Middag med Anthony Bourdain

Kocken Anthony Bourdain drar i sig en cigg på cirka nittio sekunder. Han har svart skinnjacka, svarta jeans och gelé i håret.

Det är den tredje november 2005. En torsdag.

Jag skriver bara det för att förankra det här i verkligheten. Så att ni ska lita på mig, att allt det jag nu ska skriva om verkligen har hänt, sagts och gjorts.

Vi ses på Bon Lloc, Regeringsgatan, Stockholm. Bon Lloc är den kanske mest innovativa svenska krogen de senaste tio åren. Men krögaren Mathias Dahlgren har tröttnat och ska slå igen.

– Varför i helvete då!?

Det är Anthony Bourdain som säger det. Småropar det. Han har just fått in aptitretaren, lekfulla tapasvarianter.

– Det här är ju för jävla bra!

Ja, men de har tröttnat. De vill göra något nytt.

– Idioter!

Ja.

– Ja! Nej, chefen har väl tröttnat. Jag kan inte säga att jag klandrar honom. Han vill väl inte stå upp sexton timmar per dygn och aldrig någonsin lämna stan.

Varför är mat så viktigt?

– För vårt luktsinnes skull. Säg mig något annat hos oss människor som har en sådan kraft. Du kan gå gatan fram och känna en parfym som du inte har känt på trettio år, och du reser i tiden. Vi pratar om oändligt starka krafter här. Den bästa maten är som bra sex. Det ska vara oplanerat, fel tid, fel tillfälle, fel sällskap. Bra mat ska smyga sig på en.

Vad tycker du allra bäst om?

– Bra, äkta mat. Jag hatar bluffmat som fransk-thailändsk fusion eller dålig mexikansk mat. Om vi ska snacka skräp så gillar jag mysteriekorvar. Skumma saker du kan hitta på natten, sålda på gatan. Och ibland om jag är packad så vill jag ha Buffalo-vingar från Kentucky Fried Chicken.

Och det värsta du har ätit?

– Rutten haj. På Island. Hade jag inte fått den där spriten, vad heter den, ”Svarta döden”, så hade det fan inte gått.

Dina stjärnkolleger Roxanne Klein och Charlie Trotter i USA har ägnat mycket tid åt trenden ”rawfood”, vegetarisk mat som inte får vara varmare än 47 grader.

– Den där boken de skrev är kockvärldens Mein Kampf. Den är ren ondska. Den är fienden. Charlie Trotter lagar mat som en man som inte har fått ett ordentligt ligg i hela sitt liv. Jag åkte till hans krog i Chicago och jag fattade inte grejen. Hela den här råkostprylen tror jag att han ser som en intellektuell övning. Jag är osäker på om han har smakat på det han serverar över huvud taget.

Varför blir du så förbannad av vegetarisk mat?

– Det är inte det. Det är inskränkningarna. Religion och filosofi är inte bra för mat, eftersom man då inte i första hand ställer frågan ”Är det gott?” och mitt jobb är att ställa frågan ”Är det gott?”. Det börjar och slutar där.

Vad tycker du om...

– Du skulle se förordet i den där jävla boken! Jag blir tokig. Roxanne Klein berättar om hur hon är i Thailand och träffar den store tänkaren Woody Harrelson som sitter och äter en tallrik med råa frukter och grönsaker. Och så ser hon honom göra det dag efter dag. Samma rena, raka grej, för att hans tjocktarm ska vara glansig och fin. I stället för att vakna varje morgon och tacka GUD för att man är i Thailand, och säga ”förlåt GUD för att jag inte hinner äta allt i detta jävla paradis av god mat”. Det är en skymf mot Thailand och det thailändska köket att åka dit och äta nån jävla frukttallrik!

Hur kommer matkulturen i världen att utvecklas?

– Som en klassisk strid mellan gott och ont. Och det onda kommer att vinna! I din livstid kommer du att vara med om att inte längre kunna äta gåslever. Antinjutningstalibanerna kommer att stoppa dig, precis som med en del alkoholdrycker.

Jag har svårt att gilla smaken av alkohol faktiskt. Alla tror alltid att jag är djupt troende, men om tio år kommer de väl tro att jag är nykter alkoholist i stället.

– Ja, och den storyn borde du hålla dig till eftersom det är betydligt lättare att förstå. Hur fan kan du inte gilla vin? Det är ju en mycket allvarlig dysfunktion som du har. Du har det välstädat hemma va?

Ja.

– Exakt.

Vem mer är matens fiende?

– EU. Eftersom EU kräver en massa standarder som små lokala producenter inte har råd med. McDonalds kommer att ärva jorden om de fortsätter sådär.

Och vem är godheten?

– Globaliseringen. Folk flyttar och tar med sig sin mat. Och så Fergus Henderson, som driver St John i London. Han gör klassisk engelsk mat, hela grisar från tryne till knorr. Alla kockar älskar honom, och han har varit extremt inflytelserik utan att bli superkänd. St John är min favoritrestraurang i hela världen. Engelsk mat har varit värdelös, men nu är London ett av de bästa ställena i världen att äta på.

Var i världen trivs du bäst?

– Asien. Vietnam, om jag måste välja. Men japansk mat är fantastisk också. Japan är ett extremt detaljfixerat land. Ett fetisch-land. Du ser det i porren. I arkitekturen. I maten. De tar en sak, ut ur helheten, och specialiserar sig på det. Därför sushi. Och därför det bästa jävla sex jag har haft i hela mitt liv.

Såpass.

– Ja! Japan är ett land som har lagt en del tankearbete på njutning, under en lång tid. Det märks.

Och svensk mat?

