Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Böcker

E-xorcisten

Mats-Eric Nilssons E-nummerskräckis går i den reaktionära fällan, skriver Patrik Svensson.

Saltad nota.

Author: Mats-Eric Nilsson. Publisher: Om matfusket - från gatukök till gourmetkrog. Ordfront.. PublishYear: 2013.
I början av december 2009 sitter den berömde matskribenten Mats-Eric Nilsson på ett flygplan på väg till Paris. Framför honom på en bricka ligger en måltid, en liten jultallrik. Men det är något med glansen på den där biten julskinka som är ”oroväckande”. Med stigande puls trevar Mats-Eric Nilsson efter innehållsförteckningen och börjar läsa: ”Kött 77%, salt, dextros, vatten…” Och därefter, i en vedervärdig parad som aldrig tycks ta slut: ”E301, E325, E407, E415…” E-nummer efter E-nummer. Stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel, surhetsreglerande. Sammanlagt elva olika E-nummer som av någon ondskans hantlangare sprutats in i den oroväckande glansiga stackars grisbiten.
Det är terror i skyn, och snart ska det komma mer. Väl hemma från Paris får Mats-Eric Nilsson rapporter om andra närkontakter. En familj har på en flygning till Gran Canaria serverats en chokladmousse med sjutton E-nummer. En man har på en flygning från Barcelona råkat på en kycklingrätt med arton E-nummer. Ett av dessa nummer visade sig dessutom vara E621 – mononatriumglutamat. Mörkret sänker sig. De är hääär.
Gick det en rysning längs er ryggrad när ni läste det här? Kände ni skräckens välbekanta ilning? Ett varsel som blåste som en kall vind genom rummet?
Då är ni som klippta och skurna för Mats-Eric Nilssons nya bok ”Saltad nota”. Den är en given storsäljare i den nya och omåttligt populära litteraturgenren E-nummersskräck.
E-nummerskräckisen är en genre som vuxit fram väldigt snabbt på senare år och Mats-Eric Nilsson är med sina böcker ”Den hemlige kocken”, ”Äkta vara” och ”Döden i grytan” dess lysande stjärna. Det är en genre som bygger på det framväxande intresset för god och naturlig mat, för matens ursprung, för mat lagad från grunden med kärlek, varsamhet och närproducerade råvaror. Det som skrämmer, själva skräckelementet, är alltså motsatsen.
Precis som ”Motorsågsmassakern”, ”Vilse i pannkakan” och andra världskriget har E-nummersskräckisen också en dramaturgiskt fiffig och lättbegriplig dialektik. Ondskan representeras av kemiska tillsatser, de så kallade E-numren. Alla onda på sitt sätt, men vissa ondare än andra.
Själva Storpotäten är förmodligen E621, mer känt som glutamat eller mononatriumglutamat, en aminosyra som i saltform används som smakförstärkare i många asiatiska restauranger men även är huvudingrediens i min barndoms favoritkrydda Aromat. Glutamat, eller glutaminsyra, förekommer naturligt i bland annat valnötter, men förvandlar sig i sin E-nummersform till en vedervärdig orch vars blotta namn skrämmer skiten ur alla moderna och medvetna matkonnässörer. Den är E-nummerskräckisens Voldemort och Darth Vader.
Godheten representeras av de naturliga råvarorna. Alla goda på sitt sätt men vissa godare än andra. Själva sinnebilden av godhet står den hemkokta buljongen för. Det godas riddare är de människor som offrar långa timmar av sina liv åt att koka ihop sina egna fonder istället för att använda en buljongtärning från Knorr. Andra buljongmärken är förvisso också förkastliga men Knorr står i särklass eftersom de också producerar ovan nämnda allkrydda Aromat.
”Saltad nota” är förmodligen den mest genretypiska E-nummerskräckisen hittills. Utöver en kort historik om den moderna restaurangens utveckling – plus lite handfasta tips om att man ska använda hela purjolöken och inte bara det vita samt välja krogar som skriver sina menyer på griffeltavlor – så innehåller den enbart ren, oförfalskad och genrefulländad E-nummersskräck.
Mats-Eric Nilsson studerar innehållsförteckningar i restauranger, flygplansstolar och grossistaffärer. Han räknar upp det han ser, tillsats för tillsats, och förfäras. Han ser kökspersonal som tillagar äggröra på dunk. Han besöker krogar som serverar cheddarostkräm med bara 20 procent ost och sex olika E-nummerstillsatser. Han berättar om tillsatsen metylcellulosa (E461), som bland annat används i geléer men också för att simulera sperma i porrfilmer.
Jo, det är ruggigt, och i någon mening angeläget. Mitt problem med boken, och med hela den här skräckgenren, är först och främst att det sällan blir otäckt på allvar. Själva hotet får aldrig någon substans, det får ingen bakgrund eller förklaring, det förblir abstrakt. Och det som skrämmer mest är alltid det man förstår och kan relatera till.
För vad är egentligen problemet med det Mats-Eric Nilsson så exempelrikt beskriver i boken, det vill säga halvfabrikat fulla med E-nummer? Jo, problemet är, menar Mats-Eric Nilsson, att han blir lurad. När han äter sin Skagensallad på något mysigt café på Västkusten vill han att den ska vara gjord på riktig majonnäs slagen för hand med äggulor från en höna som helst ska sitta vid bordet bredvid. När den visar sig inte vara det känner han sig blåst.
Han skriver ingenting om E-numrens kemi eller dess eventuella hälsofaror. Ingenting om marknadsekonomiska faktorer eller arbetssituationen på krogen. Ingenting om lagstiftning eller hur livsmedelstillsynen faktiskt går till. Han drar inga slutsatser. Utöver att det var bättre på Tore Wretmans tid. Och att det är bättre i Frankrike.
Vad det i förlängningen istället tycks handla om är en allt mer fåfäng jakt efter det ”naturliga”. Den urbana medelklassens exploderande matintresse antar på det sättet formen av en civilisationskritik. E-numren står för det ”onaturliga”, en produkt av en urspårad utveckling. Det som inte hör hemma.
Men vad är E-nummer egentligen? Det är de 326 livsmedelstillsatser som godkänts för användning i Sverige och inom EU. Det är färgämnen, konserveringsmedel, antioxidationsmedel, sötningsmedel och så vidare. Många av dem framställs av naturliga produkter, som färgämnet E100 som utvinns ur gurkmeja eller E162 som utvinns ur rödbetor. Även många av de tillsatser som är syntetiskt framställda består av ämnen som förekommer naturligt i exempelvis växter och bär.
Man behöver inte förespråka mer tillsatser för att se att de trots allt fyller en rad olika funktioner. De ökar matens hållbarhet. De gör maten billigare. De gör maten lättare att förvara. De gör maten vackrare. De gör kanske till och med ibland maten godare.
Är en tillsats skadlig ska den såklart förbjudas, det är en fråga för ansvariga myndigheter. Och visst kan man säga att det går lika bra att använda vanlig gurkmeja istället för E100. Men spelar det egentligen någon roll? Är det ena verkligen naturligare än det andra när det kommer till kritan? Och vad är det för naturlighet vi eftersträvar? Var finns det där ursprungligt naturliga; ofördärvat av vetenskap, teknisk utveckling och civilisation? En handgripligen dödad kanin på en träpinne över en öppen eld? Vill vi dit? När går jakten efter det naturliga över till att bara bli en bakåtsträvande pose?
All civilisationskritik riskerar att gå i den reaktionära fällan och det är därför jag önskar mig att ”naturlig mat”-sekten ibland höjde blicken från sina skålar med hemkokt buljong.
Att man talade mer om pengar och marknadsreglering. Att man grävde lite djupare i vilken slags matproduktion som egentligen är bäst för miljön: småskalig och lokal eller storskalig och industriell. Att man ägnade lite mer intresse åt matsituationen på skolor, förskolor, sjukhus och vårdhem. Att man funderade mer över varför maten i takt med att medelklassen blivit mer och mer intresserad samtidigt blivit mer och mer en klassfråga. Att man oroade sig lite mer över att maten, precis som vården och skolan, är på väg att bli ett område där den som sitter på ekonomiskt och kulturellt kapital köper sig bättre hälsa, bättre kvalitet och bättre kunskap.
Systemkritik istället för civilisationskritik, kort sagt. Det hade kunnat bli en riktigt läskig skräckis.
Gå till toppen