Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Mattias Kroon: Bara början för bra burgare

Japanska forskare presenterade nyligen det optimala sättet att äta en hamburgare på. Att detta sker just nu, och inte för fem år sedan, är fullt logiskt: hamburgarens nuvarande klättring på den populärkulturella statusstegen är nämligen fenomenal.
Bild: Anna Bank
Hamburgare var, fram tills nyligen, något man mest hittade på alkishak med gigantiska skärmar som visar obskyr sport eller på industriella kedjekrogar. En hamburgare var, helt enkelt, bara en hamburgare. Med eller utan pommes eller klyftpotatis. Inget som krogarna med självaktning precis ville sätta upp på menyn. Och gjorde de det, då var det snarare ett tecken på att konkursen var nära och de riktiga kockarna hade lämnat köket.
Men sakta så började det hända något, kanske var det i London. Gourmet Burger Kitchen dök upp med sina lite bättre burgare, Byrons Burgers erbjöd bättre öl- och vinlistor till sina kvalitetsburgare och kändisställen som The Ivy och The Electric i Notting Hill stoltserade med sina nymalda färsbiffar mellan två bröd. Idag är hamburgertrenden överallt, kolla bara in köerna utanför Flippin’ Burgers i Stockholm och alla knäppa nördar som åker på bloggresa genom USA i jakten på den perfekta burgaren.
Hur hamburgertrenden kommer arta sig i framtiden ska bli spännande att se, den är här för att stanna. Vi ser två olika spår framåt just nu; crazy eller kvalitet. Crazy burgare manifesteras just bland annat av nudelburgaren, alltså stekta nudlar istället för bröd. Låter förstås lika vidrigt som brödsubstitut som en disktrasa, men The Ramen Burger är superpopulär just nu i: (gissa, gissa, gissa) Brooklyn. En annan tokrolig och likvärdigt vidrig variant är The Donut Burger. Precis, istället för hamburgerbröd; en flottyrmunk delad på tvären. Eller varför inte två flottyrmunkar, en på varsin sida stekt kött. Munkburgaren är enligt den urbana legenden uppfunnen av soulsångaren Luther Vandross, och han föredrar tydligen den lite maffigare, senare versionen.
Diskussioner om huruvida grovmalen högrev eller kalvfärs med lite lättrökt bacon passar bäst är de kvarter jag helst håller mig i. En intressant teknik för stekning av köttet är att forma köttet som en bulle istället för en platt burgare, innan den hamnar på stekjärnet. Sen, med en stor vinklad spade, slår man ut bullen till en plätt i en enda självsäker rörelse. Då spricker kanterna lite på köttet, och får sen en frasig och ojämn stekyta vartefter köttet steks i fettet. Det bör förstås plockas upp i tid så det fortfarande är rosa i mitten.
Sen, ska brödet vara mjukt som en brioche, eller krispigt och gjort på surdeg? Bör pommesen friteras två eller tre gånger, och kanske helst i belgisk stil, alltså i hästfett? Coleslaw eller saltgurka, eller andra pickles? Hemgjord tomatketchup, kanske spetsad med cognac och stjärnanis? Hamburgerkvalitet handlar om hantverk och kunskap, inte om lurendrejeridyra råvaror, så håll inte på och experimentera alldeles i onödan med gåslever, inlagd tryffel och det pretentiösa wagyuköttet.
Hur du än väljer din burgare, så kan det vara en god idé att äta den på optimalt japanskt vis. Glöm kniv och gaffel. Fatta nu burgaren med båda händer, men håll dem ganska parallellt, så attacken mot munnen blir fulländad. Och här kommer nu det viktiga, som de japanska forskarna studerat fram: tummarna undertill. Men även lillfingrarna! Resten ovanpå. Förutsatt nu att du har tio fingrar så ger detta en perfekt ätvinkel, ett bra stöd och ett intakt burgarinnehåll. Om du inte har tio fingrar, då kan du istället äta mindre burgare men desto fler, så är det problemet löst.
1 Casual Street Food.Bästa burgarna i stan, här vill du äta ofta. Bra shakes och öl dessutom. Casual Street Food, Spångatan 32, Malmö.
2 XO Burgers. Eko-kött, hemgjorda dressingar, dagsfärskt bröd, sköna soffor, centralt läge. En succé, förstås. XO Burgers, Axeltorv 3, Köpenhamn.
3 Moosehead. Älgfärsburgaren med pepparotsmajo eller klassikern på kött från Friskatorpet, båda är älskade av halva Malmö. Moosehead, Lilla Torg 1, Malmö.
Gå till toppen