Här härskar tidvattnet

Saint-Michelbukten i Frankrike är djuriskt vacker: den genomsyras av raffinerad matkultur, milslånga sanddyner och skimrande granitklippor. Ändå ryms allt i ett enda, litet ostronskal: saltet, havet och det där ogripbart vilda.

CANCALE. Barfota vadar vi genom en liten flod med fiskar som sprattlar i vattenytan. Det känns bisarrt och onaturligt. En strid ström med fiskar mitt i en öken med sanddyner så långt ögat kan se. Solen gassar. Framför oss reser sig ett slott mitt bland sanddynerna. Det är inte en hägring utan ett riktigt och stort medeltida slott – eller rättare: ett kloster. Än idag finns det en munkorden som lever i skuggan av Saint-Michels strida turistströmmar.

Några av turisterna ger sig ut på äventyr på egen hand i bukten.

– Häromdagen fick jag rädda några tyska turister. De hade hamnat på fel sida av strömmen när tidvattnet stormade in. De var bara några hundra meter från slottet men hade ändå kunnat drunkna, avskurna från land, berättar vår guide Romain Pilon.

Det är hans yrke att kunna buktens ebb- och flodströmmar på sina fem fingrar. Det finns bara en bukt i hela världen där skillnaden mellan ebb och flod är större än här runt Saint-Michel. Där vi går kan havsnivån skifta upp till tretton meter i höjd. Det är Europarekord. I Hudsonbukten i Amerika finns världsrekordet på femton meter. Eftersom den sandiga Saint-Michelbukten samtidigt är extremt långgrund blir resultatet spektakulärt: nästan en och en halv mils promenad rakt norrut på vad som några timmar tidigare var havsbotten.

Den lite blåaktiga leran masserar fötterna när de sjunker ned i sanden. Istället för att riva huden så blir den lenare. Bukten är som en gigantisk spa-anläggning.

– Är det sant att flodvågen kommer tillbaka lika snabbt som en galopperande häst, undrar jag lite ängsligt.

– Nej, det är en myt. Det handlar snarare om en takt på högst tio kilometer i timmen. Men skulle du orka springa ett mindre maraton på sanddynerna, undrar Romain Pilon och ler illmarigt.

Innan den 32-årige fransmannen drabbades av hemlängtan arbetade han i åtta år som safariguide i Tanzania. Nu guidar han landsmän och turister bland måsar, räkor och kvicksand på sin hemort. Sitt intresse för djurliv har han kvar.

Det första intrycket av bukten som en livlös sandöken är nämligen förrädiskt. Här sprudlar av liv.

Den yttersta ringen av bukten är täckt av gräs där får betar. Den höga halten salt i gräset ger köttet en grådaskig färg.

Vid flodmynningen i öster leker Frankrikes största bestånd av lax.

I väster, som en liten grå fläck i horisonten, ligger staden Cancale – ostronens huvudstad.

Efter att ha spolat fötterna rena från lera kör jag till Cancale utmed den lilla kustvägen. Efter en sista kurva dyker hamnen upp. Det märks att det lilla samhället är tudelat: kyrkan och matmarknaden uppe på den grönskande kullen – hamnen och de platta ostronbåtarna nere vid granitkusten.

I Cancale bor drygt 5000 invånare. Om man räknar med att ett ostron väger hund-ra gram så drar Cancaleborna upp i runda tal 50 miljoner ostron varje år.

Just ostronen från Cancale anses vara bland världens absolut bästa. Mycket tack vare det kraftiga tidvattnet. Ostronen är ett smakkoncentrat av gigantiska mängder havsvatten och plankton som spolats igenom de små transsexuella havsdjuren.

Jag skyndar mig att checka in på mitt lilla budgethotell i hamnen. Hotelldirektören visar mig uppför de tre trapporna, med händerna i fickorna. Bakom kånkar jag med mina väskor. Toaletten ligger i korridoren, men det gör inget. När jag tittar ut från fönstret i hotellrummet får jag min belöning. Vyn över hamnen kan få den mest förhärdade landkrabba att fälla en tår av hänförelse. Kvällsljuset har en lätt rosa ton och graniten i klipporna skimrar i samma kulör.

