Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur & Nöjen

En prisfråga

Jag kan inte skriva om mat och etnicitet i mitt älskade Malmö utan att skriva om pengar. För hur hjärtligt vi än tar emot den främmande maten så är det med vår plånbok vi sätter betyget, skriver Lisa Förare Winbladh om invandrad mat.

Låt oss tala om pengar. Åh, det tar emot. Det är lite fult att tala om pengar på kultursidorna, för egentligen står vi över sådant. Eller hur?
Men jag kan inte skriva om mat och etnicitet i mitt älskade Malmö utan att skriva om pengar. För hur hjärtligt vi än tar emot den främmande maten, hur ivrigt vi än talar om den, hur vackert vi än skriver om den på kultursidorna så är det med vår plånbok vi sätter betyget.
Så här är det: Invandrad mat får inte kosta. När kockar med fel brytning och hud med fel nyans har mage att höja priset till normala svenska nivåer är den långväga maten inte charmig längre.
Malmö är staden där standardpriset för en falafel tills för något år sedan omöjligt fick vara mer än femton kronor. Räkna baklänges. Dra av momsen. Sätt råvarupriset till en femma och räkna ut hur många falaflar du måste kränga på en dag för att få ihop till hyra, investeringar och rent av lön.
Ändå har flera av mina välbetalda vänner beskärmat sig över prishöjningen till tjugo kronor. Samtidigt kostar en ytterst könlös vegoburgare runt trettio pix på de stora kedjorna med amerikanskklingande namn. Och en latte kostar betydligt mer. Visst har det trots detta funnits hyfsade falaflar i Malmö. Men förutsättningarna för kulinarisk utveckling är obefintliga med de marginalerna.
Utländska krögare som lagar sina hemländers mat ska veta sin plats; längst ner i lågprisligan. Kin Long är en av de få krogar i Malmö som vågat försöka vara något förmer än en vanlig kinasylta. Men så är det också en ny generation som tagit över, målat lokalen i stramt vitt och sedan lekfullt slängt in ett hav röda kineslyktor på Londonmanér. Men kockarna vågar inte ta steget fullt ut, ängsliga rundlar burkananas häckar fortfarande på tallriksbrämen, som för att blidka gästerna. Bara de initierade vet hur man beställer för att få ta del av den äkta kinesiska maten.
Typiskt är att de djärvaste försöken att skapa hippa krogar med asiatisk mat gjorts av svenskar. Den senaste tidens mest hyllade asiatiska krog var Erik Videgårds sichuanesiska krog vid Stureplan i Stockholm. Ett projekt han startade utan att överhuvudtaget ha satt sin fot i Sichuan. Jag såg inte en enda asiat i kök eller servering under mina besök på den nu nerlagda krogen.
En av de få malmöiter som vågat ta steget till en mer genuin asiatisk matlagning är Lang Thi Be Tu. En av Malmös hemligaste mathjältar. Länge serverade hon endast kinesiska dussinrätter på sin och makens krog på Ystadsgatan. Varför? Åh, det fanns ingen vietnamesisk inredning helt enkelt. Och svenskar kände inte till vietnamesisk mat. De ville ha fyra små rätter. Och de vill ha dem så billigt som möjligt.
Men långsamt börjad Lang smyga in en handskriven meny med vietnamesiska rätter på helgerna, för att till slut i ett enda djärvt svep göra rent hus med det svensk-kinesiska för två år sedan. Jag anser att det var en av de intressantaste händelserna i Malmös kroghistoria.
Jag äter hos Lang varje gång jag är i Malmö. Sommarrullarnas tunna, anemiskt risvita pappershud skimrar genomskinligt över rodnande handskalade räkor, långkoriander och frisk mynta. På höstarna kokar Lang den söta, bärnstensfärgade plommonsåsen själv med frukter från torget.
Lang är stolt. Hon rynkar på näsan åt andra krögare som inte kokar sina buljonger till nudelsopporna själva. Hon använder även de ingredienser som inte är publikfriande för ängselmagade svenskar. Säreget svampig men paradoxalt knusprig tarostjälk, ampert doftande torkade räkor.
Hon är modig. Mycket modigare än de toppkockar som ivrigt kalkerar högteknologiska krogen el Bullis meny. De som serverar pumpa som sifonskum och kaviar med vit choklad.
Lang blir sällan intervjuad i tidningar. Hon ingår inte i den exklusiva klubben av mestadels manliga toppkockar som är anslutna till Skånska matupplevelser, jag tror inte hon vet att den finns till. Ingen skulle komma på tanken att bjuda in henne. Jag har inte heller hört om något projekt för att lyfta Malmös ganska unika utbud av krogar med invandrad mat.
Ingen vinleverantör har tagit sig för att uppvakta Lang eller att sätta ihop vinpaket till hennes unika meny eller för den delen till Sveriges andra asiatiska krogar. Vinlistorna kunde ha varit hämtade från 80-talet. Det är ingen prestige för vinhandlare att smaka sig fram till den perfekta följeslagaren till pho eller pangasius i tamarindsås. I alla fall inte om den lagas av en timid vietnamesisk kvinna.
Behöver jag säga att det är billigt? En varmrätt hos Lang kostar ungefär 89 kronor. Maten är väldigt ojämn, ibland är arbetsbelastningen för hård. De små marginalerna gör det omöjligt att investera i dyrare råvaror. Lang har nått så långt hon kan med sina begränsade medel. Även restaurangvärlden har ett glastak. Ogenomträngligt.
Vi kommer inte att se riktigt högklassig genuin mat från andra kulturer förrän politiker, leverantörer och matgäster ändrar beteende. Och matskribenter också för den delen.
Jag blev ombedd att skriva om mat och etnicitet för kultursidorna. Men jag kan banne mig inte komma med någon djupare intellektuell analys. Jag hade tänkt briljera med fyndighet och mina vackraste ord. Fyndiga formuleringar om smaklökarnas integration och smaker utan gränser.
Orden fanns där, men jag slängde dem åt sidan. De skramlade som de tomma kastruller de var. För till syvende och sist handlar det om vad vi gör och inte vad vi säger. Vad vi är beredda att betala.
LISA FÖRARE WINBLADH
redaktör för Taffel.se
Gå till toppen