Myllymäki har legat i hårdträning under franskt överinseende. Sedan förra tisdagen har han letat finish i sina rätter på trestjärniga krogen Régis & Jaques Marcon utanför Genève. Smak av hav är kärnan, när Myllymäki fyller hälleflundran med pilgrimsmusslor och lindar in den i alger. ”Hela rätten har jag nog gjort tio gånger, men det känns som lite för lite.”
Adrenalinkicken kommer att infinna sig, det vet han. Men han brukar kunna hantera den. ”Än har jag inte hunnit bli nervös, men det lär komma om några timmar, när alla tävlingsdeltagare ska samlas.”
”Det här är två ganska basic råvaror, som nästan alltid funnits i restaurangköken. Visst finns det andra råvaror jag hade föredragit än mer, men för mig är de här varken bu eller bä.”
”Paul Svensson är min coach i tävlingen. Han har hjälpt mig allra mest inför tävlingen, med tankar och idéer eftersom han har varit här två gånger förut. Under tävlingsdagen kan han bara peppa, stå i luckan och ge mig vatten. Det är lite som en boxningsmatch, där han är en sekond utanför repen.”
20 domare, en från varje deltagande land, smakar av det kött- och fiskfat Tommy Myllymäki ställer fram efter 5 timmar och 35 minuters arbete.
”Jag försöker skjuta dem åt sidan allt vad jag kan. Annars blir det för mycket att man försöker anpassa sig.”
Bocuse d’Or räknas som världens mest prestigefyllda kocktävling. Namnet har den fått av den berömde franske kocken Paul Bocuse, idag 82 år. Tävlingen i Genève kallas också för kock-EM. Tolv av de 20 kvalificerade länderna kommer att gå vidare till världsfinalen, som hålls i Lyon i januari 2011.
Organisationen Gastronomi Sverige utser den svenska representanten. I år föll valet på Tommy Myllymäki. 2007 vann han tävlingen Årets Kock. Han har tidigare varit köksmästare på Pontus by the Sea och driver numera två egna restaurangerna Den småländska kolonin i Jönköping och Julita Wärdshus utanför Katrineholm.