Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Sverige

Hundraårig skånsk mat retar aptiten på nytt

Återuppstånden mat från artonhundratalets Skåne ska kittla smaklökar på nytt. Så kan det skånska köket bli en unik aptitretare för matintresserade. Nu testar skånska matexperter de uråldriga recepten.

Syltade valnötter från 1886, surstek från 1904, falsk kapris och krusbärspudding med syltade krusbär från samma tid mötte ett urval av Skånes kunnigaste gommar i veckan.
Nylagat.
Organisationen Smaka på Skåne stod för det hela, ett rådgivnings- och utvecklingscentrum för småskalig skånsk livsmedels­industri.
Nu har centret gått till de verkligt dammiga källorna för att skapa nyheter med historisk klang på skånska tallrikar.
Receptskatterna är hämtade från Folklivsarkivet i Lund. Där har Skåneländs­ka gastronomiska akademien en diger samling som bara har väntat på att återupptäckas i organiserad form.
– Jag har drömt om detta i tio år, säger Håkan Jönsson, verksamhetschef på Smaka på Skåne.
I hans fall är den drömmen inte det minsta konstig. Han är kocken som sadlade om till etnolog innan han gick vidare till Smaka på Skåne.
Under tio år bokstavligen satt han ovanpå receptsamlingen en våning ner på Etnologiska institutionen i Lund.
– Varken som kock eller docent i etnologi hinner man ta itu med att gräva i en sådan samling, tyda, renskriva och förädla, säger Håkan Jönsson.
– Nu blir det äntligen gjort. Och möjligheterna att via recepten skapa unika skånska rätter öppnar för att vi kan få ett rykte som lockar matintresserade från långt håll.
Verktyget för att öppna skattkistan med recept är Pär Extor, Grythyttanutbildad receptutvecklare.
Han har i den första omgången grävt sig igenom ungefär tvåhundra volymer recept från åren 1880–1920, allt från inbundna samlingar till enstaka blad.
– Det är spännande läsning, ibland detaljerad, ibland inte. Det finns ofta kringinformation som vem som står för recepten, var de lagats och till och med i vilka sammanhang.
På några punkter har recepten varit besvikelser. Örter och andra växtingredienser nämns sällan, helt enkelt för att det var fattigmansingredienser.
Men inläggningar finns det gott om, både av ägg, valnötter, krasseblommor och annat.
Puddingar är också vanliga, allt från brödpudding till hallonpudding och det mesta däremellan. Och kött som hanteras på dåtida sätt.
– Man måste justera och modernisera. Sursteken vi provsmakar i dag skulle enligt receptet ligga i gammal mjölk i tio dagar. Det blev gräddfil i min tappning, med gott resultat, säger Pär Extor.
Han ska fortsätta jobba fram förädlade recept från arkivet. Smaka på Skånes ambition är att både proffs- och hemmakockar så småningom ska kunna ha glädje av recepten på de nygamla rätterna och tillbehören.
Håkan Jönsson konstaterar att traditionell skånsk mat mest har varit svartsoppa, sprängd anka och andra ”gamla vanliga” rät­ter.
Med ett nytt register att spela med kan begreppet få ett nytt innehåll.
– Och då kan det bli ett unikt koncept. Som kan bli världsbäst i sin genre.
Gå till toppen