HUM OM HUMLEGÅRDEN...
Håkan Engström beundrar en dansk bryggare och njuter av extrem juice från
Boston.
1. Mikkeller: It’s Alight. Regionens mest spännande bryggare är
nästan aldrig hemma. Han har fullt upp med att fara världen runt och röra i
andras kokkärl.
Danska Mikkeller är inte och har aldrig varit ett bryggeri. Varumärket
skapades för drygt två år sedan av två hembryggare på Vesterbro i Köpenhamn:
Mikkel Borg Bjergsø och Kristian Klarup Keller. Som kontraktsbryggare lånar
Mikkeller etablerade fabrikörers bryggverk, hellre än att skaffa en egen
fabrik. Ölet framställs på olika orter i Danmark, Norge, Belgien och USA,
men det är fortfarande hemma i lägenheten på Vesterbro som Bjergsø provar
sina visioner och experimenterar sig fram till sina ofta sensationella öl.
(Sedan Keller ifjor drog sig tillbaka till ett svenssonliv som musikredaktör
på magasinet Sound Venue är Bjergsø ensam i företaget).
Mikkeller har sålt välsmakande öl sedan dag ett. Även deras vardagsöl – den
sexprocentiga alen All Others – är en välsmakande, välbalanserad dryck så
komplex att man vill dricka den i små klunkar.
De flesta av bryggarens mainstreamöl är ganska eller mycket starka öl.
Mikkellers It’s Alight – som begick sin debut vid Copenhagen Beer Festival i
höstas – är det inte. Detta är en lättare version av It’s Alive!, som är
Mikkellers något kraftiga tolkning av det belgiska trappistbryggeriet Orvals
enda och mycket särpräglade öl: torrt och syrligt, med karaktär i nästan
lika hög grad från humlen som från den halvvilda jäsningen. It’s Alight är
precis vad det låter som: en tunnare, lättare lillbrorsa. Ett öl som från
första inandning kräver din fulla uppmärksamhet – ja, den luktar som gamla
ridkläder – men som ändå lyckas vara lätt i smaken och enormt uppfriskande.
Fem stjärnor, men bara drygt fyra volymprocent.
2. Nils Oscar Rökporter. Just när uppstickarna börjat få det tolv
år gamla Nils Oscar-bryggeriet att te sig konventionellt lanserades
rökportern på Systemet. Strax därpå kom deras nästan lika fina kaffestout.
3. Svenska baren, Nya Trøls. Det är inte nödvändigtvis i centrum
det händer numera. Tidigt i år inledde Trølsan vid Karlskronaplan i Malmö
sin satsning på svenska prestigedrycker. Inte heller det internationella
ölutbudet är fy skam.
4. Hallertau Imperial Pilsner från Samuel Adams i Boston. Är detta
en pilsner? Är detta ens öl? Det borde klassificeras humlejuice, med
blygsamma tillsatser av malt och vatten. Extremt och extremt gott.
5. Oud Beersels Oude Geuze Vielle. En geuze på Systemets ordinarie
sortiment, inte en dag för tidigt. Osötat spontanjäst öl är sällan så här
drickvänligt. Syrligt och friskt, men snällt.
6. Amager Bryghus. I en källare under en lagerbyggnad i Kastrup inledde
Amager Bryghus sin verksamhet 2007. Här bryggs kraftiga och smakrika öl –
bland annat Hr Fredriksen, en imperial stout, som hörde till det allra bästa
vid Copenhagen Beer Festival i höstas. Ölen kan köpas direkt på bryggeriet,
men bara på lördagsförmiddagar.
7. Oppigårds Easter Ale. Enbart tanken på påsken får det att
tindra i ögonen. Bara fyra månader kvar.
8. Ölands gårdsbryggeri. Bryggeriet har existerat i sex år,
men ölen nådde fastlandet på allvar först 2008. Specialölen är väl sådär,
men deras välhumlade ale går allihop att rekommendera – främst Långe Jan och
Amarillo.
9 Midvinternattens Mörker Winter Ale. Ljuset i mörkret kommer från
Sigtuna och ortens lilla brygghus, anno 2005. Ett av årets bästa julöl.
10 Good Times. Vad allt handlar om: Good times. Äldre än mannaminne.
Skotska bryggeriet Williams Bros specialiserar sig på att återskapa
uråldriga ölrecept. Detta nytillskott är kryddat med fläder och älgört,
friskt och gott.
