Världen

Här föddes pizzan

Ska du också äta pizza ikväll? Vet du hur en tävlingspizza ser ut, hur man sätter en deg eller varför Pizzeria Brandi är femtio år äldre än världens första pizzeria? Vi for till Neapel för att söka pizzans rötter. Och till Svedala för att få senaste nytt.

Det var en god pizza, sa drottningen till bagaren, vad kallar ni den?
Margherita, till Ers majestäts ära, svarade Raffaele Esposito snabbt.
Därmed fick en klassiker sitt namn, i Neapel en sommardag 1889.
– I det här köket, tillägger Gattimolo Gennaro och skopar elegant ut en fräsande Margherita ur den glödheta ugnen.
Just här uppfanns världens mest älskade pizza. Så berättas det.
Men allt låter sig berättas. Särskilt om pizza.
I pizzans historieböcker är det ont om pålitliga källor. Detta var den fattiges kost och vanligt folks vardagsliv har inte avsatt många dokument i arkiven.
Vad vet vi då?
Vi vet att den rätt som kallas pizza föddes i Neapel, eftersom begreppet har sitt ursprung här. Neapolitansk pizza är en fylld brödkaka. En av många, dock. Fransmännens crêpes och spanjorernas tortillas följer samma princip: ett stycke bröd piffas upp med de råvaror man råkar ha till hands. Det är ett bra sätt att ta hand om rester. Pizzans rötter är tusentals år gamla och förgrenade över världen.
Vi vet att pizzor med ost bakades i Neapel på 1600-talet, för då blev den gravida markisinnan av Campolattaro så pizzasugen att hertigen av Ossuna skaffade henne en, mitt under pågående hovbal.
Fortfarande serveras pizze bianci, vita pizzor, i Neapel. Men många anser att tomaten är ett måste för att en pizza ska vara en pizza. I deras ögon föddes den neapolitanska pizzan i slutet av 1700-talet när tomater började användas allmänt i matlagningen.
Andra hävdar att en pizza måste ha ett namn för att räknas. I så fall föddes rätten kanske den där junidagen 1889, i köket vid Sankta Annas gränd ett stenkast från det kungliga slottet i Neapel.
Vid ugnen där Gattimolo Gennaro just har lagt tomater och mozzarella på ytterligare några degplattor.
I detta kök har pizzabagare lärt upp pizzabagare i tvåhundratjugofem år, berättar han.
Historikerna vet inte säkert om den inledande scenen mellan Italiens drottning Margherita och pizzabagaren Raffaele Esposito verkligen utspelade sig.
Men Gattimolo Gennaro pekar på brevet som sitter på väggen i den ombonade lilla pizzerian. Det är bevis nog, anser han.
Brevet är gulnat av ålder, inramat i ädelträ, daterat den 11 juni 1889 och undertecknat av Camillo Galli, det italienska kungaparets kökschef.
”Jag vill härmed officiellt kungöra att de tre sorternas pizza som ni lagade till hennes majestät drottningen visade sig smaka alldeles utmärkt”, skriver Galli.
Drottningen var på besök i Neapel tillsammans med kung Umberto I. De bodde i de neapolitanska kungarnas gamla palats. Till lunchen denna försommardag ville drottningen pröva någon lokal specialitet. Pizzabagaren Esposito tillkallades.
Säkert vågar vi tro på uppgiften om vilka tre sorter Raffaele Esposito bakade: en pizza med fisk, en med olivolja och ost – och så den med tomat, mozzarella och basilika i rött, vitt och grönt, de italienska färgerna.
Sedan kommer vi ut på tunn is, för att Esposito skulle ha kommit på den trefärgade pizzan ”i stundens ingivelse” är bara något som berättas.
Det är för all del en bra historia. Sommaren 1889 mindes de flesta fortfarande hur Frans II, den siste kungen av Neapel, i februari 1861 hade jagats på flykten av upprorsmannen Giuseppe Garibaldis rödskjortor. Strax därpå anslöt Neapel sig till det enade kungariket Italien, vars flagga komponerats i grönt, vitt och rött med den franska trikoloren som förebild.
Så visst var det fyndigt av Raffaele Esposito att baka en pizza i de färgerna.
