Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. Läs mer i vår cookiepolicy.

Mattias Kroon: Kockrebellens idéer håller än

Inom gastronomisk historia och utveckling dyker det sällan upp enstaka unika restauranger som är mer inflytelserika än andra. Restauranger som ritar om alla kartor och skapar det som så ytligt och meningslöst kallas för “trender”.
Kocken och krögaren Thomas Drejing drev en sådan restaurang i nästan 20 år. Petri Pumpa låg fram till slutet av 90-talet i Lund, sedan på Savoy i Malmö i några år, och har även drivits vidare på Kronovalls Slott.
Sätter man perspektiv på Thomas Drejings gärning så blir det lätt lite svindlande. Det han gjorde redan på 80- och 90-talet är idag främsta trend. Han lärde sig laga mat under nouvelle cuisine-eran hos de trestjärniga kockbröderna Troisgros i Frankrike. Drejing själv säger att han mest var inspirerad av sin far, en restaurangmänniska som experimenterade med exceptionell uppfödning av gödkalvar och gäss, vilket också idag är högsta matmode. På Petri Pumpa i lilla Lund på 80-talet förverkligade Thomas Drejing sin idé om att laga spontan mat på de råvaror han kunde få tag på för dagen. Inga menyer, recept eller rätter var förutbestämda; allt hittades på i stunden, i köket, inför varje service. Ett extremt förhållningssätt, om man föreställer sig hur mycket energi och kreativitet det kräver av en matlagare.
Grunden i all hans matlagning var vegetarisk. En femrätters avsmakningsmeny kunde kosta drygt 500 kr, vilket kanske var mycket då, men idag vore rena kapet. Och budskapet om barnmenyer var tydligt och enkelt: barn kan äta samma mat som vuxna. Alla hans rätter började med utgångspunkt från grönsaker och särskilt rotfrukter, och hur de skulle kombineras och lagas så enkelt som möjligt, men ändå smakfullt och kreativt. Sen, ovanpå detta, kan man lägga i princip vilken fisk, fågel eller köttdetalj som helst, resonerade Drejing.
Petri Pumpa blev en vattendelare bland uteätarna, ingen lämnade krogen oberörd. Drejing avstod helt från traditionella franska lyxråvaror, vilket chockade publiken. Så även dåtidens matkritiker, som då mest var vana vid helstekt piggvar i smörsås och oxfilé med anklever. Sydsvenskans Bong gav sämsta möjliga betyg vid två tillfällen, Dagens Industri var också brutala i sina sågningar. Att rotfrukter och grönkål kunde serveras som huvudrätter var på den tiden otänkbart, kanske är det så även idag. Men Petri Pumpa hade sina fans, stamgäster och ditresta gastronomifantaster som inte brydde sig om inskränkta kritiker.
Unga talangfulla kockar vallfärdade till köket, för att lära sig hur Drejing tänkte. Många är fortfarande yrkesverksamma: Daniel Berlin i Skåne-Tranås, Ebbe Vollmer och Anders Vendel är bara några av dem. Kocken Petter Nilsson flyttade till Frankrike, öppnade så småningom en banbrytande bistro i Paris, och lagar nu mat på Spritmuseum i Stockholm. Peter Skogström vann Årets Kock, och Stefan Linde drev i många år det spontana köket på Konsthallen i Malmö. Pumpas matsal drevs bland annat av Pontus Elofsson, som senare var med och startade den lilla krogen Noma i Köpenhamn (den finns fortfarande kvar) och Mischa Billing är sedan länge en av landets främsta sommelierer och vinskribenter. Sommelieren Erik Berne var med och startade legendariska Trio, idag är han chef på Grand Hotel i Lund, där före detta Petri Pumpa-kocken Martin Hansen är kökschef.
Många andra kockar och matsalspersonligheter i Skåne (and beyond) har fått sin träning hos Thomas Drejing, som redan för 30 år sedan insisterade på att köpa in och stycka hela djur, allt skulle användas på något vis, att frysa in råvarorna var otänkbart. Allt skulle göras från grunden, alla råvaror hade ett lika smakmässigt värde, oberoende av pris. Än idag är detta högst spontana och etiskt korrekta förhållningssätt nyskapande och något av en utopi.

Tre Drejing-relaterade restauranger

1. Malmstens Fisk & Kök, Mårtenstorget, Saluhallen i Lund:
Kocken Björn Malmsten driver idag en fantastisk fiskdisk med lunchservering och kvällsöppet, väl värt ett besök.
2. Lumskebugten, Esplanaden 21, Köpenhamn:
Kocken Erwin Lauterbach, som var Drejings främste mentor, vän och kollega på krogar som Saison och Primör, lagar fortfarande mat i Köpenhamn!
3. Mat & Vin Slottsparken, Kung Oscars väg 2, Malmö:
Den 18 oktober hålls här en hyllningsmiddag till Petri Pumpa där Drejing kommer att medverka, i samband med att det är 30 år sedan krogen öppnade.
Gå till toppen