Smak för matmarknad i London

Londons mesta smakupplevelse är en lunch på stående fot. Ge gommen och ögat ett kalas på matmarknaden Borough Market. Kryddoftande lammburgare på grillning, högresta Stiltonostar och svällande Pata Negraskinkor, pinfärska skotska pilgrimsmusslor i skal. Vi guidar bland stånden.

Det här är gourmeternas och gourmandernas matmekka.

Medvetna Londonbor, måna om god matkvalitet, skyr stormarknader som Tesco och Sainsburys och gör i stället sin veckohandling på Borough.

Redan när vi närmar oss marknadsplatsen via London Bridge anas aptitretande matdofter. Vi passerar stånd efter stånd med grillningen i full swing; små buttiga lammkorvar och välstoppade Frankfurterkorvar trängs på galler med fräsande, timjankryddade tomathalvor. I ståndet bredvid serveras rinnande raclette på bädd av potatis och saltgurkor.

Ända sedan år 43 före Kristus finns belägg om en marknad i närheten av dagens Borough Market. Hit kom europeiska handelsmän från Englands sydkust in till London City. Läget, nära London Bridge järnvägsstation, underlättade senare transporterna från många hörn av Europa.

På nuvarande plats har marknaden funnits i tvåhundrafemtio år.

Borough Market är främst känd för fina engelska råvaror av kött, fisk, skaldjur, grönsaker, mejeriprodukter och frukt. Många av producenterna odlar ekologiskt och om inte, så är allt som erbjuds av hög kvalitet.

Här finns också ett stort urval europeiska specialiteter, ostar från Frankrike, skinka från Italien, korvar från Portugal, sardeller från Spanien, kryddiga tunisiska röror och mycket mer.

Hos Keith Wilson, svampodlare, blir vi nyfikna på färska svampar, alltifrån fyllda jättechampinjoner till exklusiva japanska sorter. Keith har satt upp en skylt med texten "risottomix".

– Folk var undrande i början men nu kommer de tillbaka och handlar mina mer ovanliga svampsorter för just risotto, säger Keith.

På vägen får vi hans recept på pasta med svamp: koka tagliatelle, grilla halloumi, fräs shiitake och champinjoner i olja med vitlök. Blanda pasta, svamp och halloumi, vänd ner rejält med rucola.

Över hundrafyrtio producenter trängs i fyra områden, fördelat över olika varusorter. En intagningsnämnd med stort engagemang i lokalt producerade matvaror väljer in producenter och försäljare.

Nyckelord: kvalitet.

Det är långt ifrån någon lyxig matmarknad men ändå uppenbart att kvaliteten går före kvantiteten. Vi ser skyltar om ekologiskt odlat och producerat.

Smakbitar bjuds överallt; en bit krämig stilton, en skiva len parmaskinka runt en grissini, en tunisisk grönsaksröra, en nygrillad bit rosmarinkryddad lammkorv, en skiva rökt lax från Orkneyöarna.

Välpumpade Gressinghamankor, fläskkotletter från frigående grisar, lammkotletter, rosmarintäckta små lammstekar och kalvrullader arrangeras i estetiska upplägg hos The Ginger Pig. Allt kött och fjäderfä kommer från frigående djur på farmen i Yorkshire. Vi förvånas över det stora urvalet och räknar till sex sorters snyggt melerad bacon, sexton sorters korvar och lammkotletter styckade på olika sätt.

I grannens stånd säljs pinfärska skotska pilgrimsmusslor i sitt skal, musslor och bläckfisk från Cornwall och rapphöns från East Anglia.

Vid entrén hänger ett knippe fasaner som ett holländskt renässansstilleben.

Vi förvånas över diversiteten och att man som en självklarhet blandar fisk, fågel och vilt under samma tak. Om än inte i samma disk. Tyvärr en företeelse, som sedan länge är bortrationaliserad i Sverige.

Hos en ung fransyska ligger små och stora galetter - pajer - prydligt exponerade på bländvitt pappersunderlag.

Genevieve är nykomling på Borough Market. Hon kommer från Bretagne med sina klassiska pajrecept.