... OCH KOLL PÅ KLASARNA
Anders Fagerström ser ljuset i Nangijala och njuter av ett yrväder från
Italien.
1. Nangijalas Silex. Premiär för skånskt vin i mars 2008 på
Systembolaget. 360 vita Silex och 360 röda 55,32 N kom från den lilla
vingården i Klagshamn.
720 buteljer är ett svepelektronmikroskopiskt litet steg i vinvärlden, hette
det i Sydsvenskan. Men också ett gigantiskt kliv för skånsk vinodling,
tillades det.
Vinodlarna Lena Jörgensen och Murat Sofrakis visade att det inte är en
kuriosaverksamhet som de håller på med när de vårdar, tuktar och ansar bland
vinstockarna på den kalkrika leran som annars mest är van vid säd.
Silex håller hög kvalitetsklass och förebilderna har hämtats i Bourgogne och
Sancerre. Vinet – i ärlighetens namn hade det ganska högt pris i förhållande
till den kvalitet man kan få i jämförelse med viner från europeiska
vinområden med gynnsammare odlingsförutsättningar – tog slut på Bolaget på
någon timme.
Nangijalas steg ut på den riktiga marknaden var utan tvekan den största
dryckeshändelsen i Sverige under 2008, tycker jag. Ty det är mera
överraskande att man på vår latitud, i Skåne, kan göra gott vin än att man
kan göra skotsk whisky i Gästrikland.
Vi hoppas på nya sensationer från Nangijala och gärna andra skånska
vinproducenter under 2009!
Och visst hade det väl varit kul om riksdagen tinade en smula så man kunde få
handla direkt från producenten och inte gå omvägen om Bolaget!
2. Musella Valpolicella Superiore kom som ett yrväder i april i fasta
sortimentet. Årgång 2004. Med 99 kronor ett fynd så det skriker om det med
en lekande bärkaraktär men med underliggande allvar.
3. Den Salon 1996 som jag njöt i våras är en av livets hittills största
champagneupplevelser. Den var väl värd 1 666 kronor, mycket tveksamt om
Salon 1997 som såldes i år för 2 199 kronor i år är det.
4. 2006 Divino Nordheim Sommercher Katzenkopf Silvaner Kabinett Trocken.
Det är en av årets längsta vintitlar, men också ett av dess största vita
fynd. Elegant fräschör från Franken på områdets egen druva silvaner för 79
bananas.
5. Årets amarone kan vara flera, men Tenuta San Antonios
2004 Campo dei Gigli står ut med sin omåttliga komplexitet – när man
står ut med att pröjsa 469 kronor för en flaska. Det vore paradis på jorden
om alla gjorde det!
6. Macon Villages 2007, en vit sak för 69 kronor från Blason de
Bourgogne, förgyllde några grå novemberkvällar innan det tog slut alltför
fort. Hoppas att skörden i Macon blev bra 2008 också och att priset inte
stiger!
7. Bästa boxen. Årets bästa röda är många, men Italien är
generellt bästa boxland och Ricasolis Formulae ligger i topp. Att få en box
som innehåller fyra flaskor anständigt vin för 227 spänn är guldläge.
Salute!
8. Mest sålda röda vinet på Systemet: JP Chenet
Cabernet-Syrah. Fram till och med oktober såldes 2 567 633 liter – på flaska
eller box – av detta mjuka och ytterst lättbegripliga sydfranska vin.
9. Mest sålda vita vinet på Systemet: Foot of Africa Chenin
Blanc. Till och med oktober såldes 2 630 540 liter av detta friska
vin som görs på en druva som heter Steen i Sydafrika men inte
Anitra i förnamn.
10. En röd årets personliga favorit: 2005 3 de Valandraud som
är en smakrik, komplex och redan tillgänglig Saint-Émilion som kan göra både
gammaldags och modernt orienterade bordeauxälskare glada.
MÄRKLIGAST MAT FÖR ÄLDRE I OMKRETSEN
1. Marmeladgryta med fläskkött och potatis
2. Köttfärstårta med champinjoner och paprika
3. Gyllene falukorv
4. Kyckling i bitar
5. Stekt sillfilé med sötsur sås
6. Ananasringar med kaffegrädde
7. Kalkon bröst och gräddsås
8. Snitsel med garnityr
9. Lingon med mjölk
10. Katrinplommon-kompott med kaffegrädde
BONGS FAVORITER
- Doc Italiano, Malmö.
