Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.

Fröfröjd

Fänkålsfröet piffar till tomatsåsen och ger parfym till kakor. Allt detta och sommardoft därtill.

Bild: Foto: Linus Meyer
Visst kan man drömma ljuvt och planlöst om ouppnåeliga ting som en ny Mercedes, ett Poggenpohl-kök, eller en dejt med Angelina Jolie. Men ibland lönar det sig att försöka finna lyckan på lite närmare och mer realistiskt håll. Som i en burk fänkålsfrö till exempel. Fänkålsfröet har inte bara en ljuv sötma utan är också pålitligheten personifierad. Ett till synes oansenligt gulgrönaktigt räfflat frö som levererar en extra söt ton till tomatsåsen, ger fin lakritskryddning till fiskrätter och intressant parfym till kakor. Fänkålsfrö och gris är ett sällsynt lyckligt äktenskap, inte minst med tillägg av rosmarin, lagerblad och kanske lite citronskal. Dessutom tycks den anspråkslösa kryddan förstärka aromen i nygräddat bröd. Så länge kryddfrön inte är malda och förvaras mörkt och svalt bevaras de eteriska oljorna fint i många månader.
En lätt rostning plockar fram rundare toner och tar ner den ibland lite överväldigande lakritssötman. Rosta fröna lätt i torr panna tills de precis skiftar i färg eller låt dem hänga med när du fräser lök. Rostade lätt krossade fänkålsfrön är fantastiska att strö över en enkel tomatsallad, en grönsallad eller ugnsrostade morötter.
Jag tycker extra mycket om att använda fänkålsfrön i vintermat eftersom doften påminner om en sötblommig sommaräng. Den som vill ha ännu mer blommighet och älskar exklusiva nördigheter snokar upp älskligt finstämt fänkålspollen, en krydda som blev trendig i italienskt inspirerade toppkök i början av 2000-talet. Men allvarligt talat undrar jag om det inte bara är det ouppnåeliga som lockar. Sista gången jag köpte det blev det liggande i sin påse och förbleknade som en semesterromans medan det gamla hederliga fänkålsfröet firade triumfer i mitt kök.
Fänkålens smakkamrater:
Rosmarin
Apelsin
Vitt vin
Oliver
Basilika
Kyckling
Getost
Korianderfrö
Fisk
Anis
Citronskal
Vinäger
Fläsk
Zucchini
Lagerblad
Lax
Morötter
Oliver
Röd och gul paprika
Saffran
Vitlök
Johans enkla fänkålssallad med yoghurt och fransk senap
Glöm inte bort att fänkål är en grönsak också. En synnerligen trevlig sådan som faktiskt finns i stort sett året runt av hyfsad kvalitet. Den här salladen är komponerad av min man. Gör den bara när du springer på en ovanligt vacker, trind och spänstig fänkål. Är fänkålen trött och seg gör du klokt i att låta bli. Servera till en bit lax och kalaset är ett faktum. Jag är vansinnigt förtjust i den odlade norska Salma-laxen som visserligen är dyr men har en otroligt fin och ren smak. Den finns bland annat på ICA Malmborg Tuna. Annars får du tjata på din affär att de tar in den. Om du tycker att fänkålen är lite väl mild kan du rosta lite anis- eller fänkålsfrö i en torr panna, mortla och strö över.
2 portioner
1 medelstor fin fänkål
0,5 msk fransk senap
2 tsk fin vitvinsvinäger
0,5 dl tjockyoghurt
0,75 dl olivolja
salt, nykrossad svartpeppar
Till servering:
Stekt lax
• Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Vispa samman senap, vinäger och yoghurt. Vispa ner oljan lite i taget.
• Skär fänkålen i kvartar på längden. Ansa bort trista toppar och skär bort den träiga mittbiten. Strimla den mycket tunt på tvären.
• Vänd samman fänkål och dressing. Smaka av med salt och en nypa socker om det behövs. Låt stå och samla smak minst 15 minuter, gärna någon timme. Strö över peppar vid servering.
Fläskkarré med syditalienska grönsaker
Genom att strimla karrén riktigt fint och marinera den blir den otroligt mör och trevlig. Om du vill ha en ännu matigare gryta kan du blanda ner kokta kikärtor, svarta linser eller stora vita bönor.
4 portioner
400 g fläskkarré
1 liten aubergine
1 röd paprika
2 stjälkar selleri
1 dl svarta oliver, gärna soltorkade
0,5 dl tomatpuré
1 dl oekat vitt vin, t ex en billig chardonnay
1 tsk lantbuljongpulver eller 0,5 dosa Fond de chef Grönsak
2 dl vatten
Marinad:
2 lagerblad
0,5 msk fänkål
1 tsk torkad rosmarin
2 tsk korianderfrö
1 tsk salt
1 tsk socker
2 tsk finrivet citronskal
3 klyftor vitlök
0,5-1 msk sambal oelek
2 msk olivolja
Till servering:
Nykokt pasta
Strimlad bladpersilja
Grovriven pecorino
• Förbered marinaden. Smula lagerbladet fint och stöt tillsammans med fänkål, korianderfrö, salt och socker. Mortla ner skalad vitlök och citronskal. Blanda samman med övriga ingredienser till marinaden.
• Putsa bort ev stora senor från köttet. Skiva i knappt centimetertjocka skivor och strimla mycket fint. Blanda samman med marinaden. Låt marinera minst 30 minuter, gärna en timme.
• Tvätta auberginen och tärna i sockerbitsstora bitar. Skär paprikan i lika stora bitar. Skär sellerin i ca 1,5 cm stora bitar.
