Mat & Dryck

Ragu på oxkind med tomat, nejlika, och rostade grönsaker

Vill du ha ett mört kött som går snabbt att laga kan du med förtroende vända dig till oxfilén, ett kött med låg halt bindväv eftersom den knappt används utom när djuret uträttar sina naturbehov. Den har så mild och oansenlig smak att jag inte minns många av de gånger jag ätit denna köttdiskens dyrgrip.
Ragu på oxkind med tomat, nejlika, och rostade grönsaker.Bild: Linus Meyer
Oxfiléns antites är kinden. Eftersom nötkreatur inte gör mycket annat än idisslar hela dagarna är kinden mörk, absurt smakrik och sprängfull av bindväv. Behandlar du den på samma sorglösa vis som en oxfilé – med en snabb sväng i pannan – ger den igen genom att förvandlas till en stenhård hockeypuck. Sjuder du den istället länge och kärleksfullt ombildas kollagenet till gelatin som binder vatten och på så vis smörjer de uppluckrade köttfibrerna.
Äntligen börjar oxkinden hitta ut på marknaden, i alla fall till seriösa köttaffärer, och det är inte bara kockar som kan lattja med denna förnämliga råvara. Jag köper min oxkind från företaget Gröna gårdar som säljer gräsbetat kött.
Som det mesta kött lämpat för riktigt lång tillagning klarar det av frysning utan att tappa charmen. Vill du att grytan ska räcka åt fler blandar du ner kokta vita bönor eller linser som får sjuda med och suga åt sig smak minst tjugo minuter på sluttampen.
Om du rådbråkar kinden på slutet genom att separera fibrerna med en trägaffel passar resultatet utmärkt att blanda med pasta, gärna äggnudlar av något slag som absorberar mycket av såsen och matchar med sin egen fylliga smak. När jag gör det låter jag de rostade rotsakerna sjuda med i grytan fem minuter, stärkelsen från rotsakerna reder då grytan och gör den fint trög i konsistensen. Sen kokar jag nudlarna lite knappt al dente, låter dem rinna av och blandar med oxkindsragun i en stor vacker skål. Skålen värmer jag först genom att slå pastavattnet i den. Lite parmesan att riva till och du får en måltid att minnas.
4 portioner
600 g oxkind eller högrev i bit
1 burk tomater
1 kryddnejlika
1 kvist timjan eller 0,5 tsk torkad
2 lagerblad
1 gul lök
1 liten morot
1 bit (ca 75 g) rotselleri
10 cm purjo, bara det gröna
0,75 tsk salt
1,5 dl torrt vitt vin, gärna oekad chardonnay
1 burk körsbärstomater
2 små röda paprikor
1 msk olivolja
ev 2 msk söt marsala eller portvin
ev 1-2 tsk maizena till redning
Mycket smör till stekning
Till servering:
smörbrynta rotsaker
äggnudlar eller potatispuré eller annan trevlig potatis
persilja
Sätt ugnen på 125 grader. Lägg drygt 1 msk smör i en panna och hetta upp på hög värme. Bryn hastigt oxkinden runt om och lägg i en kraftig kastrull med lock. Slå lite vatten i pannan och koka ur. Slå över oxkinden. Slå över tomaterna och lägg ner nejlika, timjan och lagerblad. Koka sakta upp på spisen, lägg på lock och ställ i ugnen.
Skala och finhacka lök, morot och selleri. Stek sakta i pannan i 2 msk smör tills allt mjuknat. Finhacka purjon och vänd ner den och fräs 5 minuter till. Slå på vinet och låt puttra 5 minuter. Vänd ner blandningen i grytan med oxkind. Sätt på locket igen och kör i ugnen cirka 3–5 timmar. Grytan är färdig när köttet är så mört att det snällt delar sig när du petar resolut i det med en gaffel. Kolla då och då så att det inte stormkokar inne i grytan, sänk då värmen en aning.
När det börjar se lovande ut är det dags att ge sig på paprikan. Tvätta och torka den noga. Skär i ganska stora kvadrater. Hetta upp lite olja i en panna på hög värme. Stek paprikan tills den fått mörkbruna fläckar och mjuknat. Slå på en skvätt starkvin och dra pannan av spisen. Det här steget gör all skillnad i världen för din paprika. Lägg ner dem i grytan.
Vill du ha såsen lite simmigare och med fettet mer integrerat? Sätt grytan på spisen och se till att den hålls småputtrande. Vispa ut maizenan i en skvätt kallt vatten och rör ner. Låt puttra ett par minuter.
Smaka av med salt och svartpeppar före servering.
Gå till toppen