Matrevolutionärerna

Han var oförskämt ung, hade en förkärlek för hawaiiskjortor och blandade salladen med sådan iver att olivoljan skvätte över hela köket. Ingen hade tidigare hört en kock prata om färska örter och lokalt slaktat lamm med sådan passion och kärlek i rösten.

Det var i slutet av 1990-talet som den nakna kocken gjorde entré i de svenska hemmen.

Plötsligt blev det viktigt att handla närproducerat och gärna ekologiskt. Jamie Oliver visade hur såväl grönsaker som bär kunde bytas ut i allt han lagade. Det var inte längre lika intressant att följa recept till punkt och pricka. Fokus låg nu på personligt tycke och smak.

Jamie Oliver fortsätter att bryta ny mark. Idag söndag börjar ”Jamies matrevolution”, det senaste från varumärket Jamie Oliver, sändas på svenska Kanal 5. Idag inbegriper hans varumärke allt från livsstilsmagasin och köksredskap till kokböcker och restauranger.

I sin nya programidé har Jamie Oliver tagit ett helhetsgrepp om den brittiska nationen. Han vill lära engelsmännen att laga mat från grunden, hur man känner igen bra råvaror – och maten ska vara bra för både hälsan och hushållskassan.

Tio enkla rätter ska läras ut till ett antal personer. De ska sedan lära vidare till fler familjer, och som ringar på vatten hoppas Jamie Oliver att hans kunskaper ska nå ut över hela England och göra revolt mot snabbmatstrenden.

Tendensen att kändiskockar tar sig an uppgiften som vår tids folkbildare när det gäller mat märks även i Sverige.

I höstas riktades strålkastarljuset mot skolmaten. Stjärnkockarna Melker Andersson, Paul Svensson och Carola Magnusson skapade debatt kring svensk skolmat genom tv-programmet ”Mat­akuten” som skildrade vad barnen i skolan stoppar i sig varje dag och hur maten tillagas.

Men hur kommer det sig att Melker Andersson intresserar sig för barnens skolmatsedel och varför vill Jamie Oliver förändra hela Englands matvanor? Det hade förmodligen varit otänkbart för femton år sedan. Ingen stjärnkock hade velat hoppa in med skolmatspersonalen i storköken för att knåpa ihop en näringsriktig matsedel.

En som tänkt till kring det här är Håkan Jönsson. Som doktor i etnologi med inriktning på mat och matkultur har han noterat en förskjutning av samhällets och mediers syn på kockyrket. Från att enbart ha varit en obligatorisk del i ett restaurangkök har det nu blivit ett yrke med kändisstatus.

– Vi behöver inte gå längre tillbaka än till 1970-talet. Då fanns det fortfarande ingen stjärnglans kring eller status i att läsa till kock.

Före 1960-talet hade kockarna inte ens någon framträdande roll på restaurangerna. Hovmästaren stod för det estetiska och serverade maten på fat.

Men i och med det som kom att kallas för det nya franska köket under 1960-talet förändrades kockyrket. Från och med nu skulle maten läggas upp och serveras på tallrik.

– Han, vilket det nästan uteslutande var, fick monopol på estetik och hur maten skulle serveras. Kocken blev en matkonstnär.

Matlagning började samtidigt betraktas som ett fritidsintresse, inte enbart ett nödvändigt ont, och Håkan Jönsson ser en definitiv brytpunkt med den prestigefyllda tävlingen Årets kock som startade 1983.

– I och med den lanseringen blev det mediala intresset för de stora kockarna enormt och uppmärksamheten lyfte hela yrket.

När det gäller kockarnas förändrade synsätt att intressera sig för andra värden än restaurangmat tycker Håkan Jönsson att det till viss del har att göra med Jamie Olivers introduktion i tv-rutan.

– Hälsoaspekten, omsorgen om såväl människan som produkterna du tillagar och miljöperspektivet har blivit mer och mer legitimt att intressera sig för.

Håkan Jönssons slutsatser märktes bland annat under Årets kock 2009 där miljötänket stod i fokus. All fisk, alla skaldjur, mejeriprodukter och grönsaker som användes var vildfångade, ekologiska eller kravmärkta och kommer från svenska producenter om möjligt.