• Hetta upp olivolja i en stor teflonpanna. Stek auberginen tills den börjar få färg. Lägg ner selleri och paprika och fortsätt stek tills grönsakerna mjuknat men har stuns kvar. Vänd ner tomatpuré och oliver och fräs ytterligare en minut under omrörning. Slå på vinet och sjud ett par minuter. Rör ner buljong och vatten och låt puttra några minuter till. Tippa upp i en skål och torka ur pannan. Hit kan du förbereda i god tid.
• Hetta upp pannan på mycket hög värme. Sprid ut hälften av det marinerade köttet i pannan. Börja inte röra runt utan låt det vara i fred tills det fått lite stekyta. Rör runt försiktigt och fortsätt steka tills köttet fått färg och är genomstekt, det går på ca 4 minuter. Lägg över till grönsakerna. Stek resten av köttet på samma vis. Blanda kött och grönsaker i pannan och låt allt bli genomvarmt. Servera med pasta och pecorino.
Kikärtsyoghurt med marockanska kryddor och pilgrimsmusslor
Soltorkade tomater har gjort en klassresa. Från trendnisse till strykpojke. Brungråa blaffor i halvdan olja. Här gäller att satsa på kvalitet! Jaga vackert röda intensivsmakande tomater, annars får det vara. Seeberger har finfina ekologiska torkade tomater i foliefodrad påse. Zetas tomater i olivolja kan duga i nödfall, men pressa noga bort all olivolja. Den här dippen bara måste få stå och dra ett par timmar och sedan serveras rumstempererad. Gör en stor sats och bred på smörgåsar och dippa loss. Den håller sig i många dagar och frågan är om du kan sluta äta när du väl börjat. Om du inte får tag på hel spiskummin och hela korianderfrön kan du använda mald som då tillsätts samtidigt med citronskalet. Men hela kryddfrön blir väldigt mycket bättre. Röran kan separera lite när den stått ett tag men den är precis lika god ändå.
De patagoniska pilgrimsmusslorna som jag serverar till kommer från Findus och finns i frysdisken i välsorterade livsmedelsbutiker. De är mycket mindre än de pilgrimsmusslor du sett förut, men fnys inte åt dem för smaken är fantastiskt söt och krabbig. Klappa dem torra och stek dem mycket hastigt i smör i riktigt het panna. Oftast mycket bättre än de stora pilgrimsmusslor du hittar i fiskdiskar som nästan alltid varit frysta eller förvarats i lag.
4-6 portioner
3 dl tjockyoghurt (10%)
8 stora (ca 70 g) soltorkade tomater
0,5 pkt saffran
1 tsk finrivet citronskal
chiliflingor efter smak
1 tsk fänkål
0,25 tsk kummin
8 korn kryddpeppar
8 korn svartpeppar
0,25 tsk kardemummafrön, hela
1 tsk spiskummin, helst hel
1 tsk korianderfrö, helst helt
1 dl fin olivolja
3 medelstora klyftor vitlök
0,5 tsk torkad mynta eller 0,5-1 msk strimlad färsk mynta
1 burk kikärtor
Till servering:
Stekta pilgrimsmusslor eller en bit kött
• Ställ fram yoghurten så att den blir rumstempererad. Strimla de soltorkade tomaterna fint. Blanda dem med saffran, citronskal och chiliflingor.
• Mortla fänkål, kummin, kryddpeppar, svartpeppar, kardemumma, spiskummin och korianderfrö grovt. (Om du använder malda kryddor blandar du dem med tomaterna istället.)
• Hetta försiktigt upp olja med de mortlade kryddorna i en liten kastrull tills de fräser och doftar. Pressa snabbt ner vitlöken och dra kastrullen av värmen. Rör snabbt ner de strimlade tomaterna i den varma oljan. Låt blandningen svalna helt.
• Vispa ner kryddoljan i yoghurten lite i taget. Rör ner tomatstrimlorna sist. Blanda ner myntan.
• Skölj kikärtorna i kallt vatten, låt rinna av noga. Blanda kryddyoghurt med kikärtor. Smaka av med salt och chili.
Parmesankakor med rosmarin och fänkål
Sötsalta småkakor kan du gärna knapra på till ett glas smakrikt vitt vin eller mousserande. Du kan gärna experimentera med andra kryddningar. Men använder du en annan ost är det viktigt att den är mycket torr och fast eftersom kakorna flyter ut annars.
1 tsk fänkål
6 korn svartpeppar
1/0,5 tsk torkad rosmarin
1 msk strösocker

2 krm salt
100 g smör, rumsvarmt
1 tsk finrivet citronskal

40 g (2 dl) finriven parmesanost

150 g (2,5 dl) vetemjöl
Till utbakning:
1 msk torkad rosmarin
• Mortla fänkål, svartpeppar, rosmarin, socker och salt fint. Vispa de mortlade kryddorna med smör och citronskal tills det är vitt och pösigt. Jag brukar använda en hög skål och en elvisp med bara ena vispen monterad. Sluta vispa. Tillsätt osten och sikta ner mjölet. Siktningen gör kakorna mörare. Vispa samman degen på mycket låg hastighet tills du fått en smulig deg.
• Arbeta samman degen med händerna tills den är smidig och håller ihop. Forma till en ca 5 cm tjock rulle. Strö ut rosmarin på underlaget och rulla försiktigt rullen så att kryddan fastnar. Linda in i plastfolie och lägg in i kylen på plant underlag. Kyl i 2 timmar.
• Värm ugnen till 175°C. Skär rullen i knappt centimetertjocka skivor och lägg på en plåt klädd med bakplåtspapper. Grädda kakorna mitt i ugnen drygt 10 minuter tills de är helt torra och ljusbruna. Låt svalna på plåten.
Gå till toppen