Kultur & Nöjen

”Vår matkultur har gått i två delar”

Vår matkultur drar iväg i två helt olika riktningar: massproduktion och foodie-fetischism, skriver Per-Anders Jörgensen.

Per-Anders Jörgensen under en matfotografering.Bild: Emma Larsson
Jag tror det hände julaftonen 1974. Nio år gammal insåg jag att något var fel.
Min mamma hade alltid lagat vår julmat från grunden men just denna jul hade hon bestämt att vi skulle äta halvfabrikat. Den unga pojken hade precis sett en i raden av många Kalla Ankas julafton men tänkte inte så mycket på tjuren Ferdinand eller de kommande julklapparna utan på julmaten han hade framför sig. Den smakade inte som jag var van vid, den var helt enkelt inte så god. Mitt smakminne sade mig att något var fel.
Nu, fyrtio år senare tänker jag tillbaka; vad var det som hände den där julaftonen?
Jag hade förmånen att växa upp med en mamma som var utbildad kallskänka men som bytt yrke och jobbade i vår affär. Hon lagade varje dag lunch åt familjen men till slut orkade hon inte, dubbelarbetet blev för mycket och vi blev ”moderna”. In kom konserver, fruset och pulver och lunch på lokal. Mat lagad av någon annan. Fabriksmat av mamma Scan och fru Ekström.
Att ha ett smakminne, en känsla för hur något kan och ska smaka är essentiellt, kanske existentiellt. Min barndoms Ystadkorv gjordes i Ystad och röktes traditionellt i tegelugnar men plötsligt hade Scan köpt varumärket och tillverkade den i Södertälje. I samma ögonblick förlorade korven sin unika och äkta smak av tid och plats. När ugnen i Ystad revs var både den och smaken för evigt borta, endast ett minne. Vem kommer idag ihåg hur en riktig Ystadkorv smakade? Utan tydliga smakminnen eller referenser är vi lydiga konsumenter och lätta offer för storföretagens utslätade produkter.
Vi talar om ”matens pris” bortom den konkreta kostnaden i kronor och ören men borde kanske prata om ”smakminnets pris”. Har konsumenter som är utan smakminne viljan att betala för bra råvaror och mat? Kan alla? Och är tillgång till billig mat näst intill en social rättighet?
Mat lagad på riktigt, från råvara till tillagningsmetod har undantagslöst en annan smak- och näringsprofil, än den massproducerade. Paradoxen är att egenlagad mat på schysta råvaror oftast kostar betydligt mindre i pengar än processad färdigmat, men det krävs tid och kunskap. Min mamma hade kunskapen men inte tiden och många befinner sig i samma situation idag, att vilja men inte hinna.
Men samtidigt är det en fråga om att välja och prioritera; hur använder de som har möjlighet sin tid och sina pengar. Det är praktiskt att gömma sig bakom ursäkter och inte prioritera det man äter.
Har vi någon genuin matkultur i Sverige? Och hur ser den i så fall ut? I landet Brunsås finns det ingen gräns för hur många matprogram man kan visa på tv. Kockarna är de nya rockstjärnorna och rockstjärnorna firade kockar i tv, ombytta roller. Mat i tv har gått från Ria Wägners handfasta råd till hemmafruar till underhållningsprogram där varken tittare eller kock vill lära eller lära ut något. Programmen är en plattform för att kränga kändis-boxviner på Systembolaget och pinsam ”underhållning” som hela kändis-Sverige bakar.
De fler än 300 kokböcker som varje år ges ut i Sverige tjänar ofta som livsstilsmarkörer i köket och statsminister Fredrik Reinfeldts svar på frågan om sin favoritmat säger mycket om svenskarnas schizofrena förhållande till mat: ”Pasta, skaldjur och falukorv.” När jag för en mexikansk vän berättar om vår besatthet av tacos tror han inte det är sant, han är helt oförstående till att svenskar så gärna äter amerikanskinspirerade tacos och att vi inte främst äter våra traditionella, nationella, svenska rätter. Kanske betalar vi ett högt pris för vår öppenhet och modernitet där vi håller på att radera ut det lilla matarv vi har.
Samtidigt har landsbygdsminister Eskil Erlandsson ambitionen att skapa ”Sverige – Det nya matlandet”. Tanken är att vi ska bli internationellt kända för vår mat och nationellt skapa arbetstillfällen inom livsmedelssektorn. Projektet har pågått sedan 2008 och det går framåt. Sverige var länge mästare på centralisering av matproduktion, ofta förklädd i ord som ”livsmedelssäkerhet” men äntligen börjar bilden bli en annan än den stereotypa blå-vita.
