Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Mattias Kroon: Doften går inte att värja sig mot

Man sträcker instinktivt lite extra på nacken varje gång den där lätt kryddiga, sötaktiga, djupt förföriska sensationen träffar hjärnans minnesbalk, skriver Mattias Kroon om grillning.

Koderna och ritualerna kring grillning skiftar över hela världen. I Sverige har grillning blivit något av en prylsport, det är numera helt socialt acceptabelt att tävla i vem som har lyxigast hemmagrill. Inga medel skys i jakten på den perfekta grillen, med tillbehör.
Trenden att köpa dyr grillvagn med gasol byttes för några år sedan ut mot att numera grilla med ved och kol i stor klotgrill. Den medvetne väljer förstås att komplettera med en flat grillsten ovanpå gallret, för att baka pizza. Hetast är det som alltid att bygga sin egen grill, kanske av tegel, men allra helst inmurad.
Jag väntar nu med spänning på att de två främsta sydamerikanska sätten att naturgrilla ska dyka upp i de svenska villaträdgårdarna och i parkerna. Först; korsfästningen. I den chilenska delen av Patagonien har jag upplevt att det är vanligt att gauchos grillar ett helt litet lamm uppspjälkat på ett sorts metallkors, som lutar vagt bredvid elden i flera timmar. Den växlande värmen och vinden gör att man måste ändra vinkel och rotering av ställningen emellanåt, vilket förvisso är en del av underhållningen.
Det andra sättet att naturgrilla finns också bland annat i Polynesien och Australien och på Hawaii och Fiji: gropgrillning. Börja med att tända en eld, som du värmer upp stora stenar i. Gräv under tiden en stor grop i marken, fös sedan ner de heta stenarna. Nu dags för grillgrisen, som bör vara medelstor och fet och innan den viras in i handdukar och ståltråd så bör den få sällskap av grova rotfrukter. Sänk nu ned grisen på stenarna, och täck med ett lager av glödheta stenar. Gräv sedan igen gropen, eller grillgraven, och vänta i ca 10 timmar. En långsam tryckgrillning, i grisgrav. Dela nu ut några spadar till dina vänner och gräv upp godsaken!
Min kockkompis Alex var i Nepal för några år sedan. Bodde ensam bland munkar i bergen, åt ångade grönsaker, mediterade. Både bildligt och bokstavligt talat pillade han sig en del i naveln. Efter några veckors asketisk avslappning vinkade han adjö och vandrade nedför berget, långsamt.
Halvvägs mot samhället där nere så nåddes hans uppspärrade näsborrar i den höga luften av den omisskännliga doften av grillrök. Man sträcker instinktivt lite extra på nacken varje gång den där lätt kryddiga, sötaktiga, djupt förföriska sensationen träffar hjärnans minnesbalk, ungefär som med den litterära madeleinekakan doppad i lindblomste.
Den sugande doften av grillrök går inte att värja sig mot, och skapar en annan typ av hunger än den som går att mätta med ångkokta grönsaker i meditationskloster. Så Alex sista promenad ägnas helt åt fantasier om hur underbart det ska bli att få äta sig mätt från grillen, som rimligen kommer från en restaurang eller stor fest. När han äntligen närmar sig rökens källa så slår istället verkligheten honom över ögonen, likt en glödhet stekspade: religiös kremering av några nyligen avlidna buddhister.

Inför sommargrillandet

1 Undvik alla sorters produkter som kallas rub, glaze och bastes; de bara förstör smakerna. Lägg hellre några grönsaker på grillen, exempelvis purjo och morötter är fantastiska både som grillade och rökta.
2 En fantastisk restaurang, där allt är grillat eller rökt. På ett så fintstämt och subtilt vis att det inte går att efterlikna själv där hemma.
Asador Etxebarri, 1 Plaza de San Juan, Atxondo, Spanien.
3 Kanske den absolut mest genomgående guideboken till grillning och allt som är relaterat till det.
”Cook’s Illustrated Guide to Grilling and Barbecue a Best Recipe Classic”.
Gå till toppen