Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Malmö

Maten ska lagas närmare

Vattenånga står kring grytan när kocken Pamela Cumby lyfter på locket och provtuggar ett spagettistrå.
– En minut till, avgör hon.
Malmös nya matpolitik blir verklighet när Kirsebergsskolan får ett fullskaligt tillagningskök.

När det stora Kronetorpsköket stängde i december försvann en gammal symbol för kommunal matlagning. Där lagades tusentals matportioner om dagen som sedan kördes ut till skolor och äldreboenden.
Nu ska man istället laga maten i mindre kök närmare matborden.
Förändringen är i linje med den nya matpolitik som kommunfullmäktige klubbade år 2010 (se faktaruta).
En uppgradering av skolkök pågår, och när nya skolor planeras är det obligatoriskt att man överväger att förse dem med tillagningskök. Samma sak gäller förskolor och äldreboenden.
– Kvaliteten på maten blir ju bättre när du slipper transportera och varmhålla den, säger kommunalrådet Lari Pitkä-Kangas (MP) som ansvarar för matfrågorna.
– Det blir också billigare att ha fler småskaliga kök där personalen jobbar med både tillagning och servering, säger Lars Lundström som är produktionsingenjör på Malmö skolrestauranger.
Personalkostnaden, som står för en stor del av skolmatens kostnad, kan pressas något.
– Dessutom blir det trevligare för alla, säger Lars Lundström.
Två av de stora grytorna från det nedlagda Kronetorpsköket har hamnat i Kirsebergsskolans skolkök som nu håller på att upprustas till tillagningskök.
Jenny Persson är skolmåltidsbiträde. Hon laddar den största grytan med spagetti. Det är på pastan man brukar kunna avgöra om maten kommer från ett tillagningskök; kokt pasta som körts ut från storkök och stått i värmeskåp blir klistrig.
I Kirsebergsskolans kök fanns redan tidigare en stor gryta för pastakokning, eleverna är vana vid att få nykokt spagetti på tallrikarna. Men med två grytor ska även såser och grytor lagas från grunden.
– Det blir mycket roligare att jobba, och barnen tycker också att det är kul att vi ska laga all mat här, säger Pia Regnér, som är arbetsledare i Kirsebergsskolans kök.
Skolmåltidsbiträdet Jenny Persson visar den nya ugnen, som är ett centralt redskap i ett skolkök.
– Den är helt fantastisk!
En kock är anställd till köket och ytterligare en ska hit. Nya kylskåp behövs eventuellt, och eftersom det blir mer avfall i ett tillagningskök krävs en ny soplösning. När allt är klart ska all mat till skolans egna 500–600 elever lagas här. Kanske även till Bulltoftaskolan som idag får mat från Malmö Borgarskola.
Arbetsledaren Pia Regnér är entusiastisk:
– Det här ska bli så kul!
Men skillnaden mellan tillagningskök och andra skolkök är inte så stor som man kanske kan tro.
– Merparten av våra skolkök har någon form av tillagning idag, säger Magdalena Jönsson, som är områdeschef på Malmö skolrestauranger.
Så gott som alla har ugnar där man kokar potatis och ris och steker köttbullar och panerad fisk för att det ska vara så nylagat som möjligt. Även salladsbuffén görs på varje kök, berättar Magdalena Jönsson.
Menyn är samma på alla skolor, men i ett mindre kök är det lättare att anpassa maten till dem som ska äta. På Kirsebergsskolan ser Pia Regnér fram emot att ta ut svängarna.
– Man kanske kan gå utanför ramarna. Göra ett trevligt alternativ och experimentera med kryddor.
Men är det givet att maten blir godare när den lagas på plats? Nej, säger områdeschefen Magdalena Jönsson på Malmö skolrestauranger.
– Den behöver inte bli det. Det krävs bra råvaror och personal som bryr sig om maten.

Nya tillagningskök De här skolorna i Malmö planeras få nya tillagningskök:

Kirsebergsskolan.
Risebergaskolan.
Tygelsjöskolan (ny skola).
Nya Malmö Latin.
I ett senare skede:
Tingdammsskolan i Oxie.
Gottorpsskolan (ny skola).

Malmös matpolitik

Malmö kommunfullmäktige har antagit en policy för hållbar utveckling och mat. Där står bland annat: ”Maten bör vara tillagad nära kunden och ska kunna avnjutas i en lugn och trivsam miljö som främjar social samvaro”.

Mätbara mål:

Utsläppen av växthusgaser relaterade till mat ska minska med 40 procent till 2020 jämfört med 2002.

All mat som serveras i Malmö stad ska vara ekologisk 2020.

I policyn finns dessutom en rad ambitioner, bland annat:

Malmö stad ska servera god, vällagad, säker och hälsosam mat. Maten ska vara av hög kvalitet och så långt som möjligt lagas från grunden, med ett minimum av tillsatser.

Personalen ska ha tillgång till professionellt stöd och kunskapsutveckling.

Malmö stad ska följa den så kallade Ät SMART-modellen: Större andel vegetabilier, mindre tomma kalorier, större andel ekologiska produkter, rätt kött och rätt grönsaker, transportsnålt. (”Rätt kött” innebär att köttkonsumtionen ska minska, och det som serveras ska vara ekologiskt. ”Rätt grönsaker” innebär grövre sorter samt säsongsanpassade inköp.)

Malmö stad ska påverka sina leverantörer att öka utbudet av ekologiska och etiskt certifierade produkter.

Svinnet ska minska.

Gå till toppen