Matlandet-projektet har varit framgångsrikt i att göra Sverige känt i utlandet, mycket genom sina generösa ”all expenses paid” bjudresor för journalister till våra bästa krogar vilka mycket riktigt rört sig uppåt på rankinglistor som ”World’s 50 Best Restaurants”. Stockholm arrangerade i maj Europafinalen av kocktävligen ”Bocuse d’Or” och Sveriges Tommy Myllymäki vann med bland annat en rätt lagad på unggris från Havor gård på Gotland.
Men att Sverige vinner en regional kocktävling betyder inte att vi har en matkultur, speciellt som unggrisen är omöjlig att köpa för ens en besatt foodie, en person med gastronomi som hobby! En medveten matkultur blomstrar främst hos storstadsbor som både lagar mat hemma på bra råvaror och har möjligheten att äta annan krogmat än ful-pizza och låtsas-thai, oftast de enda valen på landsorten.
Samma foodie skulle aldrig ses med en av Nettos gula påsar eller tanklöst betala två kronor för Hemköps plastkasse. Han eller hon har en egen canvasväska, köpt på Union Square’s Farmer’s Market i New York. En tydligare statusmarkör får man leta efter; visa mig din matkasse och jag ska säga dig vem du är! Att leta upp bra råvaror och produkter är ett heltidsjobb som kräver att man prioriterar denna jakt, har goda kontakter, tid samt pengar. Att köpa en dansk massproducerad, knorrlös fläskfilé är inte att tänka på; det ska vara ett lokalt linderödssvin!
Den internationella foodien på besök i Sverige kommer i kontakt med en ytterst liten del av vår matkultur. Vi har en handfull exklusiva och dyra restauranger som egentligen inte har så mycket med den svenska matkulturen att göra och betyder lite för vad vi i Sverige äter vid köksborden. Ett lysande undantag är Magnus Nilsson på Fäviken som precis börjat producera klassiska svenska charkuterier på äkta jämtländska råvaror av högsta kvalitet.
Foodie-fenomenet har precis tillägnats en dokumentärfilm. ”Foodies” är en svenskproducerad film där man följer fem välbeställda och stereotypa matbloggare på deras resor runt världen i jakt på den ultimata kicken och för att blogga om sina äventyr. De reser likt en modern Phileas Fogg från Hangzhou till London och New York. Here today, gone tomorrow. Och överallt behandlas de som auktoriteter vars åsikter skenbart värderas högt av kockar.
För mig är en riktig foodie den som inte bara koncentrerar sig på exklusiva och för de flesta ouppnåeliga restauranger, utan uppskattar mat och måltider som berättar något om tid och plats.
I Instagrams tid frodas narcissismen och journalister publicerar upprymt bilder när de äter middag med Nomas René Redzepi och selfien med armen runt kändiskockens axel har en självklar plats inramad på foodiens vägg.
Jag befinner mig själv i denna värld av tjänster, väntjänster och korruption. Att stå helt fri är nästan omöjligt när mejlen med bjudresor fyller upp inkorgen och jag vet att ett ”nej tack” förvånar stort. Man förväntas spela med i spelet.
Det existerar en klick av ”journalister” som transporteras runt världen på en non-stop världsturné, betald av olika länders turistbyråer, pr-byråer med välfinansierade restauranger som uppdragsgivare och rika privatpersoner. Samma klick av mediapersonligheter träffar regelbundet samma kockar på olika platser runt världen och händelsevis placerar sig just dessa kockars restauranger högt på den nu så inflytelserika listan ”World’s 50 Best Restaurants”.
Att synas, ständigt vara på resande fot och helst vara med i tv-program med en miljonpublik, som brittiska Masterchef, är ett måste för den kock som har ambitioner att rankas högt både på listor och fylla sin restaurang med gäster. Den moderna toppkocken måste inte bara kunna laga mat utan vara ett pr- och charmgeni.
Mat och mediatäckning har blivit viktiga inte bara för enstaka restauranger, utan även för regioner och länder, allt för att locka turister och besökare.
I Paris skapar den franske affärsmannen Cédric Naudon just nu ett ”Disneyland för mat”. Hans ”La Jeune Rue” är ett barn av vår tid, ett ”livsstilsprojekt” där han köpt upp mer än trettio byggnader och butiker i tredje arrondissement. En armé av inköpare har finkammat Frankrike på de bästa produkterna och lokalerna är designade av internationella topparkitekter. Är detta ett sätt att kombinera gastronomi, turism och entreprenörskap i en fungerande mix och samtidigt hålla en råvaruproducerande landsbygd vid liv? Jag är tveksam till denna tillrättalagda värld där ytan är viktigare än innehållet och kan inte släppa tanken på hur mycket jag saknar smaken av en Ystadkorv tillverkad i Ystad.
Gå till toppen