Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Resor

Historiskt matparadis på Sardinien

Två delar lantgård och en del restaurang är lika med agriturismo. Sydsvenskan besöker familjegården Sa Mandra utanför Alghero på Sardinien och avnjutit det traditionella köket.

Det sprakar till från brasan. Kring elden står nio uppspända spädgrisar vars fett nu droppar ner i elden och får den att flamma upp. Skinkan skärs upp med van hand av en av kökspojkarna. Syrsorna sjunger. Några träklampar av olivträd läggs på elden för att ge grisarna smak.
Agriturismon Sa Mandra, lantgårdsrestaurangen, strax utanför Alghero på Sardinien drivs av Mario Murrocu tillsammans med hans fru Rita Pirisi och de tre vuxna barnen Giuseppe, Maria Grazia och Michele. Värmen från elden och det hårda arbetet får Marios svett att pärla sig i pannan.
På en liten pall i en annan del av rummet sitter farbror Cristulo och observerar arbetet. Han förser agriturismon med ost och andra mjölkprodukter.
En fingertjock olivkvist håller grisarna uppspända under den fem timmar långa tillagningen. Grisarna får inte vara äldre än en månad och de ska vara uppfödda endast på suggans modersmjölk. Helstekt spädgris, porceddu, är en av de mest klassiska maträtterna i den sardiska matkulturen.
Klockan är två och förberedelserna för kvällen är i full gång. Sallad, morötter och zucchini dras mot köket på en gnisslande vagn.
Bakom kulörta flugdraperier i köket hackar Maura Bandinu aubergine till husets egna sott’olio della casa. Hon är en av de cirka tjugofem personer som hjälper familjen att driva agriturismon. Herden Antonio är i färd med att stycka ett lamm för att göra brasato, lammgryta.
– Giuseppe! Häll i mer vin och olja i grytan. Rör om också och lite mer sälta i tomatsåsen.
Uppmaningen skriks ut av hans mamma Rita som är chef i köket. Hon vänder sig om igen och fortsätter med sitt arbete. En näve persilja, en näve mynta och ricottaost. Mer får vi inte reda på. Sju sorters färska kryddor används till hennes hemliga ravioli-fyllning och sås.
För ett par år sedan försökte pastaföretaget Rana köpa receptet, men Rita tackade nej med argumentet att receptet var en familjehemlighet.
Arbetet sker lugnt och metodiskt. Mycket sker för hand och endast färska råvaror används.
Ute i den stekande solen dukas borden upp i rask takt. Dukningen är lantligt enkel. Ungefär tvåhundrafemtio gäster väntas för kvällen. Det mesta som serveras produceras på gården.
Enligt lag måste minst 51 procent av produkterna som serveras vara egenproducerade om man ska få kalla det agriturismo. Rita räknar ut att cirka 80 procent av råvarorna till restaurangen produceras på gården, alltså långt över den gränsen.
Den traditionella, sardiska matlagningen har Mario och Rita lärt sig av sina föräldrar och mor- och farföräldrar då de växte upp i Funni, Sardiniens högst belägna by.
För drygt tjugo år sedan flyttade de ner till slätten nära Alghero för att bedriva jordbruk. När det blev svårt att försörja sig på jordbruket öppnade de för sexton år sedan agriturismo Sa Mandra, då med plats för tjugo matgäster. I dag kan de ta emot drygt trehundra.
En av reglerna för att få kalla sig agriturismo är att turismen inte får utgöra huvudinkomsten på gården, denna ska komma från jordbruket. Andra grundpelare i verksamheten är miljötänkande, bevarande av landsbygden och att ta vara på lokala maträtter och traditioner.
Grisarna vänds, fettet rinner ner i glöden och lågor flammar upp igen. Ute i köket lägger Rita ut ytterligare ett lager pasta för raviolin och skär ut dem med ett verktyg de använt i fyra generationer.
Klockan är fem och det är bara två timmar kvar tills de första gästerna anländer.
I ett annat hörn på gården står Fabio Nurra och grillar flata bröd, pane guttiau över öppen eld. En rosmarinkvist doppas i olja och stänks på brödet då det grillas. Rök med doft av rosmarin och oliv bolmar upp kring Fabio.
Mario vänder grisarna ytterligare en gång. Han tar en bit grisfett som legat i salt och chili-marinad, sticker en olivkvist genom det vita fettet och tänder eld på grenen.
Fettet droppar i små eldklot som träffar grisens bröstsida. Denna process, smaken av de tre träslagen som det eldas med och lite salt vid servering är den enda kryddning som används till porceddun.
Stönen från Mario då han står dubbelvikt vid brasan och vänder grisarna blir allt tyngre ju längre dagen går. Klockan nio på morgonen började han förbereda dagens matbestyr.