– Svensk mat är absolut inte tråkig. Viltkött, inlagd sill, dill, det är inga jämntjocka smaker. Någon kollega till dig tvingade mig att prova korv och mos och räksallad. Det var gott. Men var det en enda jävla räka i den där rosa majonnäsen?

Nej, det är mer troligt att det var what we in Sweden kallar crabsticks. Är du alltid välkommen ut i köken efter att ha avslöjat hur det ibland går till där?

– Ja, otroligt nog. Jag åker nånstans och beställer in typ en öl och en tallrik pommes frites. Och in kommer smakprover av det bästa och en massa gratis sprit.

Tv har gjort dig känd även utanför kockkretsar. Får du vara i fred?

– Det finns platser i Asien där jag inte kan visa mig ute. Och när jag var nyförälskad i en kvinna i Asien för några år sedan så kunde vi... ja, vi kunde av olika skäl inte bli sedda tillsammans. Det var hopplöst.

Det låter dramatiskt.

– Jag vill inte prata mer om det.

Nähä. Vad tycker du om citrus i choklad då?

– En vanära. Över huvud taget ska frukt och choklad inte kombineras. De bästa kockarna gör inte det heller. Du vet, hela kändiskockgrejen har flyttat beslutsrätten ut i köket. Nu har du kockar som säger ”vi tänker servera er vad vi gillar”. Inga jävla kommittéer som sitter och gissar vad folk kommer att gilla nästa år.

Vartåt pekar trenderna?

– Folk vill ha det lokala. Det genuina. I en ny stad ställer jag en enda relevant fråga: Vart går kockarna för att dricka? För om jag vet det, då kommer svaren på alla andra frågor automatiskt. Vem är bra, vem är dålig, allt. Jag gillar att vara en del av en subkultur.

Du röker rätt mycket. Kvaddar inte det dina smaklökar?

– Och därför skapade Gud saltet. Du vet, min lillebror?

Nej.

– Jo. Han har gjort allt rätt. Han har en examen. Han är valutahandlare och har en fantastisk fru och två underbara barn som jag skämmer bort tills de ruttnar. Min mamma älskar hela det konceptet. Jag, däremot, har alltid gjort fel och tvärtom. Jag har druckit och tagit droger och varit en jävla idiot mot folk, ett svin och en slampa. Och nu verkar det betala sig. Jag vill kunna se mig själv i spegeln. Jag vill inte vakna och tänka ”ah, där är den där killen som gör reklam för Immodium”, liksom. Jag gör inte sånt.

Vad säger dina föräldrar om ditt liv?

– Mamma är glad och nöjd, till slut. Pappa är död, tyvärr, och han dog innan jag hade tagit mig ur droghelvetet. Jag injicerade heroin och rökte crack och drog i mig kokain. Jag var väldigt illa ute. Han fick aldrig se mig ta mig ur det, och han fick aldrig se vad som har hänt nu. Han hade älskat det. Han hade spruckit av stolthet. Det där är en sorg som jag får ha med mig.

Är inte du direkt frånstötande drogromantisk i dina texter?

– Tyck det om du vill. Men kockar som knarkar är värdelösa kockar. De blir långsamma och ineffektiva och sladdriga. Knark höll på att ta livet av mig. Ok?

Ok. Berätta hur det gick till när du slog igenom med ”Kitchen Confidential”.

– Jag skrev en kolumn i New Yorker, en text som handlar om dåligt uppförande i köket. Vad vi egentligen säger och gör. Att vi använder mat som har hamnat på golvet och sånt. Och genomslaget blev enormt. Inom 36 timmar hade jag ett bokkontrakt i handen. Och 50 000 dollar i förskott.

Och sen?

– Och sen skrev jag. Jag jobbade på exakt samma sätt som jag gör som kock: jag kommer i tid, jag gör det jag ska och jag gör alltid mitt bästa. Jag skrev på morgnarna tills det var klart. Och nu har den sålt i över två miljoner exemplar. Jag räknar inte med att göra några fler worldwide bestsellers, men jag sa till förlaget ”Hej, jag har en idé. Jag åker vart jag vill och äter vad jag vill, och ni betalar”. Och de sa ja. Haha!

Och det blev en bok till?

– En bok och en tv-serie. Jag gillar inte stand-up cooking. Det ska vara en upplevelse, och det ska synas i tv. Men folk freakade ut när de såg mig äta ett kobrahjärta som var så färskt att det fortfarande slog.

Vad gör du med dina pengar?

– Det händer att jag hyr en ö och inte gör något alls. Det är otroligt dyrt att inte göra något alls. Men jag äger inga dyra saker. Inga hus, ingen bil. Och det blir för övrigt inte så mycket kvar när skattemannen och exfrun har fått sitt.

Så du är skild?

– Ja. Hon klarade av att vara gift med en kock, men inte en kock som aldrig någonsin är hemma. Sedan jag började göra mitt tv-program spelar vi in över hela världen och jag är bara i New York några få nätter i månaden.

Kommer du någonsin att laga mat igen?

– Nej. Jag tror inte det. Jag är visserligen någon sorts kock i bakgrunden hemma på Les Halles, och kokboken jag just har gett ut handlar om den mat vi gör där. Men jag gör ju aldrig något längre. Det är mer som en trygghet. Eftersom jag inte kan fatta hur jag kan komma undan med det här, så får jag väl rida på den här tjuren så länge det går. Och när jag blir avkastad får jag se till att landa i ett kök.

Bland kockarna.

– Där jag hör hemma. Det är inte så konstigt.

Hur är kockar?

– Hur är kockar, det är en jävla fråga, men visst. Kockar är dyslektiska. Kockar är cyniska och sarkastiska, romantiska och missanpassade. Kockar har misslyckats. Kockar drivs av omedelbar bekräftelse och revanschism och har brända händer.

Och hur är du?

– Jag är kock.