Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

I begynnelsen var brödet

Att upptäcka eld och jakt må ha varit startskotten för mänsklighetens utveckling, men det var i samband med att vi lärde oss att baka bröd som vi verkligen slutade upp med den dåliga ovanan att släpa knogarna i marken. Att behärska bakning var tröskeln vi var tvungna att kliva över för att verkligen kunna kalla oss för människor. Detta enkla verktyg för att kunna ta till sig näring måste i början ha uppkommit av misstag, precis som många andra grundläggande matlagningstekniker. Ändå utvecklades bröd till något som kan varieras i oändlighet, och därmed är det sofistikerat.
Jag gillar särskilt sättet att äta på etiopiskt vis, när man börjar måltiden med att lägga ut ett tunt bröd – injera, surdegsjäst på det glutenfria sädesslaget teff – över hela bordet, likt en bordsduk. Sen läggs all den varma maten i mitten, direkt på brödet, och alla river av vad de behöver i kanterna, för att skapa sina egna små wraps. Bordsduk och bröd i ett, genialiskt.
I Norden har vi en fantastisk brödkultur. Mörka rågbröd, kavring och framförallt fullkornsbröd är några exempel på vad som är unikt från vår region, ur ett internationellt perspektiv. Jag reser alltid med ett litet paket knäckebröd i väskan, likt en missionär reser med sin bibel.
Surdegsbakandet är modern till allt bakande. Problemet är, och det vet alla som försökt, att det är snudd på omöjligt att få konsekventa resultat. Och får man det, då är det något fel. Brödet lever, variablerna som påverkar resultatet är många, och till stor del outforskade. Det ryktas just nu i matvärlden att Nathan Myhrvold, den excentriske Microsoftmiljardären som skapat den enorma matlagningsencyklopedin Modernist Cuisine, nu sysslar med ett gigantiskt bokprojekt som syftar till att kartlägga alla detaljer inom surdegsbakning. Kunskaperna om den svårbemästrade bakningskonsten sitter hittills i händerna, ingen har gett sig på att utförligt och osponsrat forska om varför och hur det exakt blir som det blir.
Alla kan lära sig grunderna, som är mycket enkla. Sen måste man träna upp sin känsla dagligen för att kunna förstå sig på mysteriet. De flesta lägger av tidigt, ger upp mentalt, slutar blogga om det, och skäms kanske sedan lite i tystnad och frustration.
För några månader sedan blev jag presenterad för en av dem som aldrig slutade, som inte gav upp. Han heter Martin Westin och du hittar honom på instagram.com/leveriktigtbrod. Självlärd, ung, besatt. Han bakar sitt bröd hemma och säljer till vänner; allt tar slut innan han ens hunnit börja. En liten informell sekt har formats i Malmö runt hans olika bröd. Han lyckas med perfekt knäckig yta, luftigt och torrt innanmäte, intensiv smak. Chad Robertson på bageriet Tartine i San Francisco är hans förebild, men efter att ha besökt detta noggranna bageri med tillhörande brödkrog i vintras så vågar jag påstå att jag föredrar lärljungen och Malmöbon Martin Westins skapelser. Den självlärde bagaren letar just nu lokal i stan, målet är att öppna en liten butik till hösten. Så om du ser ett litet tält utanför hans bageributik dagarna före öppning, då är det bara jag som sitter där inne och bevakar min köplats.
Doften av handbakat bröd tilltalar idag samma känslor inom oss som det en gång gjorde för våra förfäder; doften av fortlevnad och framsteg. Och känslan av att dela med sig av det som verkligen är essentiellt.
1. Alex Croquet. Det finns mängder av fina bagare i Frankrike, men Alex Croquet anses ofta vara den främsta. Alex Croquet, 66 rue Esquermoise, Lille, Frankrike.
2. Hedone. En extrem hype runt den här självlärde svenske kockens surdegsbröd i London just nu, säljs även på flera andra stjärnkrogar. Hedone, 301–303 Chiswick High Road, London.
3. Chad Robertson har satt ett ansikte på den nya brödkulturen; på hans krog är det varje dag lång kö till bageridelen. Bar Tartine, 561 Valencia Street, San Francisco.
Gå till toppen