Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.

”Den här misohollandaisen kan mycket väl vara den godaste sås du någonsin ätit”

Misohollandaise med grape och ingefära

Ledsen att jag tjatar: kombinationen av miso, brynt smör och ingefära är så god att änglarna gråter. Därför får ni ännu ett recept på samma tema som jag tidigare presenterat här i Söndag. Hollandaise är egentligen inget mer än smör med en ursäkt. Ursäkten är det pigga sticket av syra. Men i den här misohollandaisens fall finns också en förmildrande umamisensation och en trevlig kryddbeska av grapefruktskal. Det kan mycket väl vara den godaste sås du ätit.
Det brynta smöret gör hollandaisen mindre stabil, därför är det bra att inleda hopvispningen med ett beprövat knep: att vispa ner lite rumsvarmt smör innan du tillsätter det avsvalnade brynta smöret. Om hollandäsen ändå ser ut att gå isär drar du den raketsnabbt av värmen, häller i en skvätt kallt vatten och vispar sen raskt med handmixer eller för hand av bara attan. Samma sak gäller om den börjar separera vid varmhållning.
Ändå problem? (Det här säger jag inte för att det brukar inträffa, utan för att jag vet att den promille som råkar ut för det blir så genuint olyckliga.) Ta en äggula till, vispa den i en bunke med en tesked miso och vispa sakta ner den skurna såsen. Avsluta med handmixer eller elvisp. Inte samma sak, men ändå en god sås.
Färre personer vid bordet? Det är svårt att laga misohollandaise i mindre sats. Om du mot förmodan får sås över rör du ner en matsked neutral olja i såsen och tillsätter lite mer vinäger innan du stoppar in den i kylen. Oljan kilar sig in mellan smörfettskristallerna och resultatet blir en fin kräm att klicka på nyångade grönsaker, bre på små snittar eller äta med sked vid kylen mitt i natten.
4 stora portioner
150+15+30 g smör (ta det lugnt, det klarnar sen)
1 msk finhackad ingefära
1 stor äggula (eller 2 små)
1 msk finhackad schalottenlök
0,75 msk sherryvinäger
0,75 dl oekat vitt vin, gärna ­sauvignon blanc
0,5 dl pressad grape, helst ­blodgrape
1,5 msk miso
Lite rivet grapefruktskal
Sanchopeppar eller chiliflingor (torkad krossad chili)
Ta 150 g smör och hetta upp det på svag medelvärme i en liten kastrull. Rör om då och då tills det är ljust nötbrunt. Dra av värmen och låt stå.
Klicka ner en matsked smör i en liten tjockbottnad kastrull. Fräs sakta ingefäran tills den fått en gnutta färg. Rör ner den hackade löken och vänd runt. Slå på sherryvinäger och vin och låt sakta koka in tills ett par matskedar återstår. Nu kan du om du vill övergå till att vispa såsen i vattenbad, jag brukar oförväget köra vidare i kastrullen.
Dra kastrullen av värmen. Tillsätt pressad grape. Sila av såsen i en liten skål, pressa med en sked så att du får ut mesta möjliga vätska. Slå tillbaka vätskan i kastrullen. Vispa ner äggulan och mison. Fortsätt vispa äggulan och spadet över svag värme tills gulan bleknat och blivit seg och tjock. Ta kastrullen av värmen om det ser ut att gå för fort.
Sänk värmen till ett absolut minimum. Vispa ner en klick rumstempererat smör. Vispa ner det brynta smöret först droppvis och sen i en smal stråle. Lämna bottensatsen med det bruna skröfset men det är inte hela världen om det blir ett par prickar i såsen. Och kom ihåg att slå i en sked kallt vatten om det börjar separera.
När såsen är tjock och fin smakar du av den med lite grapefruktskal och sancho eller chili­flingor. Kanske någon droppe vinäger till?