Arbetsdagarna är långa. Ute börjar det skymma och den italienska diskomusiken byts ut mot traditionell, sardisk folkmusik lagom tills de första gästerna anländer.
Många av dem samlas för att titta till grillningen av porceddun. För några är detta ett sätt att kontrollera äktheten och kvaliteten på agriturismon och kanske få sig en smakbit.
Kinder blossar och pannor blänker av svett då nyfikna gäster tränger sig nära elden. Många har en åsikt om hur just de tycker att man skall tillaga grisen.
Vid ett bord bredvid serveras det grillade brödet pane guttiau tillsammans med en lokal specialitet, formaggio marzo – en stark, lagrad ost gjord på mjölk som man låtit myror lägga ägg i. Kanske låter det konstigt, men det är fantastiskt gott.
Parkeringen fylls och de första rätterna, antipasti, bärs in. Stora fat med sott’olio della casa, vildsvinsskinka, pecorino sardo och olika sorters korvar.
Sammanlagt åtta rätter dukas upp som förrätter på varje bord, till detta serveras lokalproducerat vin. Då ett fat är uppätet bärs ett nytt likadant in.
Vid grillen drar Mauro ett lätt snitt i grisarnas bröstkorg och tömmer dem på överflödig vätska, en sista förberedelse innan porceddun styckas.
På en liten tv i köket bredvid visas en amerikansk samuraj-film dubbad till italienska. Pang, pang!
Med två kraftiga hugg delar Mario den färdiggrillade spädgrisen i två delar. Grisen huggs sedan upp i lämpligt stora bitar. Den knapriga svålen låter man sitta kvar, en delikatess enligt många.
Ute hos gästerna har man just ställt fram primi piatti, förrätter bestående av tre sorters pasta på varje bord. Bland annat Ritas berömda ravioli.
Trots storkoket smakar maten delikat hemlagat. För att vara en ö består väldigt lite av det traditionella sardiska köket av råvaror från havet. Anledningen till detta kan nog skyllas på malariamyggan och de ständiga ockupationerna som gjorde kustremsan relativt ogästvänlig fram till för cirka hundra år sedan.
Det katalanska köket har också satt sin prägel på den sardiska maten då spanjorer styrde landet under flera sekel fram till början av 1700-talet.
Några barn, som tröttnat på att äta, spelar nu fotboll i strålkastarskenet bredvid parkeringen.
Pastan bärs ut. Höjdpunkten på middagen är nu kommen. Porceddu, salsiccie, samt tomat- och gurksallad bärs in på stora träfat.
Det mjälla och ljusa spädgrisköttet smälter i munnen. Fantastisk och enkel smak. Porceddun är verkligen värd sin upphöjda plats i det sardiska köket.
Nattmörkret har lagt sig över trädgården där borden står glest utplacerade. Under ett träd sitter paret Casarettelli från Como i norra Italien.
– Maten här skiljer sig mycket från den mat vi har hemma i Como. Det är något speciellt med den sardiska maten, säger de båda medan de tar för sig.
I köket har tempot lugnat ner sig. Marios två söner, Giuseppe och Michele, hinner till och med sätta sig ner och diskutera taktiken för helgens hästkapplöpning. Vid sidan av agriturismon föder de upp hästar för de traditionella hästkapplöpningarna på Sardinien.
Efter ett femtontal rätter börjar nu en rejäl mättnad infinna sig. Huvudet säger nej, men smaklökarna säger ja. En sista bit porceddu slinker ner innan faten bärs ut och efterrätten in. Läskande melon och en söt, lättfriterad ostravioli, seadas, dukas fram.
Som avslutning serveras en lokal, digestiv sprit, Mirto, för att lindra den kraftigaste mättnadskänslan. Borden börjar tömmas. Sakta vankar belåtna gäster mot sina bilar i nattens mörker.

Sott’olio della casa

1 kg zucchini
2,5 dl vitvinsvinäger
5 dl vitt vin
1/2 matsked salt
1 matsked socker
solrosolja
Tärna zucchinin i bitar stora som enkronor, cirka 2 mm tjocka.
Blanda vinäger, vin, salt och socker i stor kastrull. Låt koka upp.
Lägg i zucchinin och låt den sjuda tills den är al dente. Häll av vätskan.
Häll över den nykokta zucchinin i en stor glasburk, häll på solrosolja tills den täcker zucchinin väl.
Förvara burken i kylskåp. Hållbarheten är ett par månader.
Vid servering: Fiska upp zucchinin ur burken med sked. Lägg på fat. Blanda ner och garnera med hackad, färsk basilika eller bladpersilja.
Denna förrätt passar utmärkt att serveras till ost, korv eller skinka.
Sott’olio della casa går även utmärkt att göra på aubergine eller andra liknande grönsaker.
Gå till toppen