Kruxet är att en annan bagare i Neapel redan hade gjort en sådan pizza. Den nämns i en novell som författaren Emmanuele Rocco skrev 1866. Denna trefärgade pizzas upphovsman har dock inget namn, och ingen har brytt sig om att spinna en berättelse kring honom. Pizzeria Brandi har därmed första tjing på historien.
”Drottningens av Italien pizzeria” kallar syskonen Pagnani sitt matställe. De heter Paolo, Eduardo och Maria Rosaria och har ärvt krogen efter sin far.
Pizzeria Brandi är naturligtvis en turistfälla. Hit kommer många, så syskonen kan ta sjuttio cent mer än andra för en Margherita.
Kungligheterna kommer fortfarande, berättar Paolo Pagnani om vi till äventyrs skulle ha missat de andra tavlorna som täcker väggarna i matsalen. Här hänger dagens prinsar och prinsessor av huset Savojen. Här slickar sig hertig Albert av Monaco om munnen, här tronar tre versioner av operatenorernas konung Luciano Pavarotti. Alla är de mätta och belåtna efter en pizza på Brandi.
Brandi har bakat pizzor sedan 1780, enligt skyltar och menyer. Det betyder att denna pizzeria är femtio år äldre än världens äldsta pizzeria, Port’Alba, som slog upp portarna 1830 några kvarter bort.
Det ser ut som om någon bluffade men beror förstås på vad man menar med en pizzeria.
Det ursprungliga sättet att äta en pizza är med fingrarna, på gatan, i flykten.
De första pizzeriorna var bakstugor och deras försäljare vand-rade runt i stan. De hade pizzorna i plåtlådor för att hålla dem varma. Pizzabagaren Gattimolo Gennaro har en liggande i köket och visar hur försäljarna bar den på huvudet.
Brandi började alltså med hämtpizza.
Men det vet ju alla hur fort en pizza svalnar. Snart efterfrågades bord i pizzaugnens närhet.
Och den förste som ställde fram stolar, bord och tallrikar till sina gäster var pizzabagaren vid Via Port’Alba nummer arton. Därför kan detta matställe kalla sig världens första pizzeria.
Via Port’Alba är en trång gata som börjar vid Viktor Emaunelskolan och är kantad av boklådor och antikvariat. Medan Brandi enbart satsar på bordsservering numera har Port’ Alba smällt upp ett pizzastånd ute på gatan, för fortfarande tycker neapolitanaren att en pizza ska vikas dubbel och ätas med händerna som det anstår folkets kost.
I Neapel berättas det skräckhistorier om amerikanska turister som på allvar hävdar att pizzan är en av USA:s många gåvor till mänskligheten.
”Pizzan är en symbol för den amerikanska drömmen”, skrev redaktören Evelyne Slomon i tidskriften Pizza Today, när Amerikas första pizzeria fyllde hundra år i somras.
Medlemmarna i Associazione Vera Pizza Napoletana, den sanna neapolitanska pizzans förening, ryser.
Enligt denna hårda kärna finns riktig pizza bara i Neapel och egentligen bara i två skepnader: Marinara med vitlök, oregano och olivolja. Margherita med tomat, mozzarella och basilika. Tomaterna bör vara av sorten San Marzano, mozzarellan självklart gjord på buffelmjölk. Ugnen måste eldas med ved, degen får inte kavlas.
Till nöds kan Associazione tänka sig ytterligare några pizzor, under förutsättning att råvarorna är förankrade i det traditionella neapolitanska köket. Allt annat är avarter.
Gattimolo Gennaro lägger till slut på den gröna basilikan, så att hans Margherita får de rätta färgerna. Han skjutsar in pizzan i ugnen, vars stengolv är så varmt att degen blir färdiggräddad medan basilikabladen fortfarande är fräscha.
Hettan är hemligheten med en perfekt pizza, säger han. Härom veckan var han i Tokyo för att predika just detta för en japansk kock som bestämt sig för att öppna pizzeria.
När den sanna pizzans väktare ser sig om i världen noterar de dystert att pizza Margherita på de flesta håll mer liknar en snusnäsduk än en trikolor numera.
Men ändå: det gröna i Italiens flagga står för frihet. Det visste redan pizzabagaren Esposito.
Gå till toppen