Tvålagat misofläsk med ingefärssky

Nu är det kokta fläsket stekt, och till råga på allt marinerat i miso. Visserligen tar det tid i ugnen, men den effektiva tiden är försumbar för den här rätten. Faktum är att när jag är rådvill och inte riktigt vet vad jag ska laga närmaste dagarna är det ofta jag slänger in ett stycke gris i ugnen på låg temperatur. Laga gärna ett rejält stycke så att det räcker till gäster också. När resultatet är uppnått – ett stycke saftigt och smältande mört kött – är det bara att improvisera vidare. Första måltiden bryns ett par skivor fläsk och serveras med en lätt sås och grönsaker. Sedan kanske det blir en köttsallad. De sista bitarna tärnas, bryns lätt och hamnar i en svampsoppa.
Till det här receptet kan du gärna använda den koreanska chilipastan gochujang, som är fermenterad och också innehåller sojabönor och ris. En förtjusande bekantskap med många användningsområden, som mustiga asiatiska grytor och marinad till köttet i den koreanska favoriträtten bulgogi.
1 kg tjocka revbensspjäll från en glad gris
0,5 tsk salt
2 msk miso, gärna av lite mörkare typ
2 tsk gochujang eller sambal oelek
50 g ingefära
2 klyftor vitlök
0,5 dl torr sherry, amontillado eller fino
Till sås:
4 dl vätska (sky från fläsket+vatten)
ca 1 tsk ekologiskt lantbuljongpulver
ca 0,5 msk arrowrot
0,25 tsk sanchopeppar eller lite finrivet grapefruktskal
1 msk miso eller mer
ca 1 tsk sherryvinäger
Till servering:
Sanchopeppar
Skivad salladslök
Säsongens grönsaker
Råris eller rostad potatis
Torka av köttet och gnid in det med salt. Blanda miso och chilipasta och bred på det i ett tunt lager runt om. Lägg i en tjockbottnad, riktigt kraftig emaljgryta och låt marinera i kyl över natten. Har du ont om plats kan du naturligtvis marinera i en kraftig plastpåse istället.
Tvätta ingefäran, skiva den tunt. Skala och strimla vitlöken. Lägg i grytan under och på köttet. Droppa sherryn över alltsammans.
Sätt på locket och ställ in i ugn 125°C och låt stå i ca 4 timmar tills köttet är smältande mört. Tag ut och låt svalna. Kyl det gärna och servera dagen därpå.
Sila av skyn i en liten kastrull. Späd tills volymen är 4 dl. Tillsätt vinäger och låt koka upp. Vispa ut arrowroten i någon matsked kallt vatten och vispa ner i skyn så att den blir lätt simmig. Smaka av med sancho-peppar och mer vinäger.
Plocka bort benen. Skiva köttet i centimetertunna skivor. Eftersom det är så mört är det inte så noga med vilken ledd du skär det på. Hetta upp lite olja i en panna av teflon eller gjutjärn och stek köttet i pannan.

Rostad misopotatis med sesam, chili och apelsin

Den här potatisen är inte bara väldigt god, den ger potatisen äktenskapstycke för asiatiska rätter så att de kan fungera som en ersättning för ris. Som ni vet är potatis mycket snällare mot miljön än ris eftersom risodling ofta kräver mycket konstbevattning och ger upphov till stora mängder metangas som spär på växthuseffekten.
800 g tunnskalig potatis av fast typ
0,5 tsk salt
0,5 dl mild olivolja
2 msk ljus miso
0,75 dl pressad apelsin
1 tsk finstrimlat apelsinskal, bara det orangea
0,5 tsk chiliflingor
1–2 klyftor vitlök
Sesamfrön
Sätt ugnen på 225°C. Tvätta potatisen och skär dem i bitar stora som speltärningar.
Vänd runt potatisen med salt i en liten ugnsfast form i metall, gärna teflon. Formen ska vara så pass stor att potatisen kan ligga i ett lager på botten men väldigt tätt. Vänd runt potatisen med oljan och sätt in i ugnen.
Rosta tills potatisen mjuknat och fått en aning färg. Förbered smaksättningen under tiden. Skala och finhacka vitlöken. Vispa samman med miso, apelsin, apelsinskal och chili.
Vänd samman smaksättningen med potatisen. Strö över så mycket sesamfrö du tycker är lagom och vänd runt ett varv till.
Sätt in formen i ungnen igen och stek tills potatisen fått ordentlig färg och även sesamfröna fått färg. Höj ugnsvärmen om det behövs.
Servera bums.

