För att bli magsjuk av salmonella krävs att vi får i oss tiotusentals bakterier. För de giftproducerande ehec-bakterierna kan det räcka med ett tiotal.– Det är nästan ingenting och därför är ehec besvärligt. På vanliga bladgrönsaker finns det ungefär en miljon bakterier per gram blad. De finns där naturligt och de flesta är ofarliga för oss. Men om det finns ehec-bakterier räcker det inte att skölja salladen. Vi måste förhindra ehec i ett tidigare stadium, säger Beatrix Alsanius, professor i trädgårdsvetenskap på SLU i Alnarp.Den som smittas av ehec kan vara alltifrån symptomfri till mycket allvarligt sjuk, i behov av intensivvård. Ehec räknas därför som en allmänfarlig sjukdom och samtliga fall ska anmälas i vården. I fjol rapporterades 472 fall i Sverige och det var nästan lika många som rekordåret 2011. Sjukdomen är vanligast i södra Sverige och de flesta blir smittade på sommaren.– Det kan vara så att människor har blivit mer medvetna om ehec och söker vård oftare. Efter ett stort ehec-utbrott 2011 tror vi att sjukvården testar fler. Men det kan vara en riktig ökning också och därför försöker vi nu förstå var de svenska smittorna kommer ifrån. Vi samlar in alla prover på ehec-smittade människor sedan oktober 2012 och skickar enkäter till dem som har insjuknat, säger epidemiologen Sofie Ivarsson på Smittskyddsinstitutet.Livsmedelsföretagen köper ofta råvaror från många olika länder och slakterier. Det har uppmärksammats den senaste tiden när inslag av häst och gris har upptäcks i nötkött. Men det kan även öka smittoriskerna i maten, enligt Sofie Ivarsson.– Företagen köper kött från flera länder för att skapa så billiga produkter som möjligt. Det gör det svårt att hitta smittkällan till ehec-bakterier, säger hon.I januari i år insjuknade exempelvis två pojkar i Västerås efter att ha ätit ehec-smittade hamburgare. Utredningen visade att hamburgarna var tillverkade i Stockholm av ett företag som hade importerat kött från ett företag i Nederländerna, som i sin tur hade köpt råvaran från sex slakterier i England, Lettland, Polen och Ungern.– Då är det nästan helt omöjligt att ta reda på vilken gård som har smittade djur.För att minska risken för ehec-smitta i maten startar också studien "Safe Salad" under ledning av Beatrix Alsanius på Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU). Det är ett skånskt projekt som har tilldelats sexton miljoner kronor av forskningsrådet Formas. Forskare vid Lunds universitet, LTH och tarmkirurger från Skånes universitetssjukhus, Sus, ska tillsammans försöka ta fram säkrare grönsaker.– Man brukar tala om matens väg från jord till bord. Vi vill gå ett steg längre, från farm till tarm, säger Beatrix Alsanius.I växthusen i Alnarp ska forskarna odla bladgrönsaker med gynnsamma bakterier som inte inbjuder ehec-bakterierna att fästa på bladen. De ska också försöka hitta och motverka de bakterier som främjar att ehec-bakterier förökar sig.– Man kan till exempel ge viss näring och bakterieflora till fröerna. Det gäller att påverka grönsakerna så tidigt som möjligt eftersom bakterierna utvecklas samtidigt med bladen. Och det är viktigt att kunna ta fram en bakgrundsflora med godartade bakterier, inte minst för grönsaker som skärs upp industriellt och säljs i färdigförpackade salladsblandningar, säger Beatrix Alsanius.I projektet undersöker de även hur man kan mildra konsekvenserna av ehec-infektioner.– Det är framför allt barn och äldre med ett försvagat immunförsvar som är utsatta. Eftersom antalet äldre och immunförsvagade ökar i befolkningen är det viktigt att få klarhet i det här. Konsumenterna behöver också större trygghet när de köper mat och mer kunskaper om hur man hanterar råvaror, säger hon.