Nu skall här tusan ätas! Jag släntrar ned mot piren där restaurangerna ligger tätt. Men priserna är humana och jag hittar lätt ett bord.

På en rund och algdoftande bricka bärs ostronen fram tillsammans med ett kyligt, vitt Muscadetvin. Ingen idé att hälla i sig några dyrare Sancerre eller Bourgogne-viner här inte. Vinet skall ändå blandas med havsvatten i gommen.

Så kommer den där typiska, salta smakexplosionen. Jag lutar mig tillbaka och njuter.

Det finns något djuriskt sensuellt med att äta ostron. Det insåg redan stenåldersmänniskorna, påminner mig stjärnkocken Olivier Roellinger följande dag. Jag träffar honom i vestibulen till hans dubbel-Michelinstjärniga restaurang Maison de Briancourt uppe på kullen. Det vackra huset med blått kakel under takåsarna är också hans barndomshem.

– Kan du komma på någon annan maträtt som vi i västvärlden äter levande, säger han. Ostron är festmaten framför andra. Speciellt i Frankrike som ändå inte saknar komplicerade recept i sin matkultur.

– Det är någonting mycket speciellt med ostron. Här sitter damer i sina tjusigaste klänningar och herrar i sina finaste kostymer under kristallkronor¿ och de gör exakt samma sörplande gest som grottmänniskorna gjorde på sin tid! Är det inte fantastiskt?

I butiken intill lyxrestaurangen säljer han olika currykryddor, speciellt blandade för att serveras med det lilla havsdjuret. Det är en påminnelse om att Cancales invånare genom århundraden har seglat på de sju haven.

Så långt har den satte och snaggade ostronodlaren Tony Daniel aldrig kommit. Han lastar sin platta ostronbåt på den leriga stranden nere i hamnen. Ovanför oss i ett halvdussin stånd på kajen säljer damer pinfärska ostron till glada turister som får dem serverade på små plasttallrikar.

Tony Daniel accepterar att ta mig med på en tur till sina ostronodlingar. Jag får bara lova att inte vara i vägen. Det kommer att gå undan, säger han. När vattnet börjar dra sig tillbaka är det en fråga om minuter innan båten sjunker ned i den torrlagda havsbottnen. Det får inte hända.

Liksom sina anställda är han klädd i vadarstövlar som går upp till armhålorna. Tony Daniel prickar direkt in sin odling med båten. Det är ännu bara en pinne som sticker upp ungefär tre meter ovanför vattnet. Motorn stängs av. Nu är det bara att vänta. Vattnet måste sjunka undan. Vi småpratar lite, om odlarens och hans anställdas barn.

– Min dotter Amélie är bara fem år. Hon äter redan sitt dussin ostron, säger den stolta pappan Tony.

– Jo, man måste börja tidigt, säger hans kollega Eric.

Alla har de hällt ostronvatten i sina barns nappflaskor visar det sig.

Plötsligt blir det fart på ostronarbetarna. Tunga nätpåsar med 200 ostron i vardera lastas från vattnet upp i båten. Samtidigt drar de båten för hand utmed undervattensodlingen.

Väl i land skall ostronen sköljas och sorteras efter storlek. Sedan skall de ner i vattnet igen. Om och om igen under tre år.

Det finns inga genvägar till att odla ett gott ostron. Den som har flest armar och muskler att pyssla om dem vinner.

Tony svär plötsligt, kastar upp ett par påsar innan han hoppar upp i båten. Ett metallföremål på botten har skurit igenom stöveln. Foten blöder och saltvattnet svider uppenbarligen i såret. Tony Daniel ringer till läkaren i land. Kollegorna får fortsätta ensamma med den andra båten.

– Tusan, det här är tredje gången som jag skär mig i foten, säger Tony och biter ihop tänderna.

Vid kajen sitter fortfarande ett dussin turister och njuter av sina ostron. Lyckligt ovetande om priset i svett och blod av deras välbehag.