Klassisk fransk löksoppa

En klassisk gratinerad löksoppa har ingen stil, ingen finess. Där­emot slafs, goff och extas. Den är helt enkelt så nära en orgie du kan komma i en soppskål. Om du rodnar när du läser det här, misstänker jag att du är av den konventionella typen – då är det möjligt att du bör servera soppan rakt upp och ner och servera gratinerat bröd vid sidan om. Det kan bli lite för mycket för dig annars.
Det finns bara en enda hemlighet när det gäller att laga en riktigt bra löksoppa. Okej, två då. Riktigt bra ingredienser så klart – men det gäller ju alltid. Och så tid. Tid smakar. Lyckligtvis kan du sysselsätta dig med annat medan löksoppan står i ugnen. För det är ugnslagningen som är det fiffiga med den här löksoppan.
Det finns en del andra fiffigheter som är bra att känna till när du hanterar lök. Om du kyler löken ordentligt innan du sätter igång med soppan gråter du mindre, eftersom de lättflyktiga ämnena blir sävligare av kylan. Simglasögon rekommenderas de riktigt känsliga.
Vill du ha mer struktur på din löksoppa klyftar du löken från pol till pol istället för att skiva den. Det passar särskilt bra när du jobbar med lite yngre lökar. Personligen föredrar jag den geggigare, goffigare strukturen man får när man skivar löken tvärs över fibrerna.
Trots att soppan är snäll och mild är den inte helt barnvänlig. Barn gillar nämligen inte alltid den kraftiga vinsmaken. En egenhet som tyvärr brukar gå över i tonåren, då man får sätta lås på barskåpet. Ersätt hälften av vinet med vatten om du serverar soppan till barn.
Jaja, jag ljög lite när jag sa att soppan var klassisk. Det är nämligen miso i. Kanske inte så klassiskt, men har du läst ända hit litar du nog på mig när jag säger att det blir vanvettigt gott. Annars använder du dig enbart av en starkare kycklingbuljong och blir lycklig i alla fall. Men inte lika.
4 portioner
900 g gul lök
75 g smör
0,5 tsk salt
1 stjälk selleri
1 tsk socker
2 lagerblad
2 msk torr sherry, helst fino
2 dl vitt oekat vin, gärna ­chardonnay
6 dl svag kycklingbuljong, helst hemkokt
2–3 msk ljus miso
0,5 tsk torkad timjan
Nymald svartpeppar
Gratinering:
4 skivor dagsgammalt vitt bröd
120 g (3 dl) grovriven lagrad ost, gärna gruyere, comté eller västerhavsost
Halvera löken på längden och skala den. Skiva den tunt.
Sätt ugnen på 125°C. Lägg löken med smöret i en kraftig tjockbottnad kastrull. Salta lätt. Värm på medelvärme och sänk värmen när smöret börjat puttra ystert.
Fräs sakta tills löken mjuknat och fått lite färg. Hemskt ledsen men du måste låta det ta minst en kvart. Går det för snabbt skvätter du i en sked vatten och sänker värmen. Skiva selleristjälken tunt och lägg ner den under sista minuten.
Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen. Låt stå ungefär en timme tills löken är mjuk och ljusbrun. Tag ut och rör om tre–fyra gånger under tiden och skrapa noga ner eventuell lök från kastrullens väggar så att den inte bränns.
Nu är löken gyllene och vacker, men det kan bli bättre! Sätt grytan på plattan igen på medelvärme. Strö över socker. Stek tills löken blivit en nyans godare och brunare, 5-10 minuter.
Slå på sherryn och rör runt. Slå på vinet, lägg ner lagerbladen, smula ner timjan, häll i kycklingbuljong och låt sakta puttra in till hälften. Vispa ner miso och låt puttra ett tag till, kanske en kvart.
Gå till toppen