- Brogatan, Malmö.
- Mrs Saigon, Malmö.
- Atmosfär, Malmö.
- Mielcke & Hurtigkarl, Köpenhamn.
- Nimb, Köpenhamn.
- Café Victor, Köpenhamn.
- Strand Hotell, Arild.
- Vendel Ale Stenar, Kåseberga hamn.
- Gastro, Helsingborg
MATTRENDER UNDER ÅRET SOM GICK
1 Eko: Allt skulle vara ekologiskt. Det syntes om inte annat på att
Björn Stenbeck på Salt & Brygga i Malmö fick pris som varande
Årets medvetna krog.
2 Historia. På finkrogarna måste det berättas en historia kring varje
maträtt. Typ, det här lammet födde jag själv upp med nappflaska när hennes
mamma dog.
3 Närodlat. Allra bäst var det om man kunde sitta på krogen och se
sädesfälten där brödet stammade från och örtagården där kocken hämtade
inspiration.
4 Sociala poäng. Det räcker inte med att köpa fairtradebananer
längre. På krogen och kalasen samlade vi sociala poäng genom att propsa på
att få veta vilket ”carbon footprint” maten som serverades hade.
5 Brasseri. Det enklare franska köket fortsätter sitt segertåg med Biff
och bea. Och alla mejerister gläds väl åt den explosionsartade ökningen av
crême brulée-försäljningen.
6 Vegetariskt. Vegetarisk mat är inte bara en blandad sallad längre
utan nu dyker det upp schysta krogar med helvego på menyn, typ Vegegården i
Malmö.
7 Frukt i mat. Var det glada åttiotalet tillbaka eller var bara vissa
kockar omdömeslösa när de började blanda frukt i maten, typ apelsinklyftor
till biffen.
8 Krognedläggningar. Hösten kom och med den depressionen. Ekonomin
och ibland bråk fick flera krogar att gå i putten medan andra fick satsa på
enklare mat för att överleva.
9 Fisk långtifrån. I frysdiskarna blev fiskarna som rest
långt allt flera samtidigt som både forskare och EU-folket mässade att
torsken ökat och borde ätas upp här hemma istället för att skickas till
Frankrike.
10 E-nummer. Mats Nilssons bok ”Den hemlige kocken”, blev en succé och
alla började leta E 621 i matvaror. Tillverkarna gick istället över till att
kalla det mononatriumglutamat och då visste ingen vad det var så vi
shoppade vidare.
MATTRENDER VI VILL SE NÄSTA ÅR
1. Riktiga köttkrogar. Tänk att få välja mellan olika kvaliteter
och mörningsgrader på biffarna tillsammans med kunnig personal som kan
förklara varför den fettsprängda biffen är godare än den utan fett.
2. Grytor och stekar. Nu har till och med Scan dragit sitt strå till
stacken genom att lansera färdiglagade stekar och grytor som alla kan värma
upp.
3. Mindre tillsatser i maten. Ju kortare ingredienslista desto bättre.
Bort med ”skinka” där ingredienslistan består av mer än skinka, salt och
eventuellt lite vatten.
4. Slow food som snabbmat. Vem vågar öppna ett snabbmatsställe som
serverar en tallrik långkokt gryta för tjugo spänn?
5. Intoleranskrogar. En plats där både gluten- och laktosintoleranta
kan träffa nöt- och stenfruktsallergiker över en bit mat utan att vara rädda
för vad de kan råka få i sig.
6. Mer framdelskött. Sluta mala ner allt fint kokekött till
köttfärs. Lär av toppkockarna som kan förvandla den segaste fläsklägg till
en kulinarisk uppenbarelse.
7. Mer och bättre kaffe på krogen. Visst går det idag att få
en espresso på de flesta krogar men var kan man välja en kopp enbart robusta
eller ett ursprungsmärkt kaffe?
8. Bondens egen saluhall. Varför inte låta bönderna sälja sina varor
inomhus under en längre tid på året. Bygg dessutom tak över Möllevångstorget
i Malmö så att vi slipper köpa djupfrysta tomater.
9. En helekologisk mataffär som även har kött och fisk. Det
räcker inte med ett reko vegetariskt utbud för att locka kunderna. Lär av
Whole Foods market som numera även finns i London.
10. Mer konstig fisk i disken. Fisk måste inte vara vit och fyrkantig
för att vara god. Lubb är lika bra som kapkummel. Dessutom har den inte rest
över hela världen.