Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.

Must och fägring stor

En fermenterad massa av sojabönor. Det låter kanske inte så gott, men miso har den goda egenskapen att lyfta sina kompisar till nya höjder.

Bild: Foto: Linus Meyer
Jag är inte alls säker på att det finns någon gud, men om det finns någon är det fullt möjligt att den bor i en skål med misomajonnäs. I alla fall är det ganska nära min idé om gudomlighet. Miso har en enastående förmåga att frälsa rätter, och eftersom den smyger sig in i så många av mina recept är det väl på tiden att den får en alldeles egen artikel?
Personligen hade jag gärna berättat allt, precis allt, om de olika varianter av miso jag har i mitt skafferi. Men eftersom jag gissar att de flesta av er är nybörjare vad gäller miso blir det en snabb grundkurs idag.
Miso är en fermenterad, alltså jäst, massa av sojabönor, ofta blandad med spannmål. Processen påminner lite om sojatillverkning, och faktum är att miso i sin barndom var en biprodukt vid sojatillverkning. Den sötsalta, fylliga och intagande buljongaktiga smaken skvallrar om dess rika innehåll av umamiämnen. Det handlar om små aptitliga aromförhöjande proteinsnuttar som bildas när proteinerna bryts ner. Miso är alltså inte bara gott i sig, den får många andra ingredienser att blomma upp och visa sina bästa sidor. Kan det bli bättre?
Mison har djupa rötter i den japanska matkulturen och det säkraste sättet att lära känna och lära sig älska den är naturligtvis att snegla på hur den används i Japan.
Att på måfå tillsätta ingredienser enbart på grund av deras lockande innehåll av olika umamisubstanser kan ge oharmoniska resultat. Ungefär som när du lägger till röd paprika i en boeuf bourgignon ”för färgens skull”. En bra tumregel är att kombinera ingredienser som traditionellt kombinerats i olika matkulturer.
Om det lyckade resultatet beror på huruvida dessa ingredienser passar ihop på grund av en transkulturell, genetisk preferens för olika smakkombinationer eller kulturell inlärning låter jag vara osagt. Helt klart är att igenkännandets glädje spelar in: vi gillar förmodligen kombinationer vi kan identifiera och sätta in i ett sammanhang. De mentala smaklökarnas makt är stor. Vi blir helt enkelt konsternerade om en klassisk vitvinssås smakar färsk koriander eller en tillsats av miso slår igenom i en köttfärssås. Och om du inte råkar vara den äventyrliga typen som gillar att förbrylla dina gäster finns det alltså anledning att skynda långsamt med mison.
När du blir djärvare kommer du dock att upptäcka att mison passar oväntat bra i många andra sammanhang och då ska du följa dina instinkter. Eller laga mina mer okonventionella recept nedan. Skulle människan envist hållit sig fast vid ortodoxa kompositioner hade kakao aldrig förenats med mjölk eller socker och chilin som ju kommer från Nya Världen hade inte fått bli en kioskvältare i Asien. Så tråkigt det vore! Framför allt gäller det att vi respekterar en råvaras integritet när den inlemmas i köket.
Det viktiga när du skapar nya, egna misorecept är alltså att inte arbeta mot misons personlighet. Det finns gränser för vad den lånar sig till. Jag använder den främst som aromförstärkare i dressingar och grytor, som soppbas eller i den där gudomliga misomajonnäsen. (Ni har redan fått recept på den i Söndag men jag upprepar: gör en vanlig majonnäs men vispa äggulan med en matsked eller två av ljus miso, använd neutral olja och krydda med pressad lime och chili.)
Du som redan känner och älskar mison har kanske en annan invändning mot att använda mison på mitt ovarsamma sätt: de nyttiga mikro­organismer och ömtåliga enzymer som mison innehåller förstörs ju av den oömma hanteringen med kraftig upphettning. Men att använda mison som ingrediens är att utöka dess användningsområde. Det är inte re­spektlöst mot mison att hetta upp den, det är respektlöst mot en hoper håglösa råvaror att inte rycka upp dem med miso. Inte minst för att mison är ett otroligt bra, naturligt alternativ till tradiga buljongtärningar. Frågan är alltså om du vill ha ut det bästa av råvaran eller det bästa av mison.
Så trava nu snällt iväg och köp lite miso och ha kul i köket! Än så länge finns inte många sorter att välja på ens i asiatiska butiker. Men det ska vi väl se till att ändra på?

Massor av miso

Misons namn beror både på färg och råvaror. Misons färg beror i sin tur på råvaror, tillverkningsprocess och lagring.
Shriomiso: Vit miso som i regel tillverkas av kokade sojabönor och ris. Mild, diskret och söt. Mindre salt.
Akamiso: Mörkare rödaktig miso, i regel mustigare, saltare och med mer sojaliknande, ibland lite rostad smak. Den är mer lagrad än den vita mison. Färgen beror dels på reaktioner under lagringen, dels på att den i regel tillverkas av ångade sojabönor.
Kome: Miso på ris och sojabönor, finns både som shiro och aka.
Genmai: Miso på råris och sojabönor, har ofta mustigare smak och mer karaktär. Ofta ekologisk.
Mugi: Tillverkas på korngryn och sojabönor, mörkare typ.
Hatcho: Mörkare mer lagrad typ av mugi.
Moromi: En grövre, lite mer rustik miso som inte är lika krämig.
Smakkamrater
Ljusa misosorter: ingefära, apelsin, citron, lime, grapefrukt, smör, salladslök, risvin, sherry, vitt vin, blåmusslor, hjärtmusslor, lax, fisk, ljust kött, mild svamp, gris.
Mörkare misosorter: smakrik svamp, nötkött, vilt, apelsin, stjärnanis, dipsåser, fet gris.
Gå till toppen