Utifrån kan det se ut som ett ångande skolkök med ivriga elever.
Men i verkligheten är det fem medelålders par från sydvästra Skåne, som med
stor entusiasm lär sig det gamla hantverket att göra korv.
VELLINGE: Läromästaren och krögaren Dejan Radibratovic på Vellinge gästgiveri
och köksmästare Lina Svensson styr med fast hand processen vid sina
korvstoppningsmaskiner, där det tunna vita skinnet träs på för att fyllas
med väl och olika kryddat malet kött.
– Trevligt och utvecklande, säger Weine Persson från sällskapet Skänkarna, som
är sammankallande till denna gästis första korvkväll, eller workshop, med
par som i huvudsak inte har träffats förr.
Efter en stärkande öl i baren indelas gästerna i tre grupper kring
beredningsborden.
Kött i skilda blandningar kryddas, görs mjukt och pressas in i en eldriven och
en handdriven korvstoppningsmaskin.
– Vem vill köra franskt? frågar Dejan de entusiastiska gästerna. Då ska ni ta
blandfärsen och göra ratatouille.
Ingrid Jensen från Höllviken jobbar till vardags på kontor och står för det
mesta för matlagningen hemma.
– Jag har provat att göra korv. Roligt, men det blev mäktigt, säger hon medan
Ann-Sofie Björkman och Kent Jerlström hjälps åt att pressa färsen in i de
små svintarmarna.
Skinnet spänns, även över bristningsgränsen, och färsen går i retur i nästa
tarm, för att sedan delas i lagom korvlängder. Från den handdrivna maskinen
ringlar kalvkorvar i meterlånga längder ut över köksbänken, parteras och
förs till grillen.
Det fräser till och efter lagom många minuter är rätten klar för en kvällslång
festmåltid med tio uppsluppna kockar.
Friskt och kryddigt till korv
Recept
korv – en långsmal historia
På Balkan dricker man gärna friskt, kryddigt rött vin till de smakrika
korvarna, det kan vi gott göra också.
Tillfälliga slovenska vinet Refosk (95133, 89 kr) har pigg syra och trevlig
kryddighet. Italienska Mezzacorona Lagrein (22951, 65 kr) är medelfylligt,
välsyrat mörkt och kryddigt, ett perfekt vin till dessa läckra charkuterier.
Så går det till
Smeten späds med vin eller olivolja för att inte vara kompakt. Med mejerivaror
förkortas hållbarheten.
Smeten pressas in i tarmen och blir korv, som snurras för att stekas.
Tillbehör till alla korvar är aubergine och tomater. Korven serveras rökt,
grillad eller stekt.
Här är tre varianter:
Italiensk korv med citronsmak. En vanlig korv av kalvkött som kryddas med
citron, ramslök, spenat, peppar.
Saucisse ratatouielle. Grunden är en blandning av fläskfärs med sidfläsk och
kalvfärs som knådas till en mjuk konsistens. Korven kryddas med paprika,
lök, aubergin, zucchini, timjan, oregano.
En spansk- och balkaninspirerad chorizo, i det här fallet görs den dock inte
på lamm, utan på griskött. Den liknar den traditionella ungerska korven och
kryddas med spiskummin, paprika, vitlök, chili och det kraftiga franska
saltet, fleur de sel.