckling.
Mitt i en lång rad av matstånd står en glad Yim och lagar vegetariska soppor
utan efternamn från morgon till kväll.
– Man kan ha i vilka grönsaker man vill, säger han och plockar fram och
blandar ner olika svampar och grönsaker tillsammans med tofutärningar som
han förvarar uppskurna i bitar, klyftor och strimlor i små lådor. När
lådorna är tomma har han mer i lager i en kylväska.
Kokning i en minut eller två och så avsmakning. Mer soja, sedan okej, serveras
med ris. Allt tar mindre än fem minuter.
Gör själv
• Koka kokosmjölk med skivad galangal, citrongräs och bergamottblad. Späd ut
med vatten om soppan blir för krämig.
• Blanda i ostronskivling, tomat, vitkål, haricots verts, lök, champinjoner,
blomkål, sockerärtor, morötter och tofu i bitar.
• Krydda med vitlök, socker, svampbuljongpulver, lime, soja och chili, koka
lite till.
Currygryta
Bakom ett av de där multimatsköken står Kajiornsak. Han har alla möjliga
olika thairätter på sin vagn och är inte helt nöjd med utvecklingen mot en
allt mer västerländsk matkultur bland ungdomarna.
– De äter snabbmat från McDonald’s och KFC och det är inte hälsosamt, säger
han.
Det är stor skillnad mot den thailändska maten, där nästan varje ingrediens
får vara med av en medicinsk anledning utöver den smakmässiga.
– Det finns trettio till fyrtio olika sorters soppor, de flesta är starka. Det
är för att chili är bra för hälsan och gör att man känner sig uppfräschad.
Vi äter mycket fisk, som är lättsmält och därför bra för magen och curryn
innehåller bergamott, basilika och citrongräs som är bra för bröstet, huden
och ögonen.
Kajiornsak har både en röd oxköttscurry och en grön med fläsk. Hur starka de
ska vara regleras av currymängden.
– Vissa gillar inte när det är för starkt, kanske tjugo procent av kunderna.
Gör själv
• Koka kokosmjölk med grön curry och strimlat fläskkött tills det
börjar bli mört.
• Blanda i auberginebitar.
• Smaksätt med mynta, bergamott, socker och fisksås.
Fiskbullar 2
Ytterligare en variant av fiskbullar och ännu ett mellanmål står Chan Char
och friterar. När de vita, avlånga fiskkorvarna landar i frityr-oljan
sväller de upp som små fluffiga ballonger, för att sedan krympa ihop och
rynkas till när de håvas upp i luften igen.
Även dessa serveras med gurka och chilisås, men smakar mer som varma
crabsticks.
Chan Char påstår bestämt att de inte innehåller någonting annat än
bläckfiskkött.
Efter ett tag erkänner han att han inte har någon som helst aning, eftersom
han köper dem färdiga för fritering.