Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Kultur & Nöjen

Grönt segertåg på krogen

Efter köttrenden är det grönsakernas tur. Det gröna får allt större plats på tallriken på krogen. Men köttet är inte rökt för det.

Morötter kokta i smör i vakuumpåse, torkade så att de karamelliseras och får mer smak. Rödbetor som ugnsbakas i en och en halv timme, penslas med rökt märgfett och serveras med fläder. Det är några av sätten som restaurang B.A.R. i Malmö jobbar med grönsaker. Hos dem är det gröna lika viktigt som köttet på tallriken. Krogen öppnade förra hösten och krögarna vill nu starta ytterligare en restaurang där de arbetar ännu mer med grönsaker, om de hittar rätt lokal.
– Grönsaker tycker jag är det roligaste att arbeta med i ett kök. Det är det som är den absolut största utmaningen. Att få en morot att smaka jättegott tycker jag är svårare än att få en bit anklever att smaka gott, säger Robert Jacobsson, kökschef på B.A.R.
Och kanske kan vi se mer grönt på krogen – och i hemmen – framöver.
– En större proportion av det vi vill äta blir grönt: allt som kommer från naturriket men inte går på fyra ben, säger Sofia Ulver, konsumtionsforskare vid Ekonomihögskolan i Lund.
För flera år sedan började Noma i Köpenhamn och andra finkrogar använda mer råvaror från växtriket i sina kök, vilket har spridit sig.
– Var du än går så är det mycket fokus på det gröna. Innan såg man det bara på vissa ställen på väldigt utvalda gourmetrestauranger. Nu ser man det överallt på nyöppnade matmedvetna restauranger, säger Sofia Ulver.
Hon kallar det för en nygrön våg som idag märks i kokbokshyllor, i mattidningar och på trendsättande restauranger runtom i världen. Marken utforskas, ogräs används och kockar har egna odlingslotter. Den gröna ingrediensens roll höjs också när folk pratar om sin matlagning.
Trendanalytikern Christina Cheng på företaget Cheng/Alert tycker att det känns som om grönsakstrenden har legat och puttrat i ett antal år och nu kommer att slå igenom i praktiken.
– Det nya är just att man inte pratar om vegetariskt som något dogmatiskt – att man inte får käka kött – utan att man flyttar fokuset till det gröna, för det är roligare och mer intressant. Sen kan det vara baconcrisp till eller så har man köttet mer som smaksättare, säger hon.
Bakom utvecklingen ligger bland annat hälso- och miljöaspekterna, men den största drivkraften är smaken och att många stjärnkockar har riktat in sig på växtriket, menar hon.
Även djurrättsrörelsen är en orsak till förändringen, menar Sofia Ulver. Bland annat ledde Jonathan Safran Foers bok ”Äta djur”, som kom för några år sedan, till att göra det vegetariska normalt och accepterat. Detta sammanfaller med att det också har blivit hippt med grönt.
– Det gröna är på något sätt det starkaste beviset på att du har lyckats i alla de värden som nutidskulturen hyllar, det vill säga det ansvarstagande, det miljövänliga, det närproducerade och det autentiska, säger hon.
Men vi kommer inte att sluta äta kött. Den senaste tidens köttrend har gjort att den goda djurhållningen har lyfts fram.
– Jag tror att det kommer att bli mindre och mindre kött av hälso- och miljöskäl och det köttet vi äter kommer att hyllas, vara av god djurhållning och bli dyrt. Och eftersom det blir dyrt kommer man att sälja mindre av det, säger Sofia Ulver.
Köpenhamn ligger snäppet före Sverige med det gröna, menar Robert Jacobsson på B.A.R. och som tidigare har jobbat på Noma i Köpenhamn.
– Noma har satt väldigt stort fokus på grönsaker, men danskarna tror jag generellt sett har varit lite bättre lite tidigare än vi svenskar att fokusera på det, i alla fall i Köpenhamn.
Andreas Dahlberg, köksmästare på Bastard i Malmö tycker att Danmark ligger i framkant när det gäller grönsaker och har handlat ganska mycket råvaror därifrån. De senaste 3-4 åren har han dock märkt en förändring i Skåne.
– Det finns ett bättre utbud av grönsaker i Skåne, tycker jag. Odlarna testar nya grejer och många har gått över till ekologisk odling, vilket är jättebra, säger han.
Nya Malmörestaurangen Tryne till Knorr lägger stor vikt vid grönsaker. Vissa rätter är helt gröna, andra består av kött och på vissa rätter är köttet mer ett tillbehör än huvudråvara.
– För oss är det helt självklart. Det är kul att laga kött och det är kul att laga grönsaker, men det finns någon slags tanke om att antingen äter man kött eller så äter man grönsaker. Jag tycker det är jättekonstigt. Det är mat som mat tycker jag, säger Robin Eriksson, delägare i Tryne till Knorr.
Han är skeptisk till att det gröna kommer att få större plats på tallrikarna framöver. De allra flesta restauranger tar trots allt inte grönsaker på allvar och det finns alldeles för få människor som faktiskt menar att de vill äta grönt och gillar bra grönsaker, menar han.
Det har hänt att gäster som har bokat bord på Tryne till Knorr har vänt i dörren när de inte har hittat något kött på menyn.
– Vi har märkt att köttätarna nästan är lika militanta som vegetarianerna. Det är helt otänkbart för en människa som äter kött att han eller hon ska gå igenom en hel måltid i sitt liv utan att få kött. Det är helt absurt. De är nästan värre än vegetarianerna.
Gå till toppen