Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Geten är på tapeten

Världens vanligaste kött har varit högst ovanligt i Sverige. Men plötsligt har det skett en kraftig ökning av getkött på flera krogar i Malmö.
Trenden kan dock vara övergående, eftersom tillgången på getkött är begränsad.

Titti Qvarnström är kökschef och delägare av Bloom in the Park i Malmö. Hon tycker om att ha rätter med get på menyn och tillagar tre rätter åt oss.Bild: Emma Larsson
I ett avsnitt av tv-serien ”Homeland” befinner sig Nicholas Brody i ett ökenlandskap på gränsen mellan Irak och Iran. Kvällen innan han i egenskap av ”Langleybombaren” ska söka politisk asyl i Iran och ge sig ut på ett livsfarligt uppdrag får han en sista måltid. Han får grillad get.
Get står för ungefär 70 procent av världskonsumtionen av rött kött. I Mexiko, i Jamaica, i stora delar av Afrika och i Sydamerika är get vardagsmat. Många indiska lammrecept som man hittar i västerländska kokböcker ska egentligen göras på get. I Sydeuropa är det vanligt med helgrillad get till påsk.
Och get är inte bara världens vanligaste kött, utan också ett av de nyttigaste. Det innehåller mindre fett än kyckling och mer protein än nötkött.
Ändå lyser geten med sin frånvaro på svenska restauranger. I alla fall fram tills nu. De senaste månaderna har ett flertal Malmörestauranger haft getkött på menyn.
– Jag har lite nacke som går i ugnen just nu, säger Simon Lennblad, köksmästare på Far i Hatten, som nyligen också serverade helgrillad get till större sällskap.
– Vi har haft några killingar, säger Andreas Dahlberg, köksmästare på Bastard.
På Saltimporten Canteen har man gjort flera varianter av långkok på get. Och på Tryne till knorr har man serverat rå get.
Var kommer då alla getter från, helt plötsligt?
Innan de hamnade på tallriken mjölkades de på Vilhelmsdals gårdsmejeri i Tommarp.
– Ibland måste man gallra lite bland mjölkdjuren. Och så är det några restauranger som har visat intresse, säger ägaren Lars Anderberg.
Men på Vilhelmsdal är getköttet bara en biprodukt. Mejeriprodukterna är huvudsaken.
För ett par år sedan blev Titti Qvarnström, köksmästare på Bloom in the Park i Pildammsparken i Malmö, kontaktad av Lars Anderberg, som ville sälja sina getostar till restaurangen. Men det passade inte in på menyn just då.
– Men jag sa till honom att jag var intresserad av köttet, och uppmanade honom att höra av sig om han någon gång skulle slakta. Det gick något år innan han hörde av sig igen, säger Titti Qvarnström.
Sedan brassar hon igång spisen. Hon plockar fram en getbog och några bitar getinnanlår, som hon har förkokat på låg värme och som nu bara ska ner och vända i stekpannan.
På Bloom in the Park arbetar man med en överraskningsmeny, där råvarorna inte avslöjas på förhand. Istället uppmanas gästerna att gissa efteråt.
– Geten har fått väldigt positiv respons, även om det är få som har kunnat gissa att det var get, säger Titti Qvarnström.
Vad har folk gissat på?
– Det finns ju mer eller mindre kvalificerade gissningar. Men de mer kvalificerade har nog varit på lamm, kalv eller nöt. Någon har sagt hjort.
Hur skulle du beskriva smaken?
– Det är alltid svårt att beskriva smaker. Men jag tycker att geten har ett väldigt fint fett som ger en lite nötig smak.
Varför tror du att getkött har varit så sällsynt?
– Jag kan tänka mig att folk som har ätit lagrad getost tror att köttet ska ha samma stallsmak. Men det har det inte alls.
– Sedan tror jag att vi i Sverige är väldigt restriktiva med vilka djur vi äter. Vi äter ogärna häst. Vi äter absolut inte kanin. Det är väl samma sak med geten. Vi är väldigt förtjusta i vårt fläskkött.
Hon skär några lövtunna, nästan transparenta skivor lardo, ett salttorkat slag med mängder av det fina fettet. Hon lägger upp det på en tallrik tillsammans med grönkål och gäddfärs. Getbogen serveras med blomkål och ett skaldjurspulver.
– Precis som fisk och skaldjur kan vara perfekt ihop med griskött, kan det vara en suverän kombination med get, säger Titti Qvarnström.
Tidigare i år utropade den amerikanska stjärnkocken Sean Brock getkött till en av årets hetaste råvaror. På hippa New York-restauranger kan man numera äta såväl gettacos som getburgare. Och på Borough Market i London har man serverat getkindskebab. Simon Lennblad på Far i hatten tror att geten kan få ett uppsving också i Sverige och Malmö.
– Folk åt ju inte inälvsmat för fem år sedan, men det har ju blivit väldigt populärt nu. Geten är nog på gång, säger han.
Men än så länge går det inte att köpa getkött i butik. Och huruvida geten kommer att fortsätta synas på restaurangernas menyer beror på tillgången. Just nu ser det inte särskilt ljust ut.
Lars Anderberg har precis kört årets sista åtta getter till slakt. Alla är sålda till olika restauranger (Simon Lennblad har bland annat beställt ett par huvuden att göra chark på).
Nu har Vilhelmsdals bestånd av mjölkgetter anpassats inför 2014. Nästa år blir det därför bara ett marginellt antal djur som kommer att gå till slakt.
– Eftersom Sverige inte har någon utbredd getmjölkskultur så finns det inte så mycket getter. Och att enbart hålla getter för köttproduktion finns det ingen ekonomi i, säger Lars Anderberg.
Gå till toppen