Hade någon kock försökt att introducera de värdena för femton år sedan hade man fått kalla handen, hävdar Håkan Jönsson, men poängterar samtidigt att det självklart finns undantag.

– Kocken Thomas Drejing, känd från Petri Pumpa och Kronovalls Vinslott utanför Tomelilla, har exempelvis varit långt före sin tid när det gäller ekologiskt och närproducerat.

Håkan Jönsson tycker också att man ska se utvecklingen ur ett genusperspektiv. Som att när männen gör frågor och värden till sina domäner får det per automatik stort genomslag.

– Så fort något intresse flyter ut i offentligheten tar männen över trots att kvinnor länge har engagerat sig för exempelvis bra mat till barnen eller hälsosamma alternativ. Det är klassisk genusanalys, och den stämmer fortfarande.

– Självklart stämmer den. Även om det känns hemskt att förringa sitt egna kön.

Det säger Carola Magnusson, kanske mest känd för allmänheten som kocken i ”Matakuten” som kämpade med att få barnen intresserade av hennes ekologiska skolluncher.

Som företagsekonom och självlärd kock har hon länge odlat sitt intresse för skolmat och närproducerade råvaror. Under mer än tio år har Carola Magnusson arbetat med att tänka ekologiskt och närproducerat och kämpat mot storkökens etablering inom skolvärlden.

– Många som träffar mig eller läser mina böcker brukar säga att ”Carola, du borde kallas för en Lill-Jamie”. Det tar jag som en komplimang.

Precis som Håkan Jönsson ser Carola Magnusson hur Jamie Olivers program har skapat nya trender och brutit ny mark inom mat- och restaurangvärlden. Och det är hon är glad över, även om hon kan bli irriterad.

– Klart att jag tycker det är positivt att intressen jag brinner för uppmärksammas. Och jag tänker ofta på vad som hade hänt om jag hade fått mer utrymme i media? Vi har ju precis samma tankar och inställning till mat.

Redan 1997 kom Carola Magnussons första bok ”Ekologisk mat i storkök”.

– Den fick ingen uppmärksamhet alls, ekologisk mat betraktades ju som ett skämt då. Men den hade slagit igenom idag, det är jag fullt övertygad om.

På frågan om varför Jamie Oliver och inte hon själv tagits på allvar förrän nu ser Carola Magnusson flera orsaker till.

– En är att jag är kvinna, vilket känns gräsligt att säga. Många politiker och tjänstemän tar inte en kvinna som jobbar inom skolmatsvärlden på allvar. Jag kan inte tro att de hade behandlat en man på det sättet som de i början gjorde med mig. Det var mycket huvudklappningar och lilla vännen. Vad de inte förstod var att det bara gjorde mig mer fokuserad.

– Sedan fick Jamie Oliver ett enormt stöd efter sin skolmatsserie av Storbritanniens förre premiärminister Tony Blair. Det är ingen dålig reklam och draghjälp.

Även om Carola Magnusson till viss del håller med om att fler svenska tv-kockar har tagit sig an en folkbildande uppgift tycker hon att de är långt ifrån Jamie Oliver.

– Visst pratar de mer om ekologiskt och närproducerat men det är fortfarande fokus på det exklusiva. Och det funkar inte utifrån ett ekonomiskt perspektiv, varken i vardagen eller i skolköken.

Programmet ”Matakuten” var inspirerat av Jamie Olivers ”Jamie’s School Dinner” och Carola Magnusson tycker att det borde finnas ett intresse även i Sverige att göra något liknande av ”Jamies matrevolution”.

Carola Magnusson berättar om ett tillfälle när hon blev tillfrågad att laga kyckling i tv.

– Jag ville starta med en hel kyckling och visa hur man gör i ordning den och vad kråset kan användas till. Då skakade programledaren på huvudet och sa att så där lagar ingen mat längre. Det är precis det som är felet. Människor vet inte hur de ska bära sig åt.

Håkan Jönsson skulle också välkomna ett svenskt koncept av programmet.

– Jamie startade med livsstils­tänket men hans resa har gått vidare till att lära människor de grundläggande kunskaperna som behövs för att laga mat. Vi i Sverige är fortfarande kvar i livsstilsträsket. Våra program visar inte det intressanta, själva råvarorna och hur vi ska använda och kombinera dem.