Söker receptet
för piggare hjärna

LUND. Forskare i Lund har de senaste åren kublodnna länka långsam mat till såväl bättre arbetsminne som förebyggande av diabetes och hjärt-kärlsjukdomar.

Fyra medelålders kvinnor sitter uppradade i ett litet rum på Kemicentrum. Framför sig på bordet har de en tidning, en tidtagarklocka och en plastburk för använda bomullstussar.

För en stund sedan drack de ett glas med glukoslösning. De närmaste timmarna ska livsmedelsforskaren Anne Nilsson se hur deras blodsocker påverkas.

Förhoppningsvis i en förutsägbar kurva, en kurva som i sin tur visar att de kvalificerar sig för nästa steg i försöken.

– Jag behöver se att de reagerar normalt, att ingen av dem har problem att reglera blodsockernivåerna. Det skulle påverka resultaten i nästa led, berättar Anne Nilsson.

Bredvid det lilla försöksrummet ligger avdelningen för industriell näringsläras lilla provkök. Där kan man till exempel laga till en standardiserad lunch med 100 gram köttbullar, 68 gram pulvermos och 3,5 deciliter kokande H20. – en måltid som ofta används som referens för att mäta GI-påverkan.

Man kan också, som Anne Nilsson ämnar göra om ett par veckor, försöka baka det extremt långsamma brödet.

För ett par år sedan visade Anne Nilsson och hennes kollegor tydliga samband mellan kroppens blodsockerhalter och kognitiv (kunskapsmässig) förmåga, i det här fallet arbetsminne. Då använde hon sockerlösning, nu ska hon försöka ta idén vidare med särskilt sammansatta livsmedel.

– Det är egentligen det vi vill testa, hur blodsockerprofilen efter intag av ett livsmedel ska se ut för att ge gynnsamma hälso­effekter. I det här fallet arbetsminnet, säger Anne Nilsson.

Kopplingen mellan livsmedel och blodsockerreglering har i ett par decennier varit ett huvudspår för enheten med det inte så aptitretande namnet ”Industriell näringslära och livsmedelskemi”.

Långt, långt innan GI-maten lades upp på var mans tallrik arbetade forskarna här med att granska hur olika typer av mat påverkar blodsockernivåer och ämnesomsättning. Just GI började dyka upp på radarskärmen redan i början av 1980-talet.

– Då handlade det om det akuta svaret, vad som händer direkt efter en måltid. Med tiden har vi allt mer kommit att intressera oss för profilen över längre tid, berättar Inger Björck, professor i näringslära.

Hon har sett begreppet GI gå från labbet till bästsäljarlistan. Och, säger hon, begreppet har förvanskats och förändrats så pass att hon själv slutat använda det.

– Det framställs också ibland som om människan inte ska äta några kolhydrater över huvud taget. Det ska vi visst, det ska bara vara kolhydrater med lite bättre egenskaper, säger Inger Björck.

Hennes kollega Elin Östman håller med.

– Kroppen behöver kolhydrater. Glukos är hjärnans bränsle. Att helt hoppa över kolhydrater och börja leva på brieost är verkligen ingen lösning, säger hon.

Medan GI-konceptet blivit en kostschlager utan dess like, har Lundaforskarna stadigt vidgat sin kunskap om sambanden mellan kolhydrater, blodsocker och hälsa.

Ett av de mest intressanta rönen gäller alltså relationen blodsockerreglering och kognitiv förmåga.

Att man blir irriterad och får svårt att koncentrera sig när blodsockernivån sjunker är kanske inte så sensationellt. Det har många upplevt. Ändå var det nytt, när Anne Nilsson 2007 kunde visa hur nära förknippade blodsockernivåerna var med personers prestationer på test av till exempel arbetsminne och simultan­förmåga.

I hennes studie jämfördes kognitiv förmåga hos en grupp som fick dricka ett rejält glas socker­lösning, på en gång, på fastande mage, med en grupp som kunde småsippa kontinuerligt. Blodsockervärdena för den första gruppen sköt brant i höjden, för att sedan ramla ner på en nivå under fastenivå.

Småslurkarna, däremot, höjde sin blodsockerhalt lugnt, och behöll den där genom stadig påfyllning.

För att översätta: mat som ger långvarig, låg blodsockerhöjning ger dig ett bättre arbetsminne.

– Idag vet vi att vissa kognitiva förmågor kan börja svikta hos äldre, redan innan diabetes typ II utvecklats. Det vi visat är hur viktigt det är att undvika en försämrad blodsockerreglering, och vilken betydelse livsmedel kan ha för detta, säger Inger Björck.

Kunskap är en sak – den praktiska tillämpningen en annan. Fortfarande råder det brist på livsmedel som har de gynnsamma hälsoeffekter som livsmedels­forskarna i Lund påvisat.

En annan sida av problemet är sjukvårdens fokus på mediciner snarare än kost, och på behandling snarare än förebyggande åtgärder. För närvarande läggs ungefär en procent av sjukvårdsbudgeten i EU på förebyggande åtgärder, berättar Inger Björck.

– Vi vet mycket om hur en långsammare mat skulle kunna gynna folkhälsan. Men det kräver att industrin tar fram produkter som har dessa egenskaper. Och det kräver att sjukvården satsar mer på förebyggande kost. Utmaningen är enorm – vi har inte råd att försumma kostens roll för hälsan, säger Inger Björck.

Anne Nilsson tar ett blodprov till. Åtta stycken var ska de fyra försökspersonerna Agneta Olsson, Ingrid Holm, Torill Svendsen och Janet Runesson lämna ifrån sig den här förmiddagen. Och de är bara fyra av fyrtio som ska delta, och detta är alltså bara för-försöken.

Personerna får en beskattad tusenlapp för besväret – men då krävs det att man lägger två förmiddagar och står ut med ett par morgnar med en ovanligt vetenskapliga sammansatt frukost.

Men det bekymrade inte Agneta Olsson, en av försökspersonerna.

– Jag såg annonsen i tidningen och tänkte ”varför inte”. Det är intressant de här med kost och hälsa, säger hon.

FAKTA/Häftiga svängningar i blodsockret farligt för hälsan

Kroppens sätt att hantera blodsocker är centralt för en lång rad hälsoproblem. Sviktar systemet – på grund av överbelastning eller andra medicinska orsaker – ökar risken för en lång rad sjukdomar. Kort sagt: många toppar och dalar är farligt för hälsan.

Forskarna brukar tala om ”det metabola syndromet”, ett samlingsnamn för en rad faktorer som ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. De viktigaste är diabetes och övervikt.

En konsekvens av kroppens bristande förmåga att hantera blodsockret, är vad man kal­lar ”oxidativ stress” och en låg­gradig inflammation i kroppen (därav boomen för kosttillskott som innehåller antioxidanter).

– Vi har visat hur till exempel kornbröd kan påverka denna inflammation. Att vi får dessa effekter genom livsmedel är en viktig upptäckt, säger Inger Björck.