Mästerkocken vet hur man bäst äter ett ostron

Det är viktigt hur man äter sina ostron, anser mästerkocken Olivier Roellinger i Cancale. Här ger han en snabblektion:

Det är en styggelse att hälla vinäger i ostron. En sådan ovana är lika dålig som att servera dem på en bädd av krossad is.

– Det är som om man serverade en flaska rödvin i en hink med is. Kylan tar bort all smak, säger Olivier Roellinger.

Båda ovanorna kommer av rädslan att äta ett dåligt ostron.

Cancales ostronguru förklarar däremot att han inte tvekar att hälla ut vattnet ur ostronen innan han serverar dem. Och det inte bara en gång utan sex eller sju gånger.

– Ostronen generar nytt havsvatten varje gång. Det tar bara två–tre minuter. Pröva själv. För varje gång blir smaken i vattnet mer koncentrerad, säger han.

Sydsvenskans reporter får också bakläxa på att aldrig ha ätit den lilla muskeln som sitter fast i ostronens skal.

– Mon dieu! Det är som att äta äggvitan, men lämna gulan, säger Olivier Roellinger.

Mont Saint Michel/Cancale

* 373 km från Ryan Airs flygplats i Beauvais, norr om Paris.

* 433 km från Roissyflygplatsen i Paris.

* 1 613 km från Malmö.

Budgethotell finns det flera trevliga med vy över Cancales hamn, till exempel: la Houle, 18, quai Gambetta, tel.: +33(0)299896238 (32–55 euro).

Smekmånadshotell: Maison de Bricourt, Les Rimains – 18 (strax utanför), tel +33(0)299896476

Tvåstjärnig restaurang (i Guide Michelin) finns i Cancale: www.maison-de-bricourt.com.

Bed and breakfast, hyra lägenhet eller hus: Det finns en uppsjö med olika lösningar.

Information: Resebyrån Destination Frankrike i Göteborg har Bretagne som specialitet: Tel 031–69 48 40, www.destinationfrankrike.com.

Franska Turistbyrån: Maison de la France, Kungsholmsgatan 32, 112 27 Stockholm, tel 08–566 112 00,fax: 08–566 112 12, http://www.franceguide.com

Lokal turistbyrå (kan skicka lista på hotell och bed and breakfast): Office de Tourisme, 44 r Port 35260, Cancale, tel +33(0)2 99 89 63 72.

Göra på plats

* Promenera på tullarnas väg utmed kusten, le chemins des douaniers, fram till klippudden Pointe du Grouin. Flera sandstränder utmed vägen.

* Besöka klosterön Saint-Michel

* Besöka ostronföretaget Saint-Kerber som har inrett ett ostronmuseum. Besök i "ostronfabrikens" lokaler ingår.

* Utflykter i bukten (dagtid, nattetid, till fots, med fågelskådarkikare, med moutainbike¿)

Maison de la Baie, Le Vivier sur mer, tel 02 99 48 84 38, fax 02 99 48 84 67, e-mejl: Maison.baie@wanadoo.fr.

Eller: La Maison de la Baie de Vains, Saint-Léonard, Romain Pilon, guide som också pratar engelska. Tel +33(0)6 74 28 95 41.

Äta

* Ostron på stående fot vid hamnpiren i Cancale. Samt på ett stort urval restauranger utmed kajen.

* Le Continental, hotell och restaurang: Dubbelrum 78–148 euro, restaurangmeny: 23–56 euro.

* Le Troquet, meny 13,50 euro, 19 quai Gambetta.

* Lyx: Olivier Roellinger har två stjärnor i Michelin. Maison de Bricourt, 1, rue Duguesclin, tel +33(0)299896476, (92–150 euro). Roellinger säljer också kryddor, ostronknivar och andra köksredskap i butik.

* Glöm inte att också smaka det dyrare och plattare så kallade Belon-ostronet. Det lever på djupare vatten i bukten, är fastare i köttet och har lite nötsmak.

Köpa hem

* Calvados, cider, ostronkniv ”de Cancale”, salt från Guérande med alger, karameller på salt smör, salicorne: "havets haricots verts" på burk, sardiner och konserver av märket La Belle îloise.