Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Matiga mackor

Strunta i trerättersmiddagen och bjud på kall öl och goda mackor istället. Lisa Förare Winbladh och Håkan Engström tipsar.

Bild: Foto: Linus Meyer
Varför har det blivit så märkvärdigt och svårt att bjuda varandra på middag? Hemmet måste vara tipptopp, gardinstångsknopparna nypolerade, linneduken nymanglad och middagen bestå av minst tre rätter.
Nä, allvarligt talat, har du egentligen inte haft allra trevligast på lite mer avslappnade tillställningar?
Vi tycker att du ska bjuda hem några du gillar på öl och mackor en kväll. Förbered några goda röror kvällen före och ladda kylen med öl. Eller gör det riktigt lätt för dig och välj en av rörorna och komplettera med getbrie och god chutney. Samma dag går du till ditt favoritbageri och köper några olika bröd. Ställ upp allt i köket och låt gästerna göra sina mackor själva. Svårare behöver det inte vara.

Leverpastej med sherrystekta champinjoner

Den här pastejen är suverän att göra när du har överbliven stekt svamp hemma. Det hemliga knepet är kombinationen av oloroso-sherry och svamp. Ett trumfkort du nästan alltid kan använda dig av när du lagar soppa eller sås på svamp. Om du inte har oloroso-sherry är det faktiskt godare (fast på ett helt annat sätt) att välja portvin eller madeira istället i den här rätten. Ljus sherry, till exempel fino, ger en alltför vass och spritig smak. Servera pastejen och svampen på ett ljusare surdegsbröd med valnötter, gärna rostat. Men pastejen passar också fint på bröd med en gnutta sötma. Använd den äkta franska pluttiga schalottenlöken, bananschalottenlök har inte lika fin smak.
8 smörgåsar
200 g god grovmald leverpastej
30 g torkad svamp, gärna shiitake eller karljohan, eller 100 g champinjoner
2 små schalottenlökar
0,5 tsk torkad salvia
0,5 tsk finstött muskotblomma
1 tsk frystorkad grönpeppar
1 msk olorososherry
2–3 msk grädde
Till stekt svamp:
100 g små skogschampinjoner
0,5 tsk socker
1 msk olorososherry
1 tsk riktigt fin sherryvinäger
Salt, nymald svartpeppar
Blötlägg den torkade svampen i ljummet vatten cirka tjugo minuter tills den mjuknat. Halvera löken på längden, skala och finhacka. Finhacka svampen och stek den sakta i smör med lökhacket tills allt fått en smula färg. Blanda ner muskotblomma. Smula ner salvia och grönpeppar. Slå på sherryn och låt den puttra in. Låt fräset svalna.
Mosa samman svampfräs, grädde och leverpastej. Röran blir godast om den får stå över natten.
Fixa den sherrystekta svampen precis innan mackorna ska ätas. Skiva svampen tunt. Hetta upp smöret i en stor panna tills det är ljusbrunt. Stek svampen gyllene på ena sidan. Strö över socker. Vänd på svampen och stek tills den fått fin färg. Salta och peppra. Droppa över sherry och vinäger och låt det puttra in.
Skölj mâchesalladen noga och klappa torr. Bred pastejröran på brödet. Lägg på en vippa sallad och arrangera svampen ovanpå.
Håkan Engströms öltips:
Pilsner Urquell (1566).
Husmanskost med vinägerstekt svamp och örtkryddor? Lever? Det krävs något som överbryggar det rustika med det milt omfamnande. Det krävs en originalpilsner, en tjeckisk Pilsner Urquell: mjukt maltig, blommig i aromen och med inslag av smörkola. Rund och fin, smakrik och med full karaktär utan att vara stark – man kan alltså skölja ner pastejen, den feta grädden och den syrliga svampen med stora härliga klunkar öl.

Majonnäs i repris

Jag vet inte hur många gånger jag tjatat om det, men det är lika bra att jag fortsätter: hemgjord majonnäs är enkelt, förödande gott och dessutom nyttigt. Svirrar du ihop den i en mixer går det på minuter och du kommer att fnysa åt burkmajo för all framtid. Ju snabbare majonnäsen mixas, desto hårdare blir den. Jag gillar när den är ganska len och kör därför mixern på halva hastigheten och rör ner den sista, lite finare oljan för hand. När jag serverar majonäsen som aioli eller med bara lite citron till räkor, brukar jag röra den för hand eller använda elvispen med bara en visp monterad för att få en krämigare, lenare majonnäs. Gör du majonnäsen på enbart olivolja blir smaken lite för dominerande för de här mackorna.
1 litet ägg
1 msk senap
3 dl neutral rapsolja
1 dl fin olivolja eller kallpressad rapsolja
Se till att alla ingredienser har ungefär samma temperatur. Knäck upp ägget i en mixerskål och klicka ner senapen. Svirra samman på hög hastighet.
Kör mixern på ungefär halva hastigheten, häll ner rapsoljan i en tunn stråle tills du fått en len och krämig majonnäs.
Sätt ner på lägsta hastigheten och droppa ner olivoljan. Eller stäng av helt, ta ur kniven och rör ner olivoljan för hand.
Om du ska använda majonnäsen som den är kan du smaka av den med vinäger eller citron, salt och peppar eller tabasco. Ska du blanda ner majonnäsen i en röra är det smartare att smaka av den färdiga röran istället.