– Engelsmännen var först skeptiska till mina pajer; de har ju verkligen en egen pajtradition. Men nu har jag fått en trogen kundkrets.

– Smaka, säger Genevieve och räcker fram generösa bitar av päronfylld galette.

I och runt Borough Market ligger enkla hål-i-väggenmatställen och till synes trendiga restauranger.

Vi pressar oss in på ostronrestaurangen Wright Brothers, skaldjursspecialist. Trängseln är kompakt och vi får finna oss i att vända tillbaka i mitten av entrén.

– Ring och boka bord i morgon, säger en hovmästare, så ska vi fixa in er.

Engelsk hyfs när den är som bäst.

Fler än vi köar för bord, andra mer lyckligt lottade smörjer kråset med dignande ostronfat och immiga, välfyllda vitvinsglas. Stämningen är högljudd och mer folklig än snobbig.

På väg ut från marknaden passerar vi en liten märklig grillmojäng. Runt, runt som på kullager, snurrar spett med små, små korvar på spett i en rostfri ställning. Spännande dofter tränger fram; längst ner på grillen ligger rosmarinkvistar och glöder. Röken ger smak åt korvarna; lamm, oxe, kalv, anka. Vi har hamnat hos Neil, som konstruerat apparaten för krogar och kanske också hugade privatpersoner.

– Smaka, säger han – och säg vad ni tycker?

Falukorv och frukostkorv och grillare och allt vad de heter kan slänga sig i väggen. Godare än så här kan det nog inte bli. Inga tillsatser, rent kött, färska kryddor. Äkta.

I felvänd ordning kanske, men ändå, smakar vi några ostron i flykten hos Neils granne tillsammans med varsin iskyld prosecco i plastglas.

Borough Market: Favoriter

McManus Brothers:

Rock oysters, ostron på is: grade A från norra Irland.

Kyld prosecco finns exklusive.

The Arabica Company:

Kryddor, oljor, meze, såser och röror från Jordanien, Libanon, Syrien...

Tabouleh-, lins- och bulgursallad, babaganoush (bakad, mosad aubergine med citron, vitlök och sesampasta), granatäpplesirap, görs för hand som på 600-talet.

Gourmet MushroomCo:

Ekologiskt odlad svamp, fyllda jättechampinjoner (vitlök, smör och mozzarella).

La Galette:

Päronfyllda galetter; små och stora pajer från Bretagne.

Hemgjord kolasås på burk.

Roast Hobbs Meat:

Hål i väggen; olika sorters kött, bland annat Scottish beef (ungefär kokt saltkött) och mör fläskstek i skivor. Läggs i tortilla wrap eller korvbröd med sallad, saltgurka, en lite het sås eller pepparrotskräm.

Furness Fish & Poultry:

Vilda musslor och bläckfisk från Cornwall, potted shrimps, (små räkor i skål i kylt, skummat smör) fyllda krabbor, kippers från Isle of Mull.

Brindisa

Spanska delikatesser, inläggningar, marmelader, sylter, korvar.

Olivolja: Nunez de Prado, Navarricobönor från Navarra, honung, risottoris i tygpåsar.

The Ginger Pig

Glada Tamworthgrisar och Longhornnötboskap lever fritt på farmen Blansby Park, Yorkshire. Bland annat sexton sorters hemlagade korvar: aprikos och timjan, plommon och konjak, vitlökskorv à la Toulouse.

Neils Yard Dairy

(på tvärgatan ovanför huvudingången)

Förnämligt urval av engelska ostar, ekologiskt producerade.

Rinnande, hårda, tuffa och milda med namn som Isle of Mull Cheddar, Appleby's double Gloucester, Howes Wensleydale.

Prova en mild Colston Basset Stilton eller en klick Tunworth; rinnig krämost som får vilken brie som helst att rodna av skam.

Antica farmacia dei monachi Camaldolesi:

Specialiteter från munk- och nunnekloster i Toscana, bland annat mörk, handgjord 70-procentig choklad.

Aqualagna Tartufina:

Vit tryffelolja, pecorino & svart tryffelsås, parmesankräm, vit vårtryffelvelouté. Svart tryffel i skivor.

Ceylon Organic Teashop:

Ekologiskt te.

Kappacasein: