Därför får Tök Rengrad träffa Thomas Drejing, känd som mannen bakom Petri Pumpa, företaget som numera bland annat driver hotell-, restaurang- och konferensverksamheten på Kronovalls Vinslott i Tomelilla.
- Vad är ditt mål med yrket? frågar han Tök Rengrad som genast svarar:
- Min dröm är att jobba som kock i Frankrike.
- Okej, följ med ner till köket där aftonens meny förbereds, säger Thomas Drejing och gör en svepande gest med handen.
 |
''Det vi ska göra nu kallas för anatomisk styckning. Om jag släpper in en kirurg i köket så kan han det här, jag lovar!'', berättar källarmästare Thomas Drejing för Tök Rengrad. Foto: Ove Jonsson |
Att komma ner till slottets kök är som att komma ner i ett fantasikök. Det är ju precis såhär det ska se ut. Stora, gyllenbruna brödlimpor ligger nygräddade ovanpå ugnen, i ett hörn står bakmaskinen igång och förbereder ytterligare jättelika limpor, tre grytor står och puttrar med hemmagjord fond och ljuva dofter blandar sig i rummet.
- Här gör vi allting själva från grunden, säger Thomas Drejing samtidigt som han räcker Tök Rengrad ett blått förkläde.
Tök Rengrad ser lite förvånad ut men tar emot förklädet och tvättar händerna. Han är ju van vid att jobba i kök. I ett och ett halvt år har han praktiserat på Hotel Lundia i Lund, där han även jobbar extra kvällar och helger. Samtidigt pluggar han individuella programmet på komvux. Det var nämligen bara sex år sedan som Tök Rengrad kom till Sverige från Thailand.
Först åkte hans mor och syskon till Sverige, själv ville han då stanna hos mormor - hon som sedan introducerade honom i matlagningens hemligheter. Men när Tök Rengrad blev elva år gammal saknade han sin mor alldeles för mycket för att stanna i Thailand.
- När jag kom hit fortsatte min mamma att lära mig laga mat. Varje gång jag nu lagar någonting känns det som om jag skapar konst, säger han.
Om allting går som planerat kommer han in på Vipeholmsskolans hotell- och restaurangprogram till hösten. Men det finns hinder i vägen. Det räcker inte att han talar utmärkt svenska, han måste bli godkänd i ämnet också.
- I Sverige är det så viktigt med bra betyg. Ingen bryr sig om jag har en naturlig fallenhet för yrket, säger han.
Den naturliga fallenheten prövas emellertid så fort det blå förklädet åker på och Thomas Drejing plockar ut framdelen av en kalv ur kylen och lägger den med en duns på bordet. Tök Rengrad tittar storögt.
Köksmästaren Magnus Isaksson och kocken Therese Ringström ler roat åt situationen medan de förbereder kvällens rätter. På menyn står till exempel grön Bjärsjölagårdsparris med brynt smör och örtbrödsflarn, halstrade havskräftor i limebuljong och så den ekologiska gödkalven från Långaröd som nu ligger på bordet.
- Vissa djur, till exempel rådjur, kaniner och hjortar, köper vi hela och styckar själva för då kan vi ta tillvara på de olika delarna, säger Thomas Drejing. Det är kunskap som tyvärr har offrats på ekonomins altare. Det vi ska göra nu kallas för anatomisk styckning. Om jag släpper in en kirurg i köket så kan han det här, jag lovar!
Thomas Drejing är en riktig underhållare i köket, han pratar fort och högt, skrattar gärna och skämtar med glimten i ögat. Själv började han på restaurangskola 1972 och har arbetat i Frankrike och Danmark innan han startade Petri Pumpa. Han vill att all mat ska tillagas från grunden. Därför ger Thomas Drejing köttkniven till Tök Rengrad och säger:
- Nu ska du frilägga en bog.
Tök Rengrad följer noga instruktionerna han får från Thomas Drejing. Tacksamt tar han också emot alla goda råd så att han kan imponera på framtida arbetsgivare.
- En bra råvara har sina egna smaker, en dålig råvara duger som smakbärare. Har du en förstklassig råvara så är halva jobbet gjort, säger Thomas Drejing.
Tök Rengrad nickar insiktsfullt. När han frilagt bogen, fått beröm och ett långt samtal samt ingående praktisk undervisning, måste Thomas Drejing rusa iväg till en vinprovning som han ska hålla i.
- Lycka till, jag kommer och äter hos dig om några år! Ring innan du åker till Frankrike, nu tar Magnus hand om dig, ropar Thomas Drejing innan han försvinner.
Sagt blir gjort och innan Tök Rengrad hinner blinka ligger det som framtrollat en hel hög sparris på bordet framför honom. Magnus Isaksson, som är köksmästare, svarar på resten av Tök Rengrads frågor medan solen sjunker ner bakom bokskogen som vaktar slottet likt ståtliga soldater.
- Under högsäsong börjar vi klockan nio på morgonen och slutar klockan elva på kvällen, det sociala livet blir ju lidande, men vi trivs jättebra, säger Magnus Isaksson som jobbat på slottet i sex år.
När Tök Rengrad berättar att han inte tänkt ut en reservplan för sitt yrkesliv, säger Magnus:
- Det är bra. Man ska inte ha en flyktväg.
Med dessa ord lämnar Tök Rengrad sedan slottet. Han ska nå målet, om han så ska göra det genom Vipeholmsskolan eller ensam med en ryggsäck i Europa.