Mat & Dryck

Gatumaten hittar sin stil

Dags för streetfood – en av matvärldens stora trender just nu.

Klockan närmar sig 13 inne på Casual Street Food på Spångatan i Malmö. Ett tiotal gäster sitter och avslutar sin lunch.
Menyn är liten men lockande: tacos med friterad fisk och mangosallad, hamburgare. Det är i någon mening ett snabbmatsställe – maten serveras snabbt och äts med fingrarna.
– Vi tyckte det fanns ett glapp mellan fine dining för 225 kronor och en trött burgare för 75 kronor. Något som är snabbt men också vällagat av bra råvaror, säger Peter Martinsson.
Restaurangen är han och vännen Christopher Fergussons drömprojekt sedan gymnasieåren på restauranglinjen. Sedan dess har de båda jobbat med andra grejer – men nu alltså gjort slag i krogsaken.
– Det har varit en resa att komma hit. Inte minst att hitta en bra lokal som inte kostar alldeles för mycket, säger Christopher Fergusson.
På menyn står ett par olika hamburgare, fish'n chips, milkshakes och pajer. Inget som inte finns att få på andra ställen i stan. Fast det ska vara bättre på Casual Street Food, säger Peter Martinsson.
– Folk är mer medvetna nu. De vill äta mat som är bra för miljön, lokalproducerad. Allt vårt kött kommer till exempel från skånska, gräsbetande kor, fortsätter han.
Det är inte bara männen bakom Casual Street Food som fått upp ögonen för denna nya nisch i matutbudet.
I Saltimportens matsal, nere i Malmö hamn, trängs matnördar, restauratörer och matbranschfolk, en tisdag i februari.
De lyssnar till Richard Johnson, matskribent på brittiska The Guardian och gatumatsevangelist.
– Streetfood är den viktigaste mattrenden sedan organiskt och lokalproducerat. Här har vi något med potential att både förändra och vitalisera hur människor äter, säger han.
I Storbritannien boomar gatumaten. Antalet mobila kök – food trucks – som serverar från-grunden-lagad, genuin mat för avhämtning växer snabbt.
Richard Johnsons egen väg till streetfood startade med en utsökt falafel under ett besök i Israel. Ett besök i New York, med dess gedigna utbud av gatumat, var en annan ögonöppnare.
– Pizza i Italien, crêpes i Frankrike, falafel i Mellanöstern – varför kunde inte vi ha något sådant, lika gott och enkelt, i Storbritannien?
En åtgärd blev att starta British Street Food Award, som hölls för första gången 2009. Vinnaren fick en mixer.
Men varför streetfood, och varför just nu?
Richard Johnson nämner två skäl. Det första är den ekonomiska krisen: folk har mindre pengar att lägga på restaurangbesök, men vill ändå ha bra mat.
– En annan anledning är en förändrad attityd till att äta ute. Synen på måltiden håller på att ändras: vi kan dela rätter, smakar av varandra, är mer öppna för att pröva nytt, säger han.
Ett annat skäl är de relativt låga ekonomiska trösklarna för att köpa ett mobilt kök, jämfört med att starta restaurang. Några hundratusen – sen är man på banan.
Fast det gäller förstås att locka folk. Och då räcker inte alltid bara god mat. Det behövs också personlighet och story.
– Så har vi till exempel The Mussle Men, som klär sig i fiskarkläder från 1800-talet och ordnar armbrytning framför sin vagn varje dag. Och nästan alla jobbar med Facebook och Twitter.
Andra satsar på Indien och Bollywood, eller på Karibien och old school reggae-bagen.
– Det viktiga är att gästerna känner att det finns en historia, en personlighet, att man blir del av något, säger Richard Johnson.
I Stockholm finns sedan hösten 2012 Fred's Food Truck, en av Sveriges första matbilar i brittisk stil. Grundaren och kocken Fredrik Melin har sedan starten sålt tusentals portioner à 60 kronor styck av sin långlagade pulled pork. Till sommaren väntar fiskburgare. Men själva uppställningen av matbilen har inte varit helt okomplicerad, juridiskt sett.
– Vi har alla tillstånd vad gäller hanteringen av maten. Däremot är det inte helt klart om vi verkligen får ställa upp bilen på vanlig parkeringsplats på gatorna. Det finns helt enkelt inga regler för mobila food trucks likt vår, säger Fredrik Melin.
– Men är det lagligt? frågar en av åhörarna på konferensen.
– Kanske, kanske inte. Men Stockholm håller faktiskt på att ta fram nya regler, säger Fredrik Melin.
Hans bil är en konverterad tysk bageribil – i Sverige fanns inga lämpliga fordon att tillgå. Och kanske är det ett av skälen till att lyxig-snabbmat-på-hjul-konceptet ännu är litet i landet.
På Casual Street Food på Spångatan regerar än så länge hamburgarna. Mat människor kan relatera till, säger Peter Martinsson – som faktiskt verkar lite häpen över hängivenheten.
– Vi har haft gäster som rest hit ända från Småland för att testa våra hamburgare. Det är verkligen mat som engagerar!
Framtiden för Casual Street Food är ganska typisk för den nya sortens streetfood-entreprenörer och den stavas enkelhet.
– Vi vill inte göra för mycket, inte försöka sträcka ut oss. Bättre göra några få rätter riktigt, riktigt bra, säger Peter Martinsson.

Streetfood

Det är svårt att definiera exakt vad "streetfood" är – annat än att det är mat som ofta äts utomhus, ofta utan kniv och gaffel, ofta på stående fot. Med definitionen kvalar förstås både hamburgerkedjor, falafelvagnar och klassiska korvkiosker in.
Den nyare streetfood-vågen tar fasta på att laga mat från grunden – och därmed presentera nyttigare, godare rätter för snabbätning på stående eller tillfälligt sittande fot.
I Malmö finns sedan ett par år Spoonery (Östra Stallmästaregatan 2), Shack in the Park (Pildammsparken, öppnar i april) och Street Food with Marcus Samuelsson (Centralstationen). I Lund serverar Buljong (Östra Mårtensgatan 6) hemmalagade soppor.
Gå till toppen