Nyheter

Drömmen om ost blev verklighet

Det sticker till i näsan när Maria Tuvesson Lindgren öppnar dörren till mognadslagret. Det är svårt att sätta fingret på doften. Jäst med en blandning av lite sött. – Kitt, säger hon. Det ger osten karaktär och smak.

Bild: Foto: Johan Bävman

Drömmen

Maria Tuvesson Lindgrens stora intresse är ost. Hon beskriver sig själv som en ostnörd och att få tillverka egna ostar var länge en dröm.
I fem år jobbade hon som säljare och tillbringade otaliga timmar i bilen och på kontoret. En dag fick hon nog. Hon sa upp sig och åkte till Jämtland, som hon kallar för Sveriges ostmecka, för att gå kurser i hur man gör ost.
– Jag var 45 år gammal och kände att om jag ska ta steget får jag göra det nu. Det gäller att vara lite modig. Har man en dröm så måste man förverkliga den. Nu var det min tur.
Maria Tuvesson Lindgren gick kurs efter kurs och praktiserade på olika mejerier i Norrland.
– Men det räcker inte att gå en eller två kurser. Att göra ost är en konst, ett hantverk. Det är inget man bara rör ihop.
Efter lång betänketid valde hon inriktning: kittostar. Den mest kända i Sverige är Port Salut som kännetecknas av sitt orangefärgade skal.
För ett år sedan började hon på allvar att jobba med mejeriet. Våren gick nästan uteslutande till att ta fram smaker och sorter.
I augusti slog hon upp porten. På bara några veckor var lagret tömt.
– Självklart var det ett angenämt problem men ändå lite tråkigt.
För att inte hamna i samma sits i år har hon haft stängt hela januari och februari för att få tid till att tillverka ost. Nu har hon lagt upp ett rejält lager.

Mejeriet

På tomten intill korsvirkeshuset står två paviljonger. De utgör själva mejeriet. Det är inte stort, knappt femtio kvadratmeter.
Maria Tuvesson Lindgren går in och stänger dörren bakom sig. Bara en person kan byta om åt gången och hon är extremt noga med att allt går rätt till. Skoskydd och plastkläder måste på innan man går in.
Kylarna surrar och kittlukten sticker i näsan.
Hon tar ut en stor rund ost från en av kylarna. Den är en vecka gammal och fortfarande lite kladdig. Om ett par månader är den en färdig Port Hyby, Maria Tuvesson Lindgrens version av Port Salut.
Hon lägger tillbaka osten och hinner knappt stänga kylskåpsdörren förrän hon står vid handfatet och tvättar händerna.
– Jag är extremt noga med hand­hygienen. Det kan räcka att en bakterie hamnar fel och en ost blir förstörd.
Hon vet. Och har redan stött på problem. Vitmögel och blåmögel vill inte trivas ihop i mejeriet. För att lösa problematiken fick hon helt enkelt välja antingen den ena eller den and­ra. Det resulterade i att vitmögelosten Pigan gick i graven.
Två dagar i veckan går hon upp i ottan. Halv sex hämtas 200 liter färsk mjölk på en gård utanför Skurup.
Mjölken pumpas rakt ner i ystkaret där den pastöriseras. Och på förmiddagen kan ystningen påbörjas. Hon tillsätter enzymet löpe för att mjölken ska stelna och bli till ostmassa. Processen tar 6–7 timmar. Därefter häller hon över massan i formar. Dag två saltas de och ställs in i tillväxtlagret, ett kylrum.
Färskosten är klar på ett par dagar. Blåmögelosten tar månader.

Butiken

Röde Baron, Port Hyby och Drängen är några av Maria Tuvesson Lindgrens ostar. Hon tillverkar sju sorter och alla har fått namn efter trakten.
Strax före lunch kommer ett gäng damer från Staffanstorp. Efter en timmes promenad i Bokskogen vid Torup ville de lära sig allt om ost.
Maria Tuvesson Lindgren berättar om osttillverkningen, att hon gör på ett gammalt sätt men att hon har hjälp av några moderna redskap.
– Jag använder inga tillsatser, säger hon.
– Inte ens löpe? frågar Lisbeth Bergendorff.
– Jo, löpe tillsätter jag men inga konserveringsmedel.
– Men utan konserveringsmedel, hur länge kan man ha en ost i kylen? undrar Anki Tufvesson.
– Upp till två veckor. Ost ska köpas för att ätas. Det är bättre att köpa en liten bit två gånger än att köpa en stor bit, svarar hon.

Kittostar

Ostkategorin kittostar eller tvätt­ostar får sin karaktär av att de tvättas. De behandlas med en jäst- och bakteriekultur som gör att det bildas kitt på ytan. Kitt­ostar kan både vara hårda och mjuka.

Maria Tuvesson Lindgren

Bor: Soldattorpet Hyby.
Ålder: 47 år.
Familj: Maken Carlos, 56, och sonen Erik, 16.
Gör: Driver och äger Soldattorpets mejeri.
Gå till toppen