Vi har förtydligat vår personuppgiftspolicy. Vill du veta mer om hur vi hanterar personuppgifter och cookies - läs mer här.
Mat & Dryck

Vollmer vill mer

Frysta gelépärlor, perfekt stansad kålrabbi och libbstickeolja i all ära. Det är något annat som gör den här krögaren stjärnögd.

När bröderna Vollmer, storebror Ebbe och lillebror Mats, startade Vollmers i Malmö för några år sedan visste de att de aldrig skulle kunna få en stjärna i Guide Michelin.
De hade fel.
Från och med 2015 kommer den legendariska krogguiden, känd för sina stränga recensenter och sitt strikta fokus på mat, att göra en egen skandinavisk utgåva. Det betyder två saker.
Att fler svenska städer än Stockholm och Göteborg kommer att besökas av inspektörerna och alltså ha chans på stjärna.
Att någon svensk krog med största sannolikhet kommer att tilldelas tre stjärnor, för första gången.
Riktigt så högt siktar inte Mats Vollmer, än.
– Men tänk att bli den första Malmökrogen med stjärna i guiden. Vilken grej, säger han, medan han arrangerar några av sina favoriträtter från krogens meny för Sydsvenskan.
Och han börjar från grunden: Alla tallrikar är gjorda av en lokal keramiker, Anna R Kinman. Mats och Ebbe råkade gå förbi hennes ateljé, och samarbetet föddes. Anna R Kinman gör försökstallrikar, diskuterar små små detaljer med de detaljbesatta brorsorna, och gör sedan unika föremål till hart när varje servering på Vollmers. De kan se ut på alla möjliga sätt, men ett krav är inte förhandlingsbart: de måste tåla maskindisk.
– Vackra tallrikar gör så otroligt mycket för upplevelsen, säger Mats Vollmer.
Och så är det ju. Svenskarna lägger gärna dyra pengar på hushållsmaskiner, men …
– … men så serverar de på Ikea-tallrikar sedan!
Mats Vollmer stegar bort till ugnen där han gör krutonger av briocher. De blir nästan friterade i smöret; doften är makalös, krispet perfekt.
Hans dagar ser nästan alltid likadana ut. Efter frukost – ägg och ett par knäckemackor – försöker han gå till gymmet och bygga styrka i rygg, nacke och axlar. Sedan lunch på stan, och sedan till krogen på Gamla Väster.
Han sätter på kaffe, tar emot varuleveranser, kollar kvällens bokningsläge. Ställer i ordning sin mise en place, sin arbetsstation med skärbräda och kniv och annat som han vet att han kommer att behöva under dagen. Mise en place är, för den som inte är bekant med uttrycket, helt enkelt franska för ”ställa i ordning”.
Ungefär samtidigt kommer fransmannen Maxime Herbretau inklivande med ekonomiska steg. Ekonomi utmärker alla hans rörelser: han tycks inte göra något i onödan, varje moment är förberett och genomtänkt för att gå så fort som möjligt. Maxime Herbretau är framför allt dessertkock, och hyllas av sin chef:
– Tack vare honom är vi topp tre i Sverige på bröd, det vågar jag säga.
Mats Vollmer är den av bröderna som har det hårdaste greppet om Vollmers. Ebbe är ofta på någon av brödernas andra två restauranger – båda finns på Mayfair hotell i Malmö – medan Mats sällan lämnar Vollmers alls.
En gång förra året var han borta tre timmar, för att se Malmö FF spela mot Helsingborgs IF. Men då hade han ont i magen hela tiden.
Så blir det, när man kallar sig ”kontrollfreak de luxe”. Så blir det, när produktionsfilosofin bygger på riskminimering. Kreativ är man i skapandefasen, när en rätt ska byggas för första gången. Sedan ligger mästerskapet i att följa matchplanen till punkt och pricka.
– Det gör oss dessutom mindre sårbara, om någon skulle bli sjuk.
Förslaget att jämföra Mats Vollmers ledarskap med Lars Lagerbäcks sätt att leda svenska fotbollslandslaget, snarare än Erik Hamréns, tilltalar den fotbollsintresserade krögaren mycket.
– Ja! Precis så! Ordning och reda och minutiösa förberedelser. Jag är en sådan som inte saltar på fri hand, utan hellre låter råvarorna ligga i en saltlag med en exakt mängd salt i ett exakt antal minuter. Att tillföra fingertoppskänsla i processen är det sämsta man kan göra.
Mats Vollmer kallar sig tävlingsmänniska till det löjligas gräns. Han har alltid varit sådan. Det är ofta det som är kärnan i de korta men blixtrande replikväxlingar som brorsorna utsätter varann för ibland.
– Vi kan ju råka säga nästan vad som helst till varandra. Det blir rätt mycket rock’n’roll när vi sätter igång. Men vi är brorsor. Vi vet att det är lugnt, vad som än händer, säger Mats Vollmer och häller upp kaffe med mjölk i ett glas.
Hans eget matintresse kom tidigt. Favoriträtten som barn var mammas kålpudding – krocken mellan köttets kraft och det söta nästan karamelliserade i de stekta kålbladen kan han fortfarande leta efter. Som när han penslar några ovanliga vackra kålblad med en honungsemulsion undertill.
För en tid sedan kom nyheten att den svenska matguiden White Guide har flyttat upp Vollmers rejält på sin lista. Nu håller krogen ”internationell mästarklass”, och räknas som nummer tretton i Sverige.
Mats Vollmer säger sig vara otroligt stolt och glad, men vill inte tänka för mycket på det heller.
– Vi är ändå aldrig bättre än vår senaste tallrik. Så det är bara att jobba på.
En typisk Vollmers-rätt då, hur är den? Några saker kan man nog peka ut:
Råvarorna har inte rest särskilt långt, har inte kryddats särskilt kraftigt, och presenteras på ett sätt som lägger stor tonvikt på det visuella. På så vis är likheterna med matfilosofin hos Daniel Berlin krog i Skåne Tranås (Skånes högst rankade, femma hos White Guide) påtagliga. Vill man ha syra så är det bättre med ättika än med citron. Det växer ju inte citroner här.
Samtidigt krävs tekniskt mästerskap för att göra en Vollmers-rätt, det förstår var och en som vågar testa några av recepten här intill.
– Men man får prova sig fram, ta bort och lägga till, och göra sin egen version. Det är ju så man lär sig, säger Mats Vollmer.
Och visar hur han med pipett och frusen olja har gjort vackra skimrande vinpärlor.
Till samma rätt – kummel med kålrabbi – står han sedan och böjer individuella blad av rölleka med en pincett, ett och ett, så att de får rätt sväng.
– Jag tror att jag kan säga att jag är duktig, utan att skämmas, och jag vill att maten jag lagar ska uppfattas som elegant. Men jag har så fruktansvärt mycket kvar att lära mig. Det känns som om jag bara har kommit till första sidan i Bibeln än.
OBS! Matlagningen på Vollmers är inget för amatörer. Därför bjuder Mats Vollmer här intill på några recept av olika karaktär för att visa vad som pågår bakom kulisserna på en krog av det här slaget. De två första är synnerligen svåra – de kräver förkunskaper, erfarenhet och bra utrustning. Men att röra till ett eget gott smör, det klarar en ambitiös hemmakock.

Vollmers

Krogen ägs och drivs av halvbröderna Ebbe och Mats Vollmer, 39 respektive 30 år gamla. Namnet Vollmer uttalas med f. Förr i tiden var det mest känt för en herrekipering som drevs av en släkting, och på restaurang Vollmers finns en inramad galge från den tiden på en av väggarna.
Gå till toppen