Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur & Nöjen

Bryggare med objuden jäst i tankarna

Slagthuset förvandlas till ett ölmekka när Malmö Öl & Whisky Festival drar in i helgen.
Nära 50 utställare finns på plats, däribland sju skånska bryggerier. Brekeriet är ett av dem.

Brekeriet utanför Staffanstorp är ett av landets nyaste och hetaste bryggerier. Och definitivt det mest nischade – alla öl som lämnar det lilla bryggeriet i Djurslöv har präglats av vildjäst.
Brettanomyces – alltmer bekant i ölbarer världen över under sitt kortnamn Brett – är jästsvampen som bryggare normalt sett skyr som pesten. Den är svår att hantera och orsakar lätt infektioner som får öl att smaka illa. Uttrycket galen tunna hade mycket väl kunnat härröras från ett misslyckat ölkok där Brett blandat sig i.
Men rätt hanterad ger Brett just den karaktär som både bryggaren och konsumenten är ute efter. I några av Belgiens ölklassiker är den alldeles nödvändig: i spontanjäst lambic och gueuze, i flamländska röda ale såsom stilikonen Rodenbach, men också i trappistölet Orval som till skillnad från övriga nämnda öl inte kan kallas suröl. Brett i sig ger inte syrlighet – den bara funkar väldigt väl i syrliga öl. Typiskt för Brett är istället den jordiga eller svampiga karaktär som gärna beskrivs som ”stall” eller ”hästfilt” eller ”funk”.
Detta är vad bryggartrion bröderna Ek jobbar med på Brekeriet. Inriktningen är ett medvetet val, men det började med en olyckshändelse.
– Vi hade redan vår importfirma. Från ett franskt bryggeri fick vi öl från en batch som var infekterad av Brett, berättar Fredrik Ek. Men vi tyckte det var så friskt, och bestämde oss för att börja experimentera med sådan jäst.
Fler än Bröderna Ek uppskattade det infekterade franska ölet. På Stockholm Beer Festival 2011 fick det guld i klassen ”Belgisk ale”.
Sedan dess har Christian Ek odlat fram en egen jäststam, som nu bor i glaskärl i kylskåpet. Och – som backup – även i frysen.
– Under den första experimenttiden upptäckte vi hur väldigt mycket brettanomyces kan göra, liksom vad man inte vill att den ska göra. Det gäller att tämja den, säger Fredrik Ek.
Bröderna brygger två gånger i veckan, 250 liter åt gången. De tappar för hand; att fylla 700 flaskor tar ett par-tre timmar, men först måste de desinficera vilket är enormt viktigt och tar ett par timmar.
– Det tråkigaste är ändå att fästa etiketter. Men ofta kommer mamma och pappa hit och gör det, berättar Fredrik Ek.
Sedan experimentverksamheten för drygt ett år sedan flyttade hemifrån till lokalerna i Djurslöv har det gått fort. Ölen finns inte bara på Systembolaget, utan också i profilerade ölbarer, från Söder om Småland i Malmö till Mikkeller i Köpenhamn.
En förklaring är de nischade produkterna, som väcker intresse hos de allra mest intresserade. En annan är brödernas branschkännedom.
– Vi byggde tidigt upp en kundkrets, redan med våra importprodukter. När vi smyglanserade fem öl på Stockholm Beer Festival hösten 2012 hade vi redan en monter, säger de.
Festivalerna är viktiga på flera vis: som skyltfönster, men också som provtillfällen. Till festivaler i Linköping, Göteborg och nu också Malmö har man packat ner fat eller flaskor med helt nya produkter.
– Man får direkt svar från kunderna: Är detta lyckat? Är det värt att brygga mer av, att satsa på? I Malmö har vi med fyra experiment i mindre batcher, berättar Fredrik Ek.
Gå till toppen