Kokt fisk i currymajonnäs med kryddkrasse, vinteräpple och knaprigt bacon

Den här mackan tillkom när vi hade varit tvungna att panikkoka pinfärsk kolja då vi insåg att vi inte skulle hinna äta den samma dag. Istället blev det en förrätt på middagsbjudningen dagen efter. Instruera dina gäster att smula baconseglet över mackan när de beundrat det klart. Den enkla mackan bygger nämligen på kontrasten mellan len, stingslig currymajo och det knuspriga rökiga, och då vill man ha det i varje tugga. Lustigt nog blir det här receptet också gott med grovhackad grillad kyckling istället för fisk.
8 smörgåsar
8 skivor danskt rågbröd
8 blad krispsallad
8 skivor knaperstekt bacon
några tärningar rodnande äpple
1 ask kryddkrasse
Curryfisk:
1 msk grovhackad eller grovriven ingefära
2 msk neutral rapsolja
1,5 msk currypulver
1 litet syrligt vinteräpple
0,5 msk pressad citron
350 g kokt kolja, torsk eller annan vit fisk
1,5 dl majonnäs, hemvevad, se recept
0,75 dl finskivad salladslök
1 dl tjockyoghurt, 10%
Förbered fisksalladen i god tid så att alla smaker hinner giftas samman eller i alla fall bekanta sig. Hetta försiktigt upp rapsolja med ingefära i en pyttekastrull tills ingefäran fått en gnutta färg. Dra av värmen och rör omedelbart ner currypulvret. Låt svalna. Det här är ett oslagbart sätt att liva upp kryddsmaken.
Rör ner curryoljan i majonnäsen. Kärna ur äpplet och tärna det mycket fint. Vänd runt med den pressade citronen i en stor skål. Vänd försiktigt samman alla ingredienser i den stora skålen. Rör inte för mycket, då blir det vattnigt och mosigt.
Stek baconet knaprigt. Lägg salladsblad på brödskivorna, hiva upp curryfisken ovanpå. Stick ner baconskivor och en liten bukett kryddkrasse och strö över några äppeltärningar. Kanske lite raspat citronskal över när du ändå har citron hemma?
Håkan Engströms öltips:
Brooklyn East India Pale Ale (89895, beställningssortimentet) alternativt Sierra Nevada Pale Ale (1525).
Curryrätter blir nästan utan förbehåll giftaslystna när de möter amerikanska humlesorter såsom den moderna klassikern Cascade. Humlen finns i slösaktiga mängder i amerikanska tolkningar av India Pale Ale, men också i den lite alkoholsvagare Sierra Nevada Pale Ale. Humlen är kryddig och kådaaktig, med blommig arom och tydligt inslag av citrus – främst grapefrukt. Ganska fylligt öl.

Tonfiskröra med 
senap, äpple och selleri

Tonfiskröra i ett litet knusprigt surdegsbröd är nära nog den perfekta snabblunchen eller utflyktsmackan. Tyvärr medför den nya tidens kvalitativa frallor med hårt knaprigt skal och segt inkråm att det är nästan omöjligt att äta tonfiskfrallan med bibehållen värdighet. Men vem längtar tillbaka till forna smaklösa wettexduksbröd? Visst är det värt en stunds kladdig förnedring med tonfiskröra rinnande nerför hakan för att få äta gott bröd? Hoppa över de rostade senapsfröna om du har bråttom, men de bidrar till en fyllig smak som ger en extra dimension. Saftiga krasande solrosskott med nötig smak kompletterar komponenterna perfekt.
1 burk tonfisk i vatten
1 tsk brunt senapsfrö
2 stjälkar selleri
1 liten rödlök
0,5 röd paprika
1 litet syrligt äpple
1 msk fransk senap
2 msk grov stark senap
1 dl majonnäs
1 dl kesella
Till servering:
Smör
8 små surdegsfrallor
Tunna äppelskivor
Solrosskott
Hetta upp senapsfröna i en torr kastrull eller panna tills de börjar poppa och fortsätt ytterligare en dryg halv minut tills de grånat. Öppna tonfiskburken och pressa ur så mycket vatten som möjligt ur tonfisken.
Skär sellerin i långa, 5 millimeter tjocka strimlor på längden och skär i tärningar. Kärna ur paprikan och skär i bitar, cirka 5 millimeter. Kärna ur äpplet och tärna i bitar, cirka 5 millimeter. Halvera löken på längden och hacka den mycket fint. Skölj hacket hastigt i iskallt vatten och klappa torrt. Detta mildrar smaken. Vänd försiktigt samman alla ingredienser i en rejäl skål.
Halvera frallorna och smöra underdelarna lätt, lägg på en liten vippa solrosskott, en rejäl klick röra och lite skivat äpple. Lägg på fralltopparna.
Håkan Engströms öltips:
Weihenstephaner Hefe Weissbier (1526).
Vill man göra det lätt för sig säger man att veteöl från tyska Bayern är perfekt till all sorts mat. Det är nästan sant. Men ännu mer sant är att det funkar till grönsaksrätter med dragning åt det syrliga och att det funkar till fisk. Weihenstephaner är genretypisk, men står ändå huvudet högre än konkurrenterna. På grund av den tongivande och ofiltrerade jästen är ölet fruktigt (äpplen, banan), lätt syrligt och försiktigt kryddigt (kryddnejlika). Beskan är nästan lika med noll.

Rotsellerimousse med roquefort och aprikoser

Det är nästan omöjligt att vara olycklig när man i en och samma tugga får frasigt bröd, len rotsakssöt mousse, en krunschig nötbit, pikant ostsälta och ljuv aprikos parfymerad med ädelrötevin.
Det som kanske är mest förmätet av mig är att begära att ni först ska köpa och sedan öppna en flaska dyr sauternes bara för att aprikoserna ska ha sig en matsked eller två. Men å andra sidan blir det så mycket godare så det vore tjänstefel av mig att inte nämna det. Du kommer att få mousse över, men den kan serveras som en lite snofsigare förrätt. Skeda upp till ett vackert ägg, klipp över gräslök och lägg några skivor lufttorkad skinka bredvid.
80 g väl mogen roquefort
8 strimlade torkade aprikoser
1,5 msk sauternes eller annat vitt sött dessertvin
10 hasselnötter
Ljust milt rostat surdegsbröd eller brioche
Rotsellerimousse:
1 liten (ca 500 g) rotselleri
1 msk neutral rapsolja
0,5 dl mjölk
1–1,5 dl vispgrädde
10 korn svartpeppar
salt
Gör rotsellerimoussen i god tid. Sätt ugnen på 175° C. Halvera rotsellerin och lägg den med snittytan neråt på en skärbräda. Skär noga bort skalet med en vass kniv. Skär rotsellerin i stora kuber, drygt 3 centimeter stora (de ska ju mixas så de behöver inte vara perfekta).
Lägg tärningarna i en liten, ganska trång ugnsfast form på cirka 2 liter. Droppa över oljan och tossa runt så att oljan fördelas jämnt. Rosta i ugn tills tärningarna är helt mjuka och har fått en gnutta färg, 25–40 minuter.
Rosta under tiden pepparn i torr panna på svag värme tills den doftar fylligt. Passa noga så att den inte bränns. (Passa gärna på att rosta mer peppar än du behöver till detta för det är gott till det mesta.)
Lägg tärningarna i en mixerkanna, slå på mjölken och 0,5 dl av grädden och mixa helt slätt. Det går lättast om du börjar på ganska låg hastighet. Öppna och skrapa ner moussen från bunkens sidor ett par gånger om det behövs. Slå på resten grädden och mixa ytterligare en halv minut.
Smaka av med en gnutta salt och nymortlad rostad peppar, men håll nere på sältan rejält eftersom osten är så salt.
Rosta hasselnötterna i torr panna på ganska svag värme tills skalet börjar lossna och de doftar gott. Låt svalna. Gnugga nötterna mellan handflatorna så att det mesta av skalet försvinner. Krossa grovt.
Vid servering: Rosta brödet, bred på ett rejält lager sellerimousse, smula över ost, lägg på aprikoser och nötter.
Håkan Engströms öltips:
Duvel (nr 1654).
En lömsk typ, den här. Men så betyder namnet också Djävul. Den ljusa färgen och den starkt mousserande karaktären inbjuder till stora, läskande klunkar. Den lätta syrligheten gör denna starka belgiska ale till ett perfekt sommaröl. Men sänk temperaturen, och fram träder komplexa smaker som av päronbrandy, koriander, lite muskot och pomerans. Funkar garanterat till ädelosten.
Gå till toppen