Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur & Nöjen

Kock för sin kniv

Stjärnkocken i vit rock är nästan alltid en man. Ett befriande undantag är Titti Qvarnström, köksmästare på Bloom in the Park i Malmö.

I svenska kocklandslaget 2013 (”världens mest framgångsrika kocklandslag”) finns inte en enda kvinna representerad. Och när restaurangguiden White Guide häromveckan listade de 35 bästa krogarna i landet, går de kvinnliga köksmästarna att räkna på ena handens fem fingrar.
Bland de kockar runt om i Europa som belönas med Michelinstjärnor ser inte siffrorna ett dugg bättre ut. Förra året konstaterades att bara en procent av alla Michelinkrogar har kvinnliga köksmästare.
Köket har av tradition varit kvinnans domän – av nöd eller tvång. Oavsett vilket var det hon som basade i detta rum. I takt med att statusen för den fina gastronomin höjdes, drog männen på sig förklädena.
Väldigt många kvinnor lagar ännu mat, inte minst i skolkök, på caféer och kvarterskrogar. Men få vinner priser. Extremt få äger krogar med Michelinstjärnor.
Kulturgeografen Gabriela Barruylle Voglio skrev 2012 masteruppsatsen ”Krögaren och kocken – vår tids hjälte”. Genom att intervjua två matjournalister och fyra finkrögare (som intervjuades anonymt) försökte hon undersöka vad som ligger bakom mansdominansen inom fingastronomin.
Hennes slutsats är att män väljer män, att den gastronomiska branschen är en väldigt manlig värld, präglad av homosocialitet, en kultur som männen förstärker genom varandra.
– Det handlar om en vi-anda, ett normsystem som gör att kvinnor utesluts. Det är ett högt tempo i köket, och då är det lättare om kockarna känner att de är likadana. Igenkänningsfaktorn män emellan gör att man inte ser kvinnan som lika hängiven. Jag tror att det är en process som pågår utan att man är medveten om den, säger Gabriela Barruylle Voglio.
Hon blev själv förvånad över den nästan totala avsaknaden av kvinnor – och att det inte formulerades som ett problem i medierna.
– I allt material från medier som jag har tittat på har det inte problematiserats att det bara handlar om män. Det är också intressant vad som får utrymme. Varenda tidning har säkert en sida om Årets kock, men Årets konditor ges inte samma utrymme.
De skäl som angavs till varför så få kvinnor finns i branschen har hörts många gånger förr: Att det är ett fysiskt krävande arbete, med tunga lyft och långa arbetsdagar. Och att många kvinnor hellre väljer familjeliv före en karriär på krogen med sena nätter.
De krögare (samtliga män) Barruylle Voglio intervjuade svarade alla att kvinnor borde få samma chans, och att restaurangerna förlorar på att det inte finns kvinnliga kockar.
– Men när jag då ställde följdfrågan varför de själva inte gör något åt det, blev svaret att de har andra prioriteringar. Att jag fick så ärliga svar tror jag är för att jag gjorde intervjuerna anonymt. Det är inget politiskt korrekt svar.
Gabriela Barruylle Voglio säger att hon skrev uppsatsen för att hon kände en uppgivenhet när hon läste krogsidorna i DN:
– När ska jag få gå ut och äta på en fin restaurang där kocken eller krögaren är kvinna?
Hon kan förstås ta tåget ner till Malmö, gå in i Pildammsparken och svänga in på Bloom in the Park.
Där inne, i den guldfärgade väggen, öppnas en dold vikvägg in till köket.
– Välkommen! Här basar jag.
Titti Qvarnström bär stram svart kockrock och bandana om det långa håret. Hon är, som hon säger, Malmötös, uppväxt i akademikerfamilj. Planen var att bli civilingenjör, och hon var på god väg, trots att en sommarpraktik i köket på Bellevue Park hade väckt något inom henne. Att få skapa med händerna, se direkt resultat, jobba mot klockan. Men det var först efter studenten och något års ströjobbande som hon började på restaurangskolan i Köpenhamn. Därefter gav hon sig ut i Europa. I tio år har hon nu gått yrkets hårda skola, där målet varje dag är fulländning, men där ingen någonsin kommer att upptäcka din talang och göra dig stor – det är upp till dig själv, menar hon.
– Det är aldrig någon som har sagt ”Titti, du måste fortsätta med det här, du är skitbra.” Jag tror aldrig jag har sett eller hört det sägas till någon. Men jag är så pass äregirig och envis att jag har kommit vidare.
Sedan tre och ett halvt år är hon kökschef på Bloom in the Park, en av den handfull krogar i Malmö som ägnar sig åt fine dining. Hit går gästen för att bli överraskad, av en meny som serveras blint, vilket betyder att det inte ges någon information på förhand om vad som kommer att ligga på tallriken.
Titti Qvarnströms arbetsdagar handlar om att uppnå perfektion.
– Det är ett stressande yrke på så vis att du har en tydlig deadline: Gästerna kommer klockan 18 och då ska allt vara klart och perfekt. Det handlar om förberedelser och tajming. Inget kan vänta till imorgon.
Den fysiska aspekten av arbetet då?
– Jo. Man står många timmar i sträck. Man rör sig, lyfter tungt och det ska gå snabbt. Allt det där har ju varit argument för att inte kvinnor skulle klara yrket. Vilket är trams, fnyser Titti Qvarnström och fortsätter:
– En sjuksköterska gör betydligt tyngre lyft än jag, som lyfter en tjugo kilos mjölsäck som mest.
Då är den psykiska pressen värre.
– Men där tror jag inte att det är någon skillnad på könen. Så många killar som jag har sett försvinna gråtande ur ett kök.
Hon är trött på att ständigt bli utpekad som ett udda element i en manlig värld.
– Visst har jag noterat att det är så här, alla dessa män. Men jag har inte bekymrat mig för det. Jag har sett det som ett jobb som ska göras. Och det ska göras riktigt bra. Resten är oväsentligt.
Hon tillägger:
– Men jag får alltid frågan om hur det känns av dina kollegor.
Jo, journalister tycker i regel att det är spännande att fråga hur det känns. Det går inte att undgå att fråga nu heller. Om det aldrig har känts ensamt och utsatt?
– Jag har aldrig sett det så. Jag har alltid varit ”up for a joke”. Jag har inget problem med en hård jargong. Ett skämt är bara sexistiskt om man uppfattar det sexistiskt. Jag kan pika tillbaka.
– Men det klart, om jag hade tagit illa vid mig hade det varit ett problem. Och jag hade kanske inte suttit här idag.
Bristen på kvinnor är mer ett samhällsproblem än ett arbetsplatsproblem, anser Titti Qvarnström.
– Generellt sätt tas män på större allvar. Män är bättre på att visa vad de kan. Om jag generaliserar grovt gör kvinnor sin grej och väntar på att folk ska se det, utan att man själv ska behöva berätta det.
Hon säger att hon har en personlighet som matchar branschen. Äregirig, enveten, uthållig. Ändå är hon inte helt opåverkad.
– Bland de 35 bäst rankade restaurangerna i White Guide är vi tre kvinnliga köksmästare. De flesta av våra gäster är pålästa när de kommer och vet att det är en kvinna i köket. Men det händer när jag går ut i restaurangen att jag får frågan: ”Är det du som har lagat maten? Åh, vad du är duktig!”
Hon himlar med ögonen.
– Irriterande, tycker jag att det är. Hade min souschef André kommit ut hade ingen sagt till honom ”Åh, vad du är duktig!”. Det är väl menat, men det är svårt att inte ta illa upp.
Hur är attityden mot dig internt, i gastronomiska kretsar?
– Med viss skepsis. ”Jaja, hon lagar väl mat där borta på Bloom. Vi får se hur länge det håller”.
Hur står du ut med det?
– Om någon säger att jag inte kan göra någonting, så ska jag göra det ännu bättre. Så är jag funtad.
När jag hör dig berätta får jag bilden att det krävs mer av en kvinna än en man i den här branschen.
– Att du måste vara dubbelt så bra för att få samma uppmärksamhet? Ja, det är möjligt.
Hon tänker efter lite.
– Varken män eller kvinnor anställer kvinnor. Jag är själv en del av problemet. Har jag två sökande tenderar jag att överväga mannen. Jag har fått fördomen att män är stabilare, pålitligare, kan sin sak bättre och inte kinkar. Nu är jag ju medveten om det, så att jag kan kontrollera mig själv. Efter att reptilhjärnan har sagt: Anställ mannen, tänker jag: Vad är det för trams.
På kockutbildningarna går hälften kvinnor, hälften män. Någonstans på vägen mot fingastronomin försvinner kvinnorna. Kanske blir de konditorer, eller hamnar i skolkök eller i livsmedelsbanschen, säger Titti Qvarnström. Att kvinnor väljer bort fingastronomin för att de vill bilda familj tycker hon är en usel bortförklaring, år 2013.
– Vill man så kan man. Det som krävs är en attitydförändring, från många håll.
När fotografen Lars Brundin ska fotografera Titti Qvarnström ber han henne hämta en stor kniv, och en hel pata negra-skinka. Han vill göra tvärtom.
Bilden av kocken är nämligen ofta starkt könskodad. En snabb sväng i bokhandeln berättar hur. På ett bokomslag: Leila Lindholm med ett barn i famnen och ett fat med cupcakes i handen (”Hello cupcake”, 2011). På ett annat: Per Morberg med jaktbössan på axeln och bytet i handen (”Morberg jagar och lagar”, 2010). En leende Tina Nordström med rufsigt hår i närbild (”Tina – hur du enkelt lagar världens godaste mat” (2013) står i kontrast mot bagaren Olof Jönsson på svartvit bild med mjöliga händer och en stor mjölsäck framför sig. (”Knäckebröd. En bok om livets hårda”, 2011).
– Bildspråket kring kockar är extremt intressant. Manliga kockar ska gärna vara så manliga som möjligt, det gör inget om han har stor mage och han får gärna hålla i en yxa. Medan kvinnor ska se ut som att de tänker på sex när det handlar om mat, säger kulturgeografen Gabriela Barruylle Voglio.
Tomas Gunnarsson driver bloggen Genusfotografen, där han analyserar bilder ur genusperspektiv.
Ett av hans uppmärksammade inlägg handlade om ett reportage i tidningen Arlanda Express, där vinnaren i Sveriges mästerkock 2011, Louise Johansson, porträtterades.
– Hon är intervjuad med anledning av sin talang i matlagning, men det är inte så hon fotograferas. Istället är hon fotad i tre olika klänningar, badar fötterna i diskhon och dricker vatten ur en slang.
– Fotografen som tog bilderna sa att det inte var meningen att sexualisera henne, att han hade en idé om att hon skulle föreställa rebellisk och sprallig. Oavsett vilket är det ett sätt att förringa henne som ett skapande subjekt, jämfört med en bild av en manlig kock som ett skapande geni, med armarna i kors och kockmössa på.
Jonatan Leer, forskare vid institutionen för engelska, germanska och romanska vid Köpenhamns universitet, jobbar på en avhandling om matlagning och maskulin identitet. Han har främst tittat på manliga europeiska tv-kockar i sin forskning. Leer menar att det ändå har skett en utveckling i deras mansroll under 2000-talet, då kopplingen mellan maten och maskuliniteten kan ta sig många olika uttryck. Som exempel tar han fram två böcker ur bokhyllan, den första är ”Dessertbogen” av Gert Sørensen.
– Han står i uniform, närmast militäriskt, och har en distans till maten och läsaren. Det är en mycket traditionell mansroll. Den kan man jämföra med 2000-talets bilder av kocken, säger han och plockar fram ”Mad med Meyer” från 2002, en bok som frontas av den danske matgurun Claus Meyer, som kallas skaparen av det nya nordiska köket. Han bär slafsigt knäppt skjorta utanpå ett par skrynkliga chinos. Meyer anses vara en av Danmarks främsta matmakthavare och entreprenörer. Han är en av hjärnorna bakom framgången med Noma (som fick utmärkelsen världens bästa restaurang både 2010 och 2011) och som har drivit igenom en hel matkultur: ”New scandinavian cooking”. Det mest anslående med bokomslaget är det han har i handen: Ett knippe jordiga palsternackor, som om de precis dragits upp ur landet.
– Du har hypermaskulina kockar som Gordon Ramsey, som alltid bär uniform: Han som har svar på allt. En mycket traditionell maskulinitet. Och så finns det kockar som Claus Meyer, som står för det här autentiska, tillbaka till naturen.
Brittiske Jamie Oliver är ytterligare ett exempel på en ny sorts mansroll bakom förklädet, enligt Leer.
– När han började med tv stod han i sitt hemmakök, och tog därmed avstånd från bilden av det manliga geniet i proffsköket. Och så bjöd han hem sina vänner eller var barnvakt för sin systerdotter. På så vis klev han in i ett mer traditionellt kvinnligt rum.
Köket har blivit en lekplats för maskuliniteten, säger Jonatan Leer. Tv-kockarna både reproducerar och omformulerar mansrollen. Plura Jonsson kan stå med bar buk och laga mat på TV3, i Danmark står de grovkorniga bröderna Price och lagar rätter med mycket fett, smör och kött och ”pratar nedsättande om kvinnomat”, men ironiskt, på lek, menar Leer.
Samtidigt växer trenden kring att ta tillvara på traditionella husmorssysslor som olika konserveringsmetoder. Att brittiske tv-kocken Hugh Fearnley-Whittingstall gjorde en hel programserie om vegetarisk mat är ett annat tecken i tiden.
Men kvinnorna, då? Vilket utrymme har de att leka sig fram mot stjärngastronomiska höjder?
Den erkända krögaren Karin Fransson har varit verksam i yrket över trettio år. Till hennes kök på Hotell Borgholm har många kockar, däribland flera Årets kock-vinnare, kommit för att gå i lära. Nyligen instiftades ett pris i hennes namn, ett pris som ska belöna och främja mentorer som utvecklar kvinnliga kockar. Hon är bekymrad över att kvinnorna inte kommer fram. Bara en enda kvinna har vunnit tävlingen Årets kock – och det var 1988 (Kristina Pettersson).
– Det ligger på köksmästarna och krögarna att bli mer lyhörda och se talanger. Om det bara är en tjej i köket och resten killar, hamnar man som tjej ofta i skymundan. Killar har ett hårdare språk, inte alla tjejer vill vara med på det. Om man inte har skinn på näsan eller vassa armbågar tar man sig inte in, säger Karin Fransson.
Själv tog hon sig fram helt på egen hand.
– Jag är ju självlärd. När jag gick in i köket fanns bara jag, jag kunde göra vad jag ville. Visst hade jag problem i början med att bli erkänd. Det var många tårar kan jag säga. Vi hade kockar som kom hit på sommaren, och jag var deras chef, men de ifrågasatte mina meriter.
Karin Fransson tycker att kvinnliga kockar borde ha ett bättre fungerande nätverk för att stödja och pusha varandra framåt. Även om utvecklingen går alldeles för långsamt vill hon också peka på det positiva som håller på att hända i finkrogarnas kök. Precis som Jonatan Leer tycker Karin Fransson sig märka en annan ton hos kockar.
– Klimatet har mjuknat. Vi är lite mer ömjuka inför råvaran nu. Och vi kan inte prata om kärleken till mat och samtidigt stå och skrika till varandra i köket. Jag pratade med Melker Anderssson om det. Han brukade ju verkligen höras i köket, men han säger att han har lagt ner den där machokulturen nu. Det kommer att bli bättre.
Gå till toppen