Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Iskall njutning

Så gör du din egen glass. Lär dig alla trick och hemligheter!

Bild: Arkiv: Ove Jonsson
Om du någon gång lite lojt funderat på att köpa en riktigt bra glassmaskin kan den här lovsången vara den som får dig att fatta ett beslut med förödande konsekvenser. Vill det sig illa kan du snart lägga till ytterligare en deldiagnos i det syndrom som kallas matnörderi.
Din väg till den perfekta glassen kommer kanske att kantas av pyramidala katastrofer, uppslagna förlovningar och nätter fyllda av tårögd självrannsakan. Men också ögonblick av oförliknelig extas. Ja, din relation med glassmaskinen liknar helt enkelt alla andra kärleksaffärer.
Hemma hos oss är det min man som är glassfanatiker. Jag är nöjd i rollen som medberoende och groupie. Samt skapare av en och annan raketsnabb vardagsglass.
Blir man inte tjock av att skaffa glassmaskin? undrar du kanske oroligt. Nja, sen vi investerade i en glassmaskin med inbyggd kompressor har min totala glasskonsumtion gått ner. Ingen annan glass duger. Jag lovar: efter en månad med din glassmaskin blir en tète-a-tète med en pinnglass av en påstådd lyxmodell inte längre en högtidsstund. Lyckan finns inte längre i närmaste Pressbyrå. Livet blir lite mindre enkelt. Läs vidare på egen risk.
Främsta skälet att köpa en glassmaskin är att de flesta glassarna i frysdisken lämnar mycket övrigt att önska. Man undrar varför ingredienslistan på köpeglass är en sådan lång och sorgesam läsning. Det enda som behövs för att göra god glass är socker, ägg, gräddmjölk och någon piffig smaksättare. Boven i dramat är tiden. Ju längre glass lagras desto tydligare blir det att det rör sig om en känslig och instabil konstruktion. Gräddglass med mjölkfett och ibland ägg är ett komplicerat system av iskristaller, fettdroppar, luftbubblor och en flytande fas med bland annat löst socker och proteiner.
Iskristallerna är en viktig del av glassens tjuskraft. När glassen smälter i munnen och övergår till vätska (i ett nytt aggregationstillstånd, för dig som gillar tjusiga ord), från fast is till flytande, går det åt extra mycket energi vilket leder till en rejäl temperatursänkning av munhålan. Känsliga personer kan drabbas av blixtrande huvudvärk på grund av de förändrade flödena i blodkärlen. Att äta glassen långsammare och att undvika kontakt med gomtaket är knepen för att slippa den.
Som barn gjorde du säkerligen ispinnar på saft. Och sög du hårt på dem, fick du munnen full av koncentrerad saft och en klump smaklös ljus is kvar på pinnen som straff för din girighet. Saftis består i stort sett av två komponenter, iskristaller och ofryst saft. Skillnaden är att i en bra glass eller sorbet känns inte iskristallerna eftersom de är så små. Och när jag säger små menar jag verkligen små, våra munnar är nämligen så ohyggligt känsliga att till och med ett hårstrå i munnen kan driva oss till vansinne.
Det räcker med att du tar hem köpeglassen från affären för att de minsta iskristallerna ska börja smälta på vägen. När du kastar en blick på glassen och drar en lättnadens suck över att den inte är en liten pöl har den i själva verket försämrats dramatiskt. När du sen stoppar in glassen i frysen igen fryser vattnet om, men nu på de större kristaller som finns kvar. Redan nu har du fått en kvalitetsförsämring med färre och större kristaller i glassen. Iskristallerna växer även när glassen lagras i frysen, om än mycket långsammare. Det är därför producenterna tillsätter lecitin och andra emulgeringsmedel som gör att glassen håller formen och smälter långsammare.
När du gör din egen glass är en av hemligheterna att få så små iskristaller som möjligt. Snabb infrysning är tricket. Ett enkelt sätt att uppnå det hemma är att kyla ner glassmeten ordentligt innan den fryses i glassmaskinen.
Att låta glassmeten mogna i kyl över natten gör också att fettdropparna ombildas och lättare klibbar ihop. Det ger en finare, mer stabil struktur på luftbubblorna. Av samma skäl är det bra om grädden kyls bortåt ett dygn om du ska vispa den riktigt krämig och fluffig.
Fettet i glassen finns både i vätskefasen och i luftbubblornas väggar. Det har flera funktioner: att stabilisera de små luftbubblorna, att göra den flytande fasen mer trögflytande vilket gör glassen stabilare och mer krämig, samt att locka fram de fettlösliga aromämnena och ge en mildare men mer utdragen smakupplevelse. Fett är fena på multi-tasking. Fettsnål glass måste knökas full med tillsatser som ska göra samma jobb.
För den som av någon anledning vill skära ner på fettet är bästa alternativet att äta en sorbet eller en helt nyvevad glass.
Faktum är att luft är en av de viktigaste ingredienserna i glass. Mer luft i glassen gör att den blir mjukare och upplevs som mindre kall.
Luft bidrar också till att industriellt lagad glass är vitare än hemgjord eftersom de pyttesmå luftbubblorna bryter ljuset på ett annorlunda sätt. Personligen gillar jag inte den undflyende konsistensen som den uppumpade glassen har. Och naturligtvis får du mindre för pengarna. Upp till hälften av industritillverkad glass är luft, ta det med i beräkningen när du jämför literpriset med mer kompakt dyrare glass som till exempel Häagen-Dazs. För övrigt är det den enda industriglass vi köper hem ibland.
En av de saker som får blivande glassmakare att stånka högst är att glas-smeten helst ska sjudas. Sjuden glassmet blir tjockare vilket gör den stabilare och mindre lättsmält. Extra viktigt om du inte serverar glassen pinfärsk. Äggens smak blir också mjukare – om du inte värmer smeten till 85 grader, då börjar de nämligen smaka äggröra. Ett misstag i köket på den berömda krogen The Fat Duck utanför London ledde till en ny efterrätt med smak av frukost, den berömda bacon- och ägg-glassen.
Exakt vad som får kallas glass är en intressant fråga som aktualiserats av att kockarna sen millennieskiftet glatt gjort glass av nästan varje upptänklig ingrediens. Glass behöver numera varken vara söt eller innehålla mejeriprodukter och kan dyka upp var som helst på menyn. Rödbetsglass serveras till råbiff och senapsglass till lax. När dagens kockar skojar till det och vevar en glass på sparris eller parmesan är idén i själva verket gammal som gatan. På 1800-talet, då glass först slog igenom på allvar, förekom nämligen de två varianterna; ville man vara riktigt originell på den tiden fick man dra till med vanilj eller choklad.
Det verkligt nya med glass på krogen är att den är luftig och krämig utan att vara vare sig söt eller fet. Små, iskalla moln av smak, skapelser som tycks bryta mot alla tänkbara fysikaliska lagar. Mysko! Det som verkar som trolleri är i själva verket, precis som när det gäller knep som får kaniner eller lättklädda assistenter att försvinna, en fråga om avancerad teknologisk utrustning.
De flesta finkrogar har en så kallad Pacojet i köket. En avancerad apparat som helt enkelt svarvar lövtunna lager av ett kompakt block av infryst smet. På så sätt blir iskristallerna omärkligt små och resultatet smekande och fluffigt utan de vanliga metoderna. Idag har en del krögare redan tröttnat på leksaken och gått tillbaka till den klassiska glassmaskinen som ger en mer kompakt, mer smakrik och lite segare glass.
Om du råkar ha runt 40 000 över kan du investera i en till ditt hemmakök och förstumma dina gäster. Förhoppningsvis kommer varianter för hemmabruk snart så att jag äntligen kan bocka av den på min mans önskelista.
Här några recept på en enkel glass utan sjudning, och en yoghurtglass där du inte ens behöver ta fram vispen. Dessutom bjuder jag på ett fullkomligt skamlöst recept på fuskglass i mixern. Se dem som en inkörsport i det tyngre glassnörderiet.
Gå till toppen