Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Frukost, brunch eller mittemellan

På citykaffebaren Atelier September äter Hellerupdamer, hippa Köpenhamnsbor och foodies numera stans mest medvetna frukostar.

Det började med att Frederik Bille Brahe fick ett erbjudande om att ta över en lokal mitt i Byen, på en adress som en mäklare skulle kalla attraktiv. Bara några gator bort ligger den posha shoppinggallerian Illum och en högersväng runt hörnet finns Magasin du Nord och Kongens Nytorv, just nu inringat av en grön mur av höga metroutbyggnadsstaket.
På andra sidan den enkelriktade citybilvägen ligger flotta klädbutiker och en av grannarna är en pizzeria vars rödlysande neonskylt sticker ut så långt att den nästan skymmer Atelier September-skylten, om man kommer gående från Nørrebrohållet. Frederik Bille Brahe kunde inte tacka nej.
– Det är ett spännande läge, men frågan var vad jag skulle kunna göra med stället, säger han.
Det fanns flera begränsningar: han fick inte laga varm mat, inte servera alkohol och inte ha öppet så länge på kvällarna. Så han tänkte: kafé. Då skulle han kunna servera frukost och lunch. Bra kaffe och bakverk. Han ville ta de beståndsdelar som bygger upp en finkrog och använda dem i en annan miljö, enklare och mindre uppstyrd. Behålla kvalitetstänket, ta bort den avancerade servicen.
– Ta något så enkelt som ett kokt ägg. Det kan du få till frukost nästan överallt i Köpenhamn, men de är ofta ganska dåliga. Jag köper ekologiska ägg och serverar dem tillsammans med en god yoghurt, te och bra kaffe, där har du genast ett bra ägg.
Frederik Bille Brahe har jobbat med mat sedan han var liten. Föräldrarna är läkare och sjuksköterska, men själv hade han svårt för de teoretiska ämnena i skolan, så han började som kocklärling när han var femton. Efter att ha jobbat ett par år på Kong Hans Kælder åkte han till London och fick en plats på Sketch, där han arbetade under Pierre Gagnaire.
– Det här var före molekylärgastronomin, så jag lärde mig ett klassiskt, franskt kökshantverk. Vi använde inte speciellt många avancerade köksmaskiner, utan jag fick göra allting från grunden.
Han pratar om mat på samma sätt som han pratar om konst eller musik. En måltid, säger han, handlar om mer än att bara äta upp maten, det handlar om smak, doft och visuella intryck.
– Föreställ dig att du lyssnar på Satie, varje musikstycke är uppbyggt av olika ackord som samverkar och kompletterar varandra och däremellan finns en stillhet, det är så jag tänker kring mat. Du äter bit efter bit och till slut har din hunger försvunnit.
Frukosten på Atelier September är till synes enkel, men det ligger ett hantverk bakom. Ibland serveras yoghurten med bipollen, ibland används den japanska tången kombu. Det gröna, nästan spenatsmakande och ganska bittra matchateet är populärt. Nästan allting är vegetariskt.
– Jag vet inte om jag har någon konkret matfilosofi, men jag lagar inte nynordisk mat. Jag har inget behov av att följa en helig matideologi, där allting ska vara lokalproducerat och naturnära, jag har ett konstnärligt förhållningssätt till mat men jag är ingen landskapsmålare. Min mat är personlig och jag tycker om att inte ha några begränsningar. Vi lever i en modern värld, där vi kan experimentera med allt.
Han gillar Italien, älskar Japan och Frankrike. Råvarorna köper han från de platser där de är bäst just nu. Många av grönsakerna kommer från ekoodlare i Danmark, comtéosten är fransk, precis som den svarta tryffeln och kronärtskockorna. Från Milano kommer borlottibönor, tomater och citrusfrukter. Blodapelsinerna är bra nu, dem skär han gärna ner i bitar och blandar med mynta till en parfymerad morgonsallad.
– Frukost handlar mycket om lust, om att välja det man är sugen på. Ibland vill man bara ha rågbröd med smör och ost, ibland något mer avancerat. Det behöver inte vara så svårt att variera sin frukost – gillar man sylt i yoghurten kan man ha fem olika sorter hemma istället för en. En god müsli är enkel att göra själv, bara rosta havregryn med lite olja och honung i ugnen, kanske tillsammans med nötter.
Två gånger pratar Frederik Bille Brahe om vikten av att skapa ett alfabet. En gång i samband med råvaror, en annan gång i samband med musik. Under en period slutade han laga mat, för att istället börja göra musik. Även om tiden på Sketch var lärorik, tröttnade han på machoklimatet i köket, där svedda underarmar värderades högre än känslor. Han hade inga förebilder som var som han ville vara.
– Musiken jag gjorde var mer spontan än regelstyrd, jag blandade genrer som traditionellt sett inte passar ihop, som techno och klassisk musik. Ett slags intuitiv komponering, som även går att applicera på mat. Lite som att jamma mat.
Men efter ett tag förstod han att han ville jobba med mat igen. ”Man måste göra det man älskar, det går att vara kock utan att vara macho.” Han åkte till Paris och jobbade för Alain Passard på L’Arpège, kom hem och blev kökschef på Erwin Lauterbachs restaurang Saison. Sedan kom erbjudandet om lokalen.
– Nu skapar jag mat som jag har lust att äta själv. Jag tänker mycket på helhetsupplevelsen. En yoghurt som är syrlig behöver sötma och gärna något kryddigt, som basilika. Jag gillar att använda råvaror på ovanliga vis. Och så är det viktigt med texturer, att maten är skön att ha i munnen.
Dessutom måste rätterna vara visuellt tilltalande. Rödbeta matchas med svarta vinbär och blå basilika, en hel rätt kan bestå av enbart morötter i olika skepnader.
Även om det finns viss mat som är mer frukost än annan på Atelier September, finns det inga bestämda tidpunkter för när de olika rätterna serveras. Ibland äter gästerna buffelmozzarella med pumpa på morgonen, avokadomackan serveras ofta på eftermiddagen.
– Själv tycker jag att den japanska frukosten är den bästa, säger Frederik Bille Brahe. Ris med ett rått ägg, misosoppa, tofu, fermenterade grönsaker, lite frukt och en kopp grönt te. Frukost kan vara många olika saker, som ett stekt ägg med svamp, purjolök och örter eller lax med spenat.
Vi sitter i en lokal på andra sidan gatan, med utsikt över Atelier September. Här inne ska det snart bli en matstudio, där man ska kunna köpa förberedda råvaror och middagsbaser, som en färdigkokt kronärtskocka eller grunden till en gryta.
Frederik Bille Brahe vill utveckla verksamheten, men han är nöjd med att ha lämnat finkrogsvärlden.
– Det fina med att ha ett litet ställe som folk har råd med är att jag får många stamgäster, jag kan ha en dialog med folk, utbyta historier och upplevelser. Ta Noma till exempel, jag har varit där en gång på tio år, René Redzepi är oftare hos mig än jag är hos honom.

Vad är machate?

Grönt, ooxiderat te som säljs i pulverform och blandas med hett (inte kokande) vatten. Har sitt ursprung i Kina, men används framför allt vid japanska, traditionella teceremonier samt vid smaksättning av desserter. Teet är rikt på antioxidanter och har en ganska bitter smak som påminner om spenat eller grönkål.